Nové recepty

Crossover Appeal: The Collaboration Beer Trend

Crossover Appeal: The Collaboration Beer Trend

Je jen jedna věc lepší než vypít pivo z pivovaru, který milujete: vypít pivo ze dvou pivovarů, které milujete ... nebo tři ... nebo čtyři!

Kolaborativní piva jsou teď v módě, přičemž superskupinová piva od několika pivovarů jsou běžným jevem ve vaší oblíbené výčepní nebo lahvové dílně. Je to ekvivalent pití piva Captain America a Iron Man spojujících síly v boji proti invazi mimozemšťanů. Je to zbytečné: pokud A je dobré a B je dobré, pak A+B? ÚŽASNÉ ... a lukrativní!

Máme štěstí zde na severozápadě, že se komunita pivovarů spojila díky vzájemné lásce k chmelu a esterům, složitým sladovým účtům a hloupé zábavě kvašení. Ale v každé spolupráci musí být kompromis a v každém podnikání musí být zváženo: jak chummy chcete získat s konkurencí? Když jsou v sázce finanční futures, kolik z vaší tajné metody výroby nejlepšího piva vůbec! chcete rozdat soupeřům přes ulici?

Oslovil jsem tři hlavní sládky Oregonu zodpovědné za některá z nejchutnějších a nejúspěšnějších spolupracujících piv v regionu, abych se podíval za fermentor.

JACK HARRIS (BREWING FORT GEORGE)

Fort George měl jedno z nejúspěšnějších letních piv v Oregonu díky spolupráci Three-Way IPA s Boneyard a Block 15. Toto bylo druhé léto v řadě, kdy se spojili s dalšími dvěma pivovary, aby vytvořili mistrovské dílo IPA; pokud to musíte vyzkoušet, považujte se za šťastné. 16 oz plechovky odletěly z polic a sudy se kopaly rychleji, než je mohli nahradit barmani.

Zeptal jsem se Jacka na původ Three-Way, proč se rozhodl spolupracovat spíše se dvěma pivovary než jen s jedním a kolik sládků tvoří příliš mnoho pivovarů ve varně.

"Myslím, že to byl můj nápad udělat naši první spolupráci s dalšími dvěma pivovary," řekl mi Jack. "Už roky jsem se přátelil s Van Havigem [z Gigantic] a Jerrym Fechterem [z Lompoc], a když jsme se rozhodli vyzkoušet si spolupráci [loňská zahajovací dávka Three-Way IPA], okamžitě mi to přišlo na mysl."

"Zpětně je zajímavé, že tolik standardů pro tento projekt vzniklo na našem prvním setkání." I název piva se nakonec stal názvem projektu. Nic z toho nebylo záměrné, ale zdá se, že to funguje. Nikdy jsme nezačali s širokým konceptem třístranné spolupráce na IPA každý rok, ale jsme tady.

"Hádal bych, že více pivovarů by začalo zasahovat do kreativních a praktických procesů, které to vyvolaly." V dohledné době nevidím na obzoru čtyřcestný (aka Swinger IPA). “

BEN EDMUNDS (PŘERUŠENÝ PIVOVAR)

Ze všech pivovarů v Oregonu byste těžko hledali plodnější, eklektičtější a experimentálnější než Breakside. Vaří úžasně chmelové IPA, vrstvené a složité belgické saisony, sladové pivo ve stylu anglického stylu a pikantní, trestající kyselky. A jsem přesvědčen, že na této planetě neexistuje žádná přísada, se kterou by se báli vařit. Nedávno měli úspěch ve spolupráci s Ninkasi na India Golden Ale, která se stala takovým letním hitem mezi hopheads, a Widmer se Saison à Fleurs, nádherně bylinnou sezónou s chryzantémem, jasmínem a sečuánským pepřem.

Jako sládek, který viděl obě strany spolupráce - hostování v případě Ninkasi a hostování u Widmera - mě zajímalo, jaké jsou výhody na obou stranách rovnice spolupráce a jak se rozhoduje o tom, kdo bude hostitelem společného pivovarnický podnik.

"Hodně to souvisí s tím, jak velkou dávku plánujete vyrobit," svěřil se mi Ben. "Je zajímavé, že jsme zřídka spolupracovali s pivovary, které jsou stejně velké jako my." Spolupracovali jsme s lidmi, kteří jsou mnohem větší (Ninkasi, Widmer, Deschutes) a menší (Upright, The Commons), takže někdy je ve výchozím nastavení určen hostitelský pivovar. Když jsme to dělali poprvé, chtěli jsme jen 30 barelů Indie Golden Ale, takže jsme u nás vařili s Ninkasi. Saison à Fleurs byla šarže 200 bbl s národní distribucí, takže se vařila v CBA.

"Hostitelský pivovar přebírá téměř veškerou odpovědnost za pivo: finanční odpovědnost, marketingová odpovědnost, kontrola kvality." Jako partner pro spolupráci musíte věřit, že hostitelský pivovar na těchto frontách projde 100%. Nemyslím si, že bychom někdy udělali spolupráci, kde bych nevěřil každému zapojenému pivovaru, aby vyrobil skvělé pivo, bez ohledu na to, kde se pivo vyrábí. “

JOHN HARRIS (ECLIPTIC BREWING)

John Harris je v pivovarnické komunitě legendou, která se za desítky let drtí za mash tuny pro McMenamin’s, Deschutes a Full Sail a vymýšlí téměř každé pivo, které vás přeměnilo z amerického doplňkového ležáckého pijáka na milovníka řemeslného piva. Jeho osobní pivovar Ecliptic právě oslavil roční výročí, ale John již spolupracoval s pivovary z celé země i mimo ni; od odchodu z Full Sail se John spojil s nizozemským Bronkhorsterem, floridským Cigar City, Utah’s Squatters, kalifornským 21. dodatkem a místními oblíbenci Pelican, Gigantic a Boneyard.

Zeptal jsem se Johna, co se týká logistiky vaření piva s někým, jehož geografie je tak vzdálená té vaší, a pokud náklady a potíže s cestováním odrazují od této spolupráce.

"Místní jsou snadní," řekl John. "[Pokud jde o ostatní,] V květnu 2013 jsem odletěl do Cigar City, abych uvařil." Byl jsem v Tampě 24 hodin. Přiletěli, měli problémy s napájením. Naučil jsem se možná, že k vaření nedojde. Tak to šlo. Pokud jde o holandské pivovary, byli v Portlandu pro OBF. Člověk by zvážil náklady oproti marketingovému potenciálu. “

FORT GEORGE/BREAKSIDE/ECLIPTIC COLLABORATION ... ROZHOVOR

Při svých interakcích s Jackem, Benem a Johnem jsem zjistil, že se mnou byli pozoruhodně transparentní a otevření ohledně zákulisních kreativních a obchodních rozhodnutí, která se týkají vytváření spolupráce, a tak jsem se samozřejmě pokusil zjistit, o kolik více špínu, kterou jsem z nich mohl vyhrabat.

Když jsem se zeptal na genezi kolaborativního piva a na to, zda se formální schůzky konají za zavřenými dveřmi v pivovaru, nebo zda byly častěji výsledkem setkání se spřáteleným konkurenčním sládkem na festivalu, shodli se všichni tři sládci, že se to děje v obou směrech , přičemž Ben poukázal na to, že „V některých případech - řekněme naše letošní spolupráce s Widmerem na Saison à Fleurs, to byl více formalizovaný proces, protože to byla součást větší série spolupráce, kterou plánovali. Jindy byla tato spolupráce spíše typu „hej, měli bychom vařit pivo společně“. "

John dodal, že doba těhotenství těchto jam sessions se velmi liší. "Může to být něco, co může trvat roky nebo dny."

Mezitím Jack varoval před nebezpečím, že bude příliš spontánní při vypracování plánu spolupráce s kolegou sládkem přes večer v baru. "Není vždy skvělé vrhnout se na myšlenku, kterou máš po 5 pivech."

Ale jakmile se dohodne styl partnera a piva, co finanční hlediska? Vždy jsem předpokládal, že hostující sládci získají procento z příjmů za kolaborativní pivo, ale Ben, John a Jack mě z této představy vyvrátili. "Pokud uvaříš pivo," řekl mi John, "je na tobě, abys prodal a vydělal peníze."

A pokud je pivo po počáteční spolupráci znovu vydáno, jako například Breakside a Ninkasi’s India Golden Ale, dluží hostitelský pivovar svému partnerskému spolupracovníkovi jakýkoli podíl na finančním koláči?

"India Golden Ale je pivo Breakside, které Jacob Leonard navrhl ve spolupráci s Jamie Floydem," vysvětlil Ben. "Stále připisujeme Ninkasi v našich prodejních listech a mediálních poznámkách k pivu, ale v žádném případě nemají finanční ani výkonný podíl na pivu." Podle mých zkušeností to tak obvykle je. “

Pokud tedy peníze nejsou hlavním lákadlem pro kolaborativní piva (alespoň pro hostující pivovar), jaké jsou největší výhody práce s konkurencí?

"Spolupracoval bys jen s lidmi, které znáš a obdivuješ," řekl mi John. "Pokud jste v jejich pivovaru, sednete si na zadní sedadlo a řidič na ten váš." Hostující sládek má opravdu větší zábavu. Visí, chatují. Hostující sládek musí práci dokončit. “

Jack dodal, že hostitelský sládek „přebírá veškeré riziko výroby, balení a uvádění piva na trh. Naštěstí ostatní pivovary mají zájem o spolupráci pro vzdělávací, zábavní a marketingové účely, ale pokud jim neuvedeme něco strašného, ​​nehrozí jim skutečné riziko. “

Pokračoval výčtem toho, co Fort George hledá u partnera v pivovaru: „[1] pivovary, které se od nás mírně liší, o něco větší, menší, používají různé obaly nebo vůbec žádné; je velkým přínosem pro neobalový pivovar mít své jméno na plechovce; [2] pivovary, které mají vybavení, na které jsme zvědaví, například filtry a odstředivky, jsou skvělé, protože se o nich můžeme dozvědět; loni jsme se naučili hodně o manipulaci s vodou pomocí solí, něco, co jsme zde nikdy nedělali; [3] geografie je důležitá; získání piva na mapě v Bendu a v údolí bylo pro nás při poslední spolupráci důležité; a [4] samozřejmě je příjemné spojit se s někým, kdo je na trhu právě teď horký; Boneyard je horký. “

Ben zopakoval tento poslední bod a připustil: „Není pochyb o tom, že v roce 2013, kdy jsme právě otevřeli náš produkční pivovar, se spolupráce s Ninkasi zajímala o mnoho majitelů barů/kupců piva, kteří by jinak za Breakside koncept nepohlíželi. Nikdy jsme se ale nerozhodli pro spolupráci pouze za účelem zvýšení našich prodejů nebo zviditelnění. To jsou výhody post hoc.

"Opravdu se zajímám o tyto projekty a učím se od nich a sdílím znalosti s kolegy, kterých si vážím." Myslím si, že nejlepší spolupráce nastane, když se dva pivovary zaměří na to, aby každý přispěl něčím ze své oblasti odbornosti, nebo když dva sládci využijí své kombinované znalosti k vyzkoušení nějakého nového procesu nebo experimentu. “

Viděl jsem, odkud všichni tito lidé pocházejí, ale musel jsem se zeptat, jako jsem skeptický, cynický outsider, co mělo zabránit konkrétnímu pivovaru zneužívat partnerství ve spolupráci a sklízet směšné jmění z dílčího kreativního přínosu jiného sládka kdo nedostal žádné finanční škrty?

Pojďme hrát myšlenkový experiment a jít extrémně kvůli dramatickému příkladu. Řekněme, že přijde velký pivovar, jako je Sam Adams, a spolupracuje s Ecliptic, Fort George nebo Breakside na pivu, které se stalo tak populárním, že se rozhodli nahradit Boston Lager tímto pivem jako svou primární nabídkou po celé zemi a ve světě. Jistě, náš pivovar z Oregonu získává podstatnou marketingovou podporu ze společného podniku, ale mezitím Sam Adams na tom vydělává miliony. Nedokázal jsem si představit žádné jiné odvětví, kde by prodejní kreativní produkt, na kterém pracovaly dva samostatné podniky, neměl nějaké finanční rozdělení. Opravdu se to jen scvrklo na neformální gentlemanské dohody a scénáře, kde jsou všichni šťastní, že právě vařili společně?

Ben vystřelil zpět s tímto:

"Myslím, že případ, který uvádíš, by sloužil jako ospravedlnění pro spolupráci pouze s pivovary, které nepovažuješ za své přímé konkurenty - to může znamenat pivovary, které pivo nebalí, nebo pivovary, které neprodávají v stejný trh jako vy. V takovém případě může být každý pivovar stále schopen vyrábět pivo ve svém vlastním systému a prodávat ho na svůj trh bez přímé konkurence.

"Jsem si jistý, že existují nějaké pivovary, které by chtěly uzavřít formálnější dohody, aby se tomuto druhu nepřiměřených výhod zabránilo v konkurenčním pivovaru, a některé pivovary (například Rogue) mají přísnou politiku proti spolupráce.

"Ale domnívám se, že většina těchto spoluprací klesá ve scénářích" gentlemanské dohody "nebo" každý je rád, že právě spojili dohromady ". Pro hostující pivovar existují i ​​jiné způsoby, jak využít spolupráce, byť nepřímo (nikoli z prodeje piva).

"Z dálky se tyto typy nabídek spolupráce zdají být bizarní obchodní nabídkou a závisí více na kolegiální povaze průmyslu řemeslného piva než na čemkoli jiném."

CO BUDE DÁL?

Kromě rychlých obchodních návrhů se nezdá, že by na obzoru od pivovarů z Oregonu byl nedostatek velkých spolupráce. Požádal jsem Jacka, Bena a Johna, aby pojmenovali svá oblíbená kolaborativní piva z jiných pivovarů a škádlili nás, s kým budou spolupracovat, aby se nám všem předčasně slinilo.

"Máme plány na spolupráci na příští rok," připustil Jack, "ale než rozlijeme fazole, čekám, až vymyslíme nějaké podrobnosti o tom, co děláme." [Co se týče oblíbeného kolaboračního piva], je to možná takový mainstream, ale já jsem ocenil spoustu spolupráce domácích pivovarů, které Widmer udělal. Myslím, že je docela odvážné používat pivovar takové velikosti na speciální pivo, jako je toto. “

John také poukázal na Widmera jako na pivovar, který dělá solidní spolupráce, a přidal také jméno Sierry Nevady. "Krabicová sada Sierra Beer Camp obsahovala několik dobrých," řekl mi, než zmínil, že "diskutuje o návratu TICWITTIC s Gigantic a Cigar City sem bude cestovat vařit." Datum není nastaveno. Budu [také] vařit v Stone v březnu spolu s Wicked Weed Brewing. “

Nakonec Ben vysypal několik fazolí o tom, co očekávat od Breakside. "S konferencí Craft Brewers Conference, která se příští rok uskuteční v Portlandu, máme několik spolupráce, které plánujeme s mimovládními pivovary a pivovary, které milujeme." V příštích několika měsících budeme mít několik lidí, kteří budou vařit pivo do sudů, které pravděpodobně stárnou až těsně před CBC v dubnu. Nemohu vypustit kočku z pytle o tom, s kým budeme pracovat, ale předběžně tu máme čtyři piva.

"Do té doby však uděláme návrh spolupráce s Fat Head." Matt Cole, sládek, je jedním z nejlepších pivovarů, které znám, a jsem opravdu nadšený, že se s Mikem Hunsakerem (vrchním sládkem) otevřou. Milovníci portlandského piva si od těchto kluků přijdou na své. Mluvili jsme o několika nápadech - o yuzu pivu nebo gose s umeboshi (slaná švestka), ale zatím nic není vytesáno do kamene. Uděláme s nimi něco, co bude vydáno do konce roku určitě. “

A oblíbené kolaborační pivo? "Pro mě je Brooklyn-Schneider Hopfen-Weisse stále měřítkem pro všechna kola spolupráce." Opravdu elegantně se spojily odborné znalosti z každého zapojeného pivovaru a vytvořilo pivo, které je zcela jedinečné. “

The post Crossover Appeal: The Collaboration Beer Trend se objevil poprvé na New School Beer.


Cokoli se stalo americkému Stoutovi?

Nepravděpodobná kombinace praženého sladu s americkým chmelem a amerického chmele spustila hnutí a obrátila nejednoho pijáka. Takže, kam to sakra šlo? Drew Beechum izoluje své prvky a prosí.

Foto: Matt Graves/mgravesphoto.com

Při pohledu na trendy byste mohli získat velmi zmatený pohled na to, co americký pijan chce. Na jedné straně IPA - ať už agresivní a hořká nebo ovocná a hladká - stále vládne úkrytu. Na druhou stranu fanoušci zabalí bloky do nejnovějšího velkého, statného, ​​bohatého sladkého stoutu, který chutná po bourbonu, vanilce a bostonském krémovém koblihu. Mohli byste si tedy myslet, že bychom jako skupina ocenili bohatý, pečený půllitr s agresivní fackou chmele.

Najednou jsme to udělali. Co se nám stalo a co můžeme udělat, abychom obnovili hrdou tradici amerického statného - a přitom byli stále hraví?

Rané americké pivovarnictví mělo svůj podíl na nosičích a stoutech, než na trhu začaly dominovat ležáky, které vytlačily všechny kromě několika starých oddaných. O těch nemluvím. Mluvím o řemeslném americkém statku.

Kořeny

Pamatujte, že domácí pivovary a minipivovary v 70. a 80. letech minulého století byli lidé, kteří chtěli od piva více - nemuselo to být nudné jídlo, které by pro unaveného dělníka znamenalo snadnou pablum. Byli to lidé, kteří během služby našli v zámoří skutečné německé pivo, kteří objevili bledá piva při procházce Spojeným královstvím, nebo kteří možná - stejně jako já - přišli k výrobě piva kvůli Guinness.

Pokud jste provozovali pivovar, věděli jste, že každý, kdo měl dost odvahy vyzkoušet váš produkt, pravděpodobně o Guinness věděl. Proč si tedy jeden nevyrobit? Temnota a domnělá síla tlustého byla - a stále je - dokonalým protikladem amerického světlého ležáku. Jak lépe dát světu vědět, že jste jiní - že děláte něco charakterního?

Prvním z těchto nových, nezávislých pivovarů byl New Albion v Sonomě v Kalifornii. Krátkodobý výtvor Jacka McAuliffeho (1976–1982) byl zchátralým spoustou zařízení a inspirací pro řadu pivovarských trendů-konkrétně pale ale, porter a statný. (V jistém smyslu to byla rozmanitější sestava, než jakou byste dnes mohli najít v některých plodnějších pivovarech.) Ta piva byla zjevením, i když trochu nestálým z hlediska kvality. Položili základ toho, co můžete od řemeslného pivovaru očekávat na dalších 20 a více let. A od začátku tam byl silný.

Dalším trendem, který New Albion zahájil, bylo agresivní používání výrazného chmele - zejména Cluster (borůvkový, kočičí) a nově vytvořený Cascade (neposkytuji vám deskriptory, no tak). Jak mnoho kyniků řemeslně vařících v průběhu let ironicky poznamenalo-je „snadné“ vyrobit pivo s tunou chmele.

Nový Albion Stout měl důležitého nástupce: Sierra Nevada Stout. To je pivo, které pravděpodobně vzalo to, co McAuliffe začal, a stmelilo ho na americké scéně. Díky čemuž je Sierra Nevada Stout dvojnásobně důležitá - bylo to úplně první pivo, které Ken Grossman uvařil, když vypálil vlastní soupravu.

Schémata

To, čím je Sierra Nevada Stout (5,8 procenta ABV, 50 IBU) výjimečná, je její plán. Je to pivo střední třídy-hodně nad irskými příklady, které by jinak mohly sloužit jako modely. Zvažte Guinness, zhruba na 4,2 procenta ABV. Ve světě amerických statných jezdí většina klasiků v rozmezí 5,5 až 7 procent. Síla stylu připomíná spíše stouty zahraničního exportu, viz „Hiding in the Middle: The Tradition of Foreign Export Stout“, beerandbrewing.com.

Ten americký statný archetyp je však silně hořký, těch 50 IBU sedí na pivu 1,062 OG. Svou roli hrají velká americká Čs - Cascade, Columbus, Centennial - tryskající borovicí a citrusy. V dnešní době není překvapením, že v mixu uvidíte Citru a další nový chmel. Proč nezačlenit chutě kokosového dřeva Sabro do tlustého?

Je úžasné, že hořkost nachází způsob, jak harmonizovat s ostrostí tmavě pražených zrn, jako je černý patent a pražený ječmen. Za to můžeme trochu poděkovat směsi dalších sladů - zejména krystalů nebo karamelů - za poskytnutí bohatší a sladší noty, která věci zjemní, podobně jako smetana v kávě. V poslední době je oblíbenou taktikou použití vyloupaných nebo „odtrhnutých“ černých sladů, aby se dosáhlo barvy a chuti bez drsného kousnutí spáleného materiálu slupky. Dokonce i Sierra Nevada nyní používá Weyermannovu rozhořčenou Carafu v jejich klasickém Stout. Briess nabízí Blackprinz, který má podobné vlastnosti.

Slovo varování: Nedoporučuji používat výhradně debetní slady. Ztratíte příliš mnoho pečeného sousta a opustíte říši amerických statných a přejdete do tajemného údolí Black IPA. Nechcete, aby vaše pivo bylo také hladký.

Když se podíváme na vodu, pivovary, se kterými jsem mluvil, se opravdu mohou shodnout pouze na jednom bodě - upravte si zásaditost, abyste získali správné pH rmutu. U většiny typů piva a vody bychom se obávali okyselení vody, abychom snížili hodnotu pH. U kyselejších pražených sladů je problém opačný: Jak zabráníme tomu, aby pH rmutu kleslo příliš nízko? U tmavých piv raději přistanu někde kolem 5,5–5,6. Použijte dobrou kalkulačku vody a zjistěte, zda máte dostatečnou zbytkovou zásaditost pro svého statného.

Pokud potřebujete upravit zásaditost, na rozdíl od předchozího zasílání zpráv, přestaňte se pokoušet použít alkalitu pomocí křídy (uhličitanu vápenatého). Je téměř nemožné jej rozpustit přímo ve vodě. Raději používám hašené vápno (hydroxid vápenatý).

Kromě problému s pH se pivovary dělí na to, zda zdůraznit chmelový charakter síranem nebo posílit slad chloridem vápenatým. Raději si trochu přečtu slad v americkém statku, takže dávám přednost tomu druhému.

Pokud jde o vlastnosti kvašení, nehledejte nic jiného než Sierra Nevada - čistý, neutrální, bez diacetylu, s několika estery. To je americký způsob. (Pokud bychom vyráběli stouty v britské/irské žíle, pak by malý diacetyl nebyl špatný.) Zde chceme čistý kmen kvasinek, jako je komplex Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05) ). Oceňuji také mírně ovocnější tóny Wyeast 1272 American Ale II. Bez ohledu na to najděte nejčistší kmen, jaký můžete, a vše bude v pořádku.

Odvolání

Než se dostaneme k receptu, pojďme se zamyslet, co se stalo s tímto srovnávacím stylem.

Před rokem 2010 byli stouti základní součástí americké pivní krajiny. Pokud jste otevřeli pivovar, byla velká šance, že budete mít blondýnku, pšenici, bledé pivo a vrátného nebo statného. Svou vlajkovou loď jste navrhli tak, aby chutnala každému. Ve skutečnosti byl statný vždy jedna z bezpečnějších sázek na konverzi lidí, kteří si mysleli, že nemají rádi pivo. Pokud byla vaše blondýnka příliš „pivní“, měl tento statný díky své hluboké čokoládové a kávové chuti slušné šance uspět. Tak jsem mnohé převedl.

V dnešní době jsou příklady střední síly vzácné jako slepičí zuby. Styl byl téměř úplně opuštěn na velké, svěží, doplněné a/nebo sudové hype-train stouty. Císařský statek byl vždy lahůdkou, ale obvykle byl zvláštní. Když pivovarníci objevili stárnutí sudů, pak Páni, nejen že to byla lahůdka, ale pivovary zjistily, že si mohou účtovat víc, a lidé to stále rádi rozluští. Ze speciálu se stal pravidelný-a pak přišlo pečivo silné, s dostatečně intenzivními příchutěmi (a prodejním potenciálem), které smetlo touhu téměř jakéhokoli pivovaru, který není starším výrobcem, aby se stal robustnějším v klasičtější formě.

Naštěstí tyto starší pivovary nadále přinášejí své stouty ke stolu. Pokud chcete klasický americký statný s jeho kousnutím, žvýkáním a odporem, můžete ho stále hledat. Nebylo by ale hezké vidět, jak se jim do cesty vrhá více lásky?

Některé klasiky, které je třeba vzít v úvahu pro zábavu a vzdělávání

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Společnost Bell's vždy měla něco pro statné, takže není překvapením, že i když Two Hearted a varianty získávají veškerý tisk, stále si udržují světovou špičku. Bonus: Trochu návratného pivovarského lékořice přidává vysokou notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU)
Pokud se vám nelíbí Obsidian Stout, nejsem si jistý, zda můžeme být přátelé. Deschutes získává velkou chválu za celkovou sestavu a schopnost udržet se v pohybu, jak se časy mění, ale vyrábí jakýkoli americký pivovar duo tmavého piva tak pevné jako Black Butte Porter a Obsidian?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Jistě, Rogue to účtuje jako „anglickou ovesnou kaši“, ale vzhledem k sklonu Johna Maiera (nyní v důchodu) k několika hrstkám chmele navíc by to nikdy nebylo zaměňováno s ničím pocházejícím ze zámoří. Upřímně si myslím, že je to nejlepší pivo Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
Dobře, tohle je odlehlá hodnota, ale chlapče, je to chutné. Je to všechno, co v této crossoverové linii očekávám, od tlustého po imperiální, silné, žvýkací a hořké jako espresso.


Cokoli se stalo americkému Stoutovi?

Nepravděpodobná kombinace praženého sladu s americkým chmelem a amerického chmele spustila hnutí a obrátila nejednoho pijáka. Takže, kam to sakra šlo? Drew Beechum izoluje své prvky a prosí.

Foto: Matt Graves/mgravesphoto.com

Při pohledu na trendy byste mohli získat velmi zmatený pohled na to, co americký pijan chce. Na jedné straně IPA - ať už agresivní a hořká nebo ovocná a hladká - stále vládne úkrytu. Na druhou stranu fanoušci zabalí bloky do nejnovějšího velkého, statného, ​​bohatého sladkého stoutu, který chutná po bourbonu, vanilce a bostonském krémovém koblihu. Mohli byste si tedy myslet, že bychom jako skupina ocenili bohatý, pečený půllitr s agresivní fackou chmele.

Najednou jsme to udělali. Co se nám stalo a co můžeme udělat, abychom obnovili hrdou tradici amerického statného - a přitom byli stále hraví?

Rané americké pivovarnictví mělo svůj podíl na nosičích a stoutech, než na trhu začaly dominovat ležáky, které vytlačily všechny kromě několika starých oddaných. O těch nemluvím. Mluvím o řemeslném americkém statku.

Kořeny

Pamatujte, že domácí pivovary a minipivovary v 70. a 80. letech minulého století byli lidé, kteří chtěli od piva více - nemuselo to být nudné jídlo, které by pro unaveného dělníka znamenalo snadnou pablum. Byli to lidé, kteří během služby našli v zámoří skutečné německé pivo, kteří objevili bledá piva při procházce Spojeným královstvím, nebo kteří možná - stejně jako já - přišli k výrobě piva kvůli Guinness.

Pokud jste provozovali pivovar, věděli jste, že každý, kdo měl dost odvahy vyzkoušet váš produkt, pravděpodobně o Guinness věděl. Proč si tedy jeden nevyrobit? Temnota a domnělá síla tlustého byla - a stále je - dokonalým protikladem amerického světlého ležáku. Jak lépe dát světu vědět, že jste jiní - že děláte něco charakterního?

Prvním z těchto nových, nezávislých pivovarů byl New Albion v Sonomě v Kalifornii. Krátkodobý výtvor Jacka McAuliffeho (1976–1982) byl zchátralým spoustou zařízení a inspirací pro řadu pivovarských trendů-konkrétně pale ale, porter a statný. (V jistém smyslu to byla rozmanitější sestava, než jakou byste dnes mohli najít v některých plodnějších pivovarech.) Ta piva byla zjevením, i když trochu nestálým z hlediska kvality. Položili základ toho, co můžete od řemeslného pivovaru očekávat na dalších 20 a více let. A od začátku tam byl silný.

Dalším trendem, který New Albion zahájil, bylo agresivní používání výrazného chmele - zejména Cluster (borůvkový, kočičí) a nově vytvořený Cascade (neposkytuji vám deskriptory, no tak). Jak mnoho kyniků řemeslně vařících v průběhu let ironicky poznamenalo-je „snadné“ vyrobit pivo s tunou chmele.

Nový Albion Stout měl důležitého nástupce: Sierra Nevada Stout. To je pivo, které pravděpodobně vzalo to, co McAuliffe začal, a stmelilo ho na americké scéně. Díky čemuž je Sierra Nevada Stout dvojnásobně důležitá - bylo to úplně první pivo, které Ken Grossman uvařil, když vypálil vlastní soupravu.

Schémata

To, čím je Sierra Nevada Stout (5,8 procenta ABV, 50 IBU) výjimečná, je její plán. Je to pivo střední třídy-výrazně nad irskými příklady, které by jinak mohly sloužit jako modely. Zvažte Guinness, zhruba na 4,2 procenta ABV. Ve světě amerických statných jezdí většina klasiků v rozmezí 5,5 až 7 procent. Síla stylu více připomíná stouty zahraničního exportu viz „Skrývání uprostřed: Tradice zahraničního exportu Stout“, beerandbrewing.com.

Ten americký statný archetyp je však silně hořký, těch 50 IBU sedí na pivu 1,062 OG. Velká americká Čs - Cascade, Columbus, Centennial - to vše hraje svoji roli a hýří borovicemi a citrusy. V dnešní době není překvapením, že v mixu uvidíte Citru a další nový chmel. Proč nezačlenit chutě kokosového dřeva Sabro do tlustého?

Je úžasné, že hořkost nachází způsob, jak harmonizovat s ostrostí tmavě pražených zrn, jako je černý patent a pražený ječmen. Za to můžeme trochu poděkovat směsi dalších sladů - zejména krystalů nebo karamelů - za poskytnutí bohatší a sladší noty, která věci zjemní, podobně jako smetana v kávě. V poslední době je oblíbenou taktikou použití vyloupaných nebo „odtrhnutých“ černých sladů, aby se dosáhlo barvy a chuti bez drsného kousnutí spáleného materiálu slupky. Dokonce i Sierra Nevada nyní používá Weyermannovu rozhořčenou Carafu v jejich klasickém Stout. Briess nabízí Blackprinz, který má podobné vlastnosti.

Slovo varování: Nedoporučuji používat výhradně debetní slady. Ztratíte příliš mnoho pečeného sousta a opustíte říši amerických statných a přejdete do tajemného údolí Black IPA. Nechcete, aby vaše pivo bylo také hladký.

Když se podíváme na vodu, pivovary, se kterými jsem mluvil, se opravdu mohou shodnout pouze na jednom bodě - upravte si zásaditost, abyste získali správné pH rmutu. U většiny typů piva a vody bychom se obávali okyselení vody, abychom snížili pH. U kyselejších pražených sladů je problém opačný: Jak zabráníme tomu, aby pH rmutu kleslo příliš nízko? U tmavých piv raději přistanu někde kolem 5,5–5,6. Použijte dobrou kalkulačku vody a zjistěte, zda máte dostatečnou zbytkovou zásaditost pro svého statného.

Pokud potřebujete upravit zásaditost, na rozdíl od předchozích zpráv, přestaňte se pokoušet použít zásaditost přidáním křídy (uhličitanu vápenatého). Je téměř nemožné jej rozpustit přímo ve vodě. Raději používám hašené vápno (hydroxid vápenatý).

Kromě problému s pH se pivovary dělí na to, zda zdůraznit chmelový charakter síranem nebo posílit slad chloridem vápenatým. Raději si trochu přečtu slad v americkém statku, takže dávám přednost tomu druhému.

Pokud jde o vlastnosti kvašení, nehledejte nic jiného než Sierra Nevada - čistý, neutrální, bez diacetylu, s několika estery. To je americký způsob. (Pokud bychom vyráběli stouty v britské/irské žíle, pak by malý diacetyl nebyl špatný.) Zde chceme čistý kmen kvasinek, jako je komplex Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05) ). Oceňuji také mírně ovocnější tóny Wyeast 1272 American Ale II. Bez ohledu na to najděte co nejčistší kmen a vše bude v pořádku.

Odvolání

Než se dostaneme k receptu, pojďme se zamyslet, co se stalo s tímto srovnávacím stylem.

Před rokem 2010 byli stouti základní součástí americké pivní krajiny. Pokud jste otevřeli pivovar, byla velká šance, že budete mít blondýnku, pšenici, světlé pivo a vrátného nebo statného. Svou vlajkovou loď jste navrhli tak, aby chutnala každému. Ve skutečnosti byl statný vždy jedna z bezpečnějších sázek na konverzi lidí, kteří si mysleli, že nemají rádi pivo. Pokud byla vaše blondýnka příliš „pivní“, měl tento statný díky své hluboké čokoládové a kávové chuti slušné šance uspět. Tak jsem mnohé převedl.

V dnešní době jsou příklady střední síly vzácné jako slepičí zuby. Styl byl téměř úplně opuštěn pro velké, svěží, doplněné a/nebo sudové hype-train stouty. Císařský statek byl vždy lahůdkou, ale obvykle byl zvláštní. Když pivovarníci objevili stárnutí sudů, pak Páni, nejen že to byla lahůdka, ale pivovary zjistily, že si mohou účtovat víc, a lidé to stále rádi rozluští. Ze speciálu se stal pravidelný-a pak přišlo pečivo silné, s dostatečně intenzivní chutí (a prodejním potenciálem), které smetlo touhu téměř jakéhokoli nestárnoucího pivovaru udělat stout v klasičtější formě.

Naštěstí tyto starší pivovary nadále přinášejí své stouty ke stolu. Pokud chcete klasický americký statný s jeho kousnutím, žvýkáním a odporem, můžete ho stále hledat. Nebylo by ale hezké vidět, jak se jim do cesty vrhá více lásky?

Některé klasiky, které je třeba vzít v úvahu pro zábavu a vzdělávání

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Společnost Bell's vždy měla něco pro statné, takže není překvapením, že i když Two Hearted a varianty získávají veškerý tisk, stále si udržují světovou špičku. Bonus: Trochu návratného pivovarského lékořice přidává vysokou notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU)
Pokud se vám nelíbí Obsidian Stout, nejsem si jistý, zda můžeme být přátelé. Deschutes získává velkou chválu za celkovou sestavu a schopnost udržet se v pohybu, jak se časy mění, ale vyrábí jakýkoli americký pivovar duo tmavého piva tak pevné jako Black Butte Porter a Obsidian?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Rogue to samozřejmě účtuje jako „anglickou ovesnou kaši“, ale vzhledem k sklonu Johna Maiera (nyní v důchodu) k několika hrstkám chmele navíc by to nikdy nebylo zaměňováno s ničím pocházejícím ze zámoří. Upřímně si myslím, že je to nejlepší pivo Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
Dobře, tohle je odlehlá hodnota, ale chlapče, je to chutné. Je to všechno, co v této crossoverové linii očekávám, od tlustého po imperiální, silné, žvýkací a hořké jako espresso.


Cokoli se stalo americkému Stoutovi?

Nepravděpodobná kombinace praženého sladu s americkým chmelem a amerického chmele spustila hnutí a obrátila nejednoho pijáka. Takže, kam to sakra šlo? Drew Beechum izoluje své prvky a prosí.

Foto: Matt Graves/mgravesphoto.com

Při pohledu na trendy byste mohli získat velmi zmatený pohled na to, co americký pijan chce. Na jedné straně IPA - ať už agresivní a hořká nebo ovocná a hladká - stále vládne úkrytu. Na druhou stranu fanoušci zabalí bloky do nejnovějšího velkého, statného, ​​bohatého sladkého stoutu, který chutná po bourbonu, vanilce a bostonském krémovém koblihu. Mohli byste si tedy myslet, že bychom jako skupina ocenili bohatý, pečený půllitr s agresivní fackou chmele.

Najednou jsme to udělali. Co se nám stalo a co můžeme udělat, abychom obnovili hrdou tradici amerického statného - a přitom byli stále hraví?

Rané americké pivovarnictví mělo svůj podíl na nosičích a stoutech, než na trhu začaly dominovat ležáky, které vytlačily všechny kromě několika starých oddaných. O těch nemluvím. Mluvím o řemeslném americkém statku.

Kořeny

Pamatujte, že domácí pivovary a minipivovary v 70. a 80. letech minulého století byli lidé, kteří chtěli od piva více - nemuselo to být nudné jídlo, které by pro unaveného dělníka znamenalo snadnou pablum. Byli to lidé, kteří během služby našli v zámoří skutečné německé pivo, kteří objevili bledá piva při procházce Spojeným královstvím, nebo kteří možná - stejně jako já - přišli k výrobě piva kvůli Guinness.

Pokud jste provozovali pivovar, věděli jste, že každý, kdo měl dost odvahy vyzkoušet váš produkt, pravděpodobně o Guinness věděl. Proč si tedy jeden nevyrobit? Temnota a domnělá síla tlustého byla - a stále je - dokonalým protikladem amerického světlého ležáku. Jak lépe dát světu vědět, že jste jiní - že děláte něco charakterního?

Prvním z těchto nových, nezávislých pivovarů byl New Albion v Sonomě v Kalifornii. Krátkodobý výtvor Jacka McAuliffeho (1976–1982) byl zchátralým spoustou zařízení a inspirací pro řadu pivovarských trendů-konkrétně pale ale, porter a statný. (V jistém smyslu to byla rozmanitější sestava, než jakou byste dnes mohli najít v některých plodnějších pivovarech.) Ta piva byla zjevením, i když trochu nestálým z hlediska kvality. Položili základ toho, co můžete od řemeslného pivovaru očekávat na dalších 20 a více let. A od začátku tam byl silný.

Dalším trendem, který New Albion zahájil, bylo agresivní používání výrazného chmele - zejména Cluster (borůvkový, kočičí) a nově vytvořený Cascade (neposkytuji vám deskriptory, no tak). Jak mnoho kyniků řemeslně vařících v průběhu let ironicky poznamenalo-je „snadné“ vyrobit pivo s tunou chmele.

Nový Albion Stout měl důležitého nástupce: Sierra Nevada Stout. To je pivo, které pravděpodobně vzalo to, co McAuliffe začal, a stmelilo ho na americké scéně. Díky čemuž je Sierra Nevada Stout dvojnásobně důležitá - bylo to úplně první pivo, které Ken Grossman uvařil, když vypálil vlastní soupravu.

Schémata

To, čím je Sierra Nevada Stout (5,8 procenta ABV, 50 IBU) výjimečná, je její plán. Je to pivo střední třídy-hodně nad irskými příklady, které by jinak mohly sloužit jako modely. Zvažte Guinness, zhruba na 4,2 procenta ABV. Ve světě amerických statných jezdí většina klasiků v rozmezí 5,5 až 7 procent.Síla stylu více připomíná stouty zahraničního exportu viz „Skrývání uprostřed: Tradice zahraničního exportu Stout“, beerandbrewing.com.

Ten americký statný archetyp je však silně hořký, těch 50 IBU sedí na pivu 1,062 OG. Velká americká Čs - Cascade, Columbus, Centennial - to vše hraje svoji roli a hýří borovicemi a citrusy. V dnešní době není překvapením, že v mixu uvidíte Citru a další nový chmel. Proč nezačlenit chutě kokosového dřeva Sabro do tlustého?

Je úžasné, že hořkost nachází způsob, jak harmonizovat s ostrostí tmavě pražených zrn, jako je černý patent a pražený ječmen. Za to můžeme trochu poděkovat směsi dalších sladů - zejména krystalů nebo karamelů - za poskytnutí bohatší a sladší noty, která věci zjemní, podobně jako smetana v kávě. V poslední době je oblíbenou taktikou použití vyloupaných nebo „odtrhnutých“ černých sladů, aby se dosáhlo barvy a chuti bez drsného kousnutí spáleného materiálu slupky. Dokonce i Sierra Nevada nyní používá Weyermannovu rozhořčenou Carafu v jejich klasickém Stout. Briess nabízí Blackprinz, který má podobné vlastnosti.

Slovo varování: Nedoporučuji používat výhradně debetní slady. Ztratíte příliš mnoho pečeného sousta a opustíte říši amerických statných a přejdete do tajemného údolí Black IPA. Nechcete, aby vaše pivo bylo také hladký.

Když se podíváme na vodu, pivovary, se kterými jsem mluvil, se opravdu mohou shodnout pouze na jednom bodě - upravte si zásaditost, abyste získali správné pH rmutu. U většiny typů piva a vody bychom se obávali okyselení vody, abychom snížili pH. U kyselejších pražených sladů je problém opačný: Jak zabráníme tomu, aby pH rmutu kleslo příliš nízko? U tmavých piv raději přistanu někde kolem 5,5–5,6. Použijte dobrou kalkulačku vody a zjistěte, zda máte dostatečnou zbytkovou zásaditost pro svého statného.

Pokud potřebujete upravit zásaditost, na rozdíl od předchozích zpráv, přestaňte se pokoušet použít zásaditost přidáním křídy (uhličitanu vápenatého). Je téměř nemožné jej rozpustit přímo ve vodě. Raději používám hašené vápno (hydroxid vápenatý).

Kromě problému s pH se pivovary dělí na to, zda zdůraznit chmelový charakter síranem nebo posílit slad chloridem vápenatým. Raději si trochu přečtu slad v americkém statku, takže dávám přednost tomu druhému.

Pokud jde o vlastnosti kvašení, nehledejte nic jiného než Sierra Nevada - čistý, neutrální, bez diacetylu, s několika estery. To je americký způsob. (Pokud bychom vyráběli stouty v britské/irské žíle, pak by malý diacetyl nebyl špatný.) Zde chceme čistý kmen kvasinek, jako je komplex Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05) ). Oceňuji také mírně ovocnější tóny Wyeast 1272 American Ale II. Bez ohledu na to najděte co nejčistší kmen a vše bude v pořádku.

Odvolání

Než se dostaneme k receptu, pojďme se zamyslet, co se stalo s tímto srovnávacím stylem.

Před rokem 2010 byli stouti základní součástí americké pivní krajiny. Pokud jste otevřeli pivovar, byla velká šance, že budete mít blondýnku, pšenici, světlé pivo a vrátného nebo statného. Svou vlajkovou loď jste navrhli tak, aby chutnala každému. Ve skutečnosti byl statný vždy jedna z bezpečnějších sázek na konverzi lidí, kteří si mysleli, že nemají rádi pivo. Pokud byla vaše blondýnka příliš „pivní“, měl tento statný díky své hluboké čokoládové a kávové chuti slušné šance uspět. Tak jsem mnohé převedl.

V dnešní době jsou příklady střední síly vzácné jako slepičí zuby. Styl byl téměř úplně opuštěn pro velké, svěží, doplněné a/nebo sudové hype-train stouty. Císařský statek byl vždy lahůdkou, ale obvykle byl zvláštní. Když pivovarníci objevili stárnutí sudů, pak Páni, nejen že to byla lahůdka, ale pivovary zjistily, že si mohou účtovat víc, a lidé to stále rádi rozluští. Ze speciálu se stal pravidelný-a pak přišlo pečivo silné, s dostatečně intenzivní chutí (a prodejním potenciálem), které smetlo touhu téměř jakéhokoli nestárnoucího pivovaru udělat stout v klasičtější formě.

Naštěstí tyto starší pivovary nadále přinášejí své stouty ke stolu. Pokud chcete klasický americký statný s jeho kousnutím, žvýkáním a odporem, můžete ho stále hledat. Nebylo by ale hezké vidět, jak se jim do cesty vrhá více lásky?

Některé klasiky, které je třeba vzít v úvahu pro zábavu a vzdělávání

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Společnost Bell's vždy měla něco pro statné, takže není překvapením, že i když Two Hearted a varianty získávají veškerý tisk, stále si udržují světovou špičku. Bonus: Trochu návratného pivovarského lékořice přidává vysokou notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU)
Pokud se vám nelíbí Obsidian Stout, nejsem si jistý, zda můžeme být přátelé. Deschutes získává velkou chválu za celkovou sestavu a schopnost udržet se v pohybu, jak se časy mění, ale vyrábí jakýkoli americký pivovar duo tmavého piva tak pevné jako Black Butte Porter a Obsidian?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Rogue to samozřejmě účtuje jako „anglickou ovesnou kaši“, ale vzhledem k sklonu Johna Maiera (nyní v důchodu) k několika hrstkám chmele navíc by to nikdy nebylo zaměňováno s ničím pocházejícím ze zámoří. Upřímně si myslím, že je to nejlepší pivo Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
Dobře, tohle je odlehlá hodnota, ale chlapče, je to chutné. Je to všechno, co v této crossoverové linii očekávám, od tlustého po imperiální, silné, žvýkací a hořké jako espresso.


Cokoli se stalo americkému Stoutovi?

Nepravděpodobná kombinace praženého sladu s americkým chmelem a amerického chmele spustila hnutí a obrátila nejednoho pijáka. Takže, kam to sakra šlo? Drew Beechum izoluje své prvky a prosí.

Foto: Matt Graves/mgravesphoto.com

Při pohledu na trendy byste mohli získat velmi zmatený pohled na to, co americký pijan chce. Na jedné straně IPA - ať už agresivní a hořká nebo ovocná a hladká - stále vládne úkrytu. Na druhou stranu fanoušci zabalí bloky do nejnovějšího velkého, statného, ​​bohatého sladkého stoutu, který chutná po bourbonu, vanilce a bostonském krémovém koblihu. Mohli byste si tedy myslet, že bychom jako skupina ocenili bohatý, pečený půllitr s agresivní fackou chmele.

Najednou jsme to udělali. Co se nám stalo a co můžeme udělat, abychom obnovili hrdou tradici amerického statného - a přitom byli stále hraví?

Rané americké pivovarnictví mělo svůj podíl na nosičích a stoutech, než na trhu začaly dominovat ležáky, které vytlačily všechny kromě několika starých oddaných. O těch nemluvím. Mluvím o řemeslném americkém statku.

Kořeny

Pamatujte, že domácí pivovary a minipivovary v 70. a 80. letech minulého století byli lidé, kteří chtěli od piva více - nemuselo to být nudné jídlo, které by pro unaveného dělníka znamenalo snadnou pablum. Byli to lidé, kteří během služby našli v zámoří skutečné německé pivo, kteří objevili bledá piva při procházce Spojeným královstvím, nebo kteří možná - stejně jako já - přišli k výrobě piva kvůli Guinness.

Pokud jste provozovali pivovar, věděli jste, že každý, kdo měl dost odvahy vyzkoušet váš produkt, pravděpodobně o Guinness věděl. Proč si tedy jeden nevyrobit? Temnota a domnělá síla tlustého byla - a stále je - dokonalým protikladem amerického světlého ležáku. Jak lépe dát světu vědět, že jste jiní - že děláte něco charakterního?

Prvním z těchto nových, nezávislých pivovarů byl New Albion v Sonomě v Kalifornii. Krátkodobý výtvor Jacka McAuliffeho (1976–1982) byl zchátralým spoustou zařízení a inspirací pro řadu pivovarských trendů-konkrétně pale ale, porter a statný. (V jistém smyslu to byla rozmanitější sestava, než jakou byste dnes mohli najít v některých plodnějších pivovarech.) Ta piva byla zjevením, i když trochu nestálým z hlediska kvality. Položili základ toho, co můžete od řemeslného pivovaru očekávat na dalších 20 a více let. A od začátku tam byl silný.

Dalším trendem, který New Albion zahájil, bylo agresivní používání výrazného chmele - zejména Cluster (borůvkový, kočičí) a nově vytvořený Cascade (neposkytuji vám deskriptory, no tak). Jak mnoho kyniků řemeslně vařících v průběhu let ironicky poznamenalo-je „snadné“ vyrobit pivo s tunou chmele.

Nový Albion Stout měl důležitého nástupce: Sierra Nevada Stout. To je pivo, které pravděpodobně vzalo to, co McAuliffe začal, a stmelilo ho na americké scéně. Díky čemuž je Sierra Nevada Stout dvojnásobně důležitá - bylo to úplně první pivo, které Ken Grossman uvařil, když vypálil vlastní soupravu.

Schémata

To, čím je Sierra Nevada Stout (5,8 procenta ABV, 50 IBU) výjimečná, je její plán. Je to pivo střední třídy-hodně nad irskými příklady, které by jinak mohly sloužit jako modely. Zvažte Guinness, zhruba na 4,2 procenta ABV. Ve světě amerických statných jezdí většina klasiků v rozmezí 5,5 až 7 procent. Síla stylu více připomíná stouty zahraničního exportu viz „Skrývání uprostřed: Tradice zahraničního exportu Stout“, beerandbrewing.com.

Ten americký statný archetyp je však silně hořký, těch 50 IBU sedí na pivu 1,062 OG. Velká americká Čs - Cascade, Columbus, Centennial - to vše hraje svoji roli a hýří borovicemi a citrusy. V dnešní době není překvapením, že v mixu uvidíte Citru a další nový chmel. Proč nezačlenit chutě kokosového dřeva Sabro do tlustého?

Je úžasné, že hořkost nachází způsob, jak harmonizovat s ostrostí tmavě pražených zrn, jako je černý patent a pražený ječmen. Za to můžeme trochu poděkovat směsi dalších sladů - zejména krystalů nebo karamelů - za poskytnutí bohatší a sladší noty, která věci zjemní, podobně jako smetana v kávě. V poslední době je oblíbenou taktikou použití vyloupaných nebo „odtrhnutých“ černých sladů, aby se dosáhlo barvy a chuti bez drsného kousnutí spáleného materiálu slupky. Dokonce i Sierra Nevada nyní používá Weyermannovu rozhořčenou Carafu v jejich klasickém Stout. Briess nabízí Blackprinz, který má podobné vlastnosti.

Slovo varování: Nedoporučuji používat výhradně debetní slady. Ztratíte příliš mnoho pečeného sousta a opustíte říši amerických statných a přejdete do tajemného údolí Black IPA. Nechcete, aby vaše pivo bylo také hladký.

Když se podíváme na vodu, pivovary, se kterými jsem mluvil, se opravdu mohou shodnout pouze na jednom bodě - upravte si zásaditost, abyste získali správné pH rmutu. U většiny typů piva a vody bychom se obávali okyselení vody, abychom snížili pH. U kyselejších pražených sladů je problém opačný: Jak zabráníme tomu, aby pH rmutu kleslo příliš nízko? U tmavých piv raději přistanu někde kolem 5,5–5,6. Použijte dobrou kalkulačku vody a zjistěte, zda máte dostatečnou zbytkovou zásaditost pro svého statného.

Pokud potřebujete upravit zásaditost, na rozdíl od předchozích zpráv, přestaňte se pokoušet použít zásaditost přidáním křídy (uhličitanu vápenatého). Je téměř nemožné jej rozpustit přímo ve vodě. Raději používám hašené vápno (hydroxid vápenatý).

Kromě problému s pH se pivovary dělí na to, zda zdůraznit chmelový charakter síranem nebo posílit slad chloridem vápenatým. Raději si trochu přečtu slad v americkém statku, takže dávám přednost tomu druhému.

Pokud jde o vlastnosti kvašení, nehledejte nic jiného než Sierra Nevada - čistý, neutrální, bez diacetylu, s několika estery. To je americký způsob. (Pokud bychom vyráběli stouty v britské/irské žíle, pak by malý diacetyl nebyl špatný.) Zde chceme čistý kmen kvasinek, jako je komplex Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05) ). Oceňuji také mírně ovocnější tóny Wyeast 1272 American Ale II. Bez ohledu na to najděte co nejčistší kmen a vše bude v pořádku.

Odvolání

Než se dostaneme k receptu, pojďme se zamyslet, co se stalo s tímto srovnávacím stylem.

Před rokem 2010 byli stouti základní součástí americké pivní krajiny. Pokud jste otevřeli pivovar, byla velká šance, že budete mít blondýnku, pšenici, světlé pivo a vrátného nebo statného. Svou vlajkovou loď jste navrhli tak, aby chutnala každému. Ve skutečnosti byl statný vždy jedna z bezpečnějších sázek na konverzi lidí, kteří si mysleli, že nemají rádi pivo. Pokud byla vaše blondýnka příliš „pivní“, měl tento statný díky své hluboké čokoládové a kávové chuti slušné šance uspět. Tak jsem mnohé převedl.

V dnešní době jsou příklady střední síly vzácné jako slepičí zuby. Styl byl téměř úplně opuštěn pro velké, svěží, doplněné a/nebo sudové hype-train stouty. Císařský statek byl vždy lahůdkou, ale obvykle byl zvláštní. Když pivovarníci objevili stárnutí sudů, pak Páni, nejen že to byla lahůdka, ale pivovary zjistily, že si mohou účtovat víc, a lidé to stále rádi rozluští. Ze speciálu se stal pravidelný-a pak přišlo pečivo silné, s dostatečně intenzivní chutí (a prodejním potenciálem), které smetlo touhu téměř jakéhokoli nestárnoucího pivovaru udělat stout v klasičtější formě.

Naštěstí tyto starší pivovary nadále přinášejí své stouty ke stolu. Pokud chcete klasický americký statný s jeho kousnutím, žvýkáním a odporem, můžete ho stále hledat. Nebylo by ale hezké vidět, jak se jim do cesty vrhá více lásky?

Některé klasiky, které je třeba vzít v úvahu pro zábavu a vzdělávání

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Společnost Bell's vždy měla něco pro statné, takže není překvapením, že i když Two Hearted a varianty získávají veškerý tisk, stále si udržují světovou špičku. Bonus: Trochu návratného pivovarského lékořice přidává vysokou notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU)
Pokud se vám nelíbí Obsidian Stout, nejsem si jistý, zda můžeme být přátelé. Deschutes získává velkou chválu za celkovou sestavu a schopnost udržet se v pohybu, jak se časy mění, ale vyrábí jakýkoli americký pivovar duo tmavého piva tak pevné jako Black Butte Porter a Obsidian?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Rogue to samozřejmě účtuje jako „anglickou ovesnou kaši“, ale vzhledem k sklonu Johna Maiera (nyní v důchodu) k několika hrstkám chmele navíc by to nikdy nebylo zaměňováno s ničím pocházejícím ze zámoří. Upřímně si myslím, že je to nejlepší pivo Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
Dobře, tohle je odlehlá hodnota, ale chlapče, je to chutné. Je to všechno, co v této crossoverové linii očekávám, od tlustého po imperiální, silné, žvýkací a hořké jako espresso.


Cokoli se stalo americkému Stoutovi?

Nepravděpodobná kombinace praženého sladu s americkým chmelem a amerického chmele spustila hnutí a obrátila nejednoho pijáka. Takže, kam to sakra šlo? Drew Beechum izoluje své prvky a prosí.

Foto: Matt Graves/mgravesphoto.com

Při pohledu na trendy byste mohli získat velmi zmatený pohled na to, co americký pijan chce. Na jedné straně IPA - ať už agresivní a hořká nebo ovocná a hladká - stále vládne úkrytu. Na druhou stranu fanoušci zabalí bloky do nejnovějšího velkého, statného, ​​bohatého sladkého stoutu, který chutná po bourbonu, vanilce a bostonském krémovém koblihu. Mohli byste si tedy myslet, že bychom jako skupina ocenili bohatý, pečený půllitr s agresivní fackou chmele.

Najednou jsme to udělali. Co se nám stalo a co můžeme udělat, abychom obnovili hrdou tradici amerického statného - a přitom byli stále hraví?

Rané americké pivovarnictví mělo svůj podíl na nosičích a stoutech, než na trhu začaly dominovat ležáky, které vytlačily všechny kromě několika starých oddaných. O těch nemluvím. Mluvím o řemeslném americkém statku.

Kořeny

Pamatujte, že domácí pivovary a minipivovary v 70. a 80. letech minulého století byli lidé, kteří chtěli od piva více - nemuselo to být nudné jídlo, které by pro unaveného dělníka znamenalo snadnou pablum. Byli to lidé, kteří během služby našli v zámoří skutečné německé pivo, kteří objevili bledá piva při procházce Spojeným královstvím, nebo kteří možná - stejně jako já - přišli k výrobě piva kvůli Guinness.

Pokud jste provozovali pivovar, věděli jste, že každý, kdo měl dost odvahy vyzkoušet váš produkt, pravděpodobně o Guinness věděl. Proč si tedy jeden nevyrobit? Temnota a domnělá síla tlustého byla - a stále je - dokonalým protikladem amerického světlého ležáku. Jak lépe dát světu vědět, že jste jiní - že děláte něco charakterního?

Prvním z těchto nových, nezávislých pivovarů byl New Albion v Sonomě v Kalifornii. Krátkodobý výtvor Jacka McAuliffeho (1976–1982) byl zchátralým spoustou zařízení a inspirací pro řadu pivovarských trendů-konkrétně pale ale, porter a statný. (V jistém smyslu to byla rozmanitější sestava, než jakou byste dnes mohli najít v některých plodnějších pivovarech.) Ta piva byla zjevením, i když trochu nestálým z hlediska kvality. Položili základ toho, co můžete od řemeslného pivovaru očekávat na dalších 20 a více let. A od začátku tam byl silný.

Dalším trendem, který New Albion zahájil, bylo agresivní používání výrazného chmele - zejména Cluster (borůvkový, kočičí) a nově vytvořený Cascade (neposkytuji vám deskriptory, no tak). Jak mnoho kyniků řemeslně vařících v průběhu let ironicky poznamenalo-je „snadné“ vyrobit pivo s tunou chmele.

Nový Albion Stout měl důležitého nástupce: Sierra Nevada Stout. To je pivo, které pravděpodobně vzalo to, co McAuliffe začal, a stmelilo ho na americké scéně. Díky čemuž je Sierra Nevada Stout dvojnásobně důležitá - bylo to úplně první pivo, které Ken Grossman uvařil, když vypálil vlastní soupravu.

Schémata

To, čím je Sierra Nevada Stout (5,8 procenta ABV, 50 IBU) výjimečná, je její plán. Je to pivo střední třídy-hodně nad irskými příklady, které by jinak mohly sloužit jako modely. Zvažte Guinness, zhruba na 4,2 procenta ABV. Ve světě amerických statných jezdí většina klasiků v rozmezí 5,5 až 7 procent. Síla stylu více připomíná stouty zahraničního exportu viz „Skrývání uprostřed: Tradice zahraničního exportu Stout“, beerandbrewing.com.

Ten americký statný archetyp je však silně hořký, těch 50 IBU sedí na pivu 1,062 OG. Velká americká Čs - Cascade, Columbus, Centennial - to vše hraje svoji roli a hýří borovicemi a citrusy.V dnešní době není překvapením, že v mixu uvidíte Citru a další nový chmel. Proč nezačlenit chutě kokosového dřeva Sabro do tlustého?

Je úžasné, že hořkost nachází způsob, jak harmonizovat s ostrostí tmavě pražených zrn, jako je černý patent a pražený ječmen. Za to můžeme trochu poděkovat směsi dalších sladů - zejména krystalů nebo karamelů - za poskytnutí bohatší a sladší noty, která věci zjemní, podobně jako smetana v kávě. V poslední době je oblíbenou taktikou použití vyloupaných nebo „odtrhnutých“ černých sladů, aby se dosáhlo barvy a chuti bez drsného kousnutí spáleného materiálu slupky. Dokonce i Sierra Nevada nyní používá Weyermannovu rozhořčenou Carafu v jejich klasickém Stout. Briess nabízí Blackprinz, který má podobné vlastnosti.

Slovo varování: Nedoporučuji používat výhradně debetní slady. Ztratíte příliš mnoho pečeného sousta a opustíte říši amerických statných a přejdete do tajemného údolí Black IPA. Nechcete, aby vaše pivo bylo také hladký.

Když se podíváme na vodu, pivovary, se kterými jsem mluvil, se opravdu mohou shodnout pouze na jednom bodě - upravte si zásaditost, abyste získali správné pH rmutu. U většiny typů piva a vody bychom se obávali okyselení vody, abychom snížili pH. U kyselejších pražených sladů je problém opačný: Jak zabráníme tomu, aby pH rmutu kleslo příliš nízko? U tmavých piv raději přistanu někde kolem 5,5–5,6. Použijte dobrou kalkulačku vody a zjistěte, zda máte dostatečnou zbytkovou zásaditost pro svého statného.

Pokud potřebujete upravit zásaditost, na rozdíl od předchozích zpráv, přestaňte se pokoušet použít zásaditost přidáním křídy (uhličitanu vápenatého). Je téměř nemožné jej rozpustit přímo ve vodě. Raději používám hašené vápno (hydroxid vápenatý).

Kromě problému s pH se pivovary dělí na to, zda zdůraznit chmelový charakter síranem nebo posílit slad chloridem vápenatým. Raději si trochu přečtu slad v americkém statku, takže dávám přednost tomu druhému.

Pokud jde o vlastnosti kvašení, nehledejte nic jiného než Sierra Nevada - čistý, neutrální, bez diacetylu, s několika estery. To je americký způsob. (Pokud bychom vyráběli stouty v britské/irské žíle, pak by malý diacetyl nebyl špatný.) Zde chceme čistý kmen kvasinek, jako je komplex Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05) ). Oceňuji také mírně ovocnější tóny Wyeast 1272 American Ale II. Bez ohledu na to najděte co nejčistší kmen a vše bude v pořádku.

Odvolání

Než se dostaneme k receptu, pojďme se zamyslet, co se stalo s tímto srovnávacím stylem.

Před rokem 2010 byli stouti základní součástí americké pivní krajiny. Pokud jste otevřeli pivovar, byla velká šance, že budete mít blondýnku, pšenici, světlé pivo a vrátného nebo statného. Svou vlajkovou loď jste navrhli tak, aby chutnala každému. Ve skutečnosti byl statný vždy jedna z bezpečnějších sázek na konverzi lidí, kteří si mysleli, že nemají rádi pivo. Pokud byla vaše blondýnka příliš „pivní“, měl tento statný díky své hluboké čokoládové a kávové chuti slušné šance uspět. Tak jsem mnohé převedl.

V dnešní době jsou příklady střední síly vzácné jako slepičí zuby. Styl byl téměř úplně opuštěn pro velké, svěží, doplněné a/nebo sudové hype-train stouty. Císařský statek byl vždy lahůdkou, ale obvykle byl zvláštní. Když pivovarníci objevili stárnutí sudů, pak Páni, nejen že to byla lahůdka, ale pivovary zjistily, že si mohou účtovat víc, a lidé to stále rádi rozluští. Ze speciálu se stal pravidelný-a pak přišlo pečivo silné, s dostatečně intenzivní chutí (a prodejním potenciálem), které smetlo touhu téměř jakéhokoli nestárnoucího pivovaru udělat stout v klasičtější formě.

Naštěstí tyto starší pivovary nadále přinášejí své stouty ke stolu. Pokud chcete klasický americký statný s jeho kousnutím, žvýkáním a odporem, můžete ho stále hledat. Nebylo by ale hezké vidět, jak se jim do cesty vrhá více lásky?

Některé klasiky, které je třeba vzít v úvahu pro zábavu a vzdělávání

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Společnost Bell's vždy měla něco pro statné, takže není překvapením, že i když Two Hearted a varianty získávají veškerý tisk, stále si udržují světovou špičku. Bonus: Trochu návratného pivovarského lékořice přidává vysokou notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU)
Pokud se vám nelíbí Obsidian Stout, nejsem si jistý, zda můžeme být přátelé. Deschutes získává velkou chválu za celkovou sestavu a schopnost udržet se v pohybu, jak se časy mění, ale vyrábí jakýkoli americký pivovar duo tmavého piva tak pevné jako Black Butte Porter a Obsidian?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Rogue to samozřejmě účtuje jako „anglickou ovesnou kaši“, ale vzhledem k sklonu Johna Maiera (nyní v důchodu) k několika hrstkám chmele navíc by to nikdy nebylo zaměňováno s ničím pocházejícím ze zámoří. Upřímně si myslím, že je to nejlepší pivo Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
Dobře, tohle je odlehlá hodnota, ale chlapče, je to chutné. Je to všechno, co v této crossoverové linii očekávám, od tlustého po imperiální, silné, žvýkací a hořké jako espresso.


Cokoli se stalo americkému Stoutovi?

Nepravděpodobná kombinace praženého sladu s americkým chmelem a amerického chmele spustila hnutí a obrátila nejednoho pijáka. Takže, kam to sakra šlo? Drew Beechum izoluje své prvky a prosí.

Foto: Matt Graves/mgravesphoto.com

Při pohledu na trendy byste mohli získat velmi zmatený pohled na to, co americký pijan chce. Na jedné straně IPA - ať už agresivní a hořká nebo ovocná a hladká - stále vládne úkrytu. Na druhou stranu fanoušci zabalí bloky do nejnovějšího velkého, statného, ​​bohatého sladkého stoutu, který chutná po bourbonu, vanilce a bostonském krémovém koblihu. Mohli byste si tedy myslet, že bychom jako skupina ocenili bohatý, pečený půllitr s agresivní fackou chmele.

Najednou jsme to udělali. Co se nám stalo a co můžeme udělat, abychom obnovili hrdou tradici amerického statného - a přitom byli stále hraví?

Rané americké pivovarnictví mělo svůj podíl na nosičích a stoutech, než na trhu začaly dominovat ležáky, které vytlačily všechny kromě několika starých oddaných. O těch nemluvím. Mluvím o řemeslném americkém statku.

Kořeny

Pamatujte, že domácí pivovary a minipivovary v 70. a 80. letech minulého století byli lidé, kteří chtěli od piva více - nemuselo to být nudné jídlo, které by pro unaveného dělníka znamenalo snadnou pablum. Byli to lidé, kteří během služby našli v zámoří skutečné německé pivo, kteří objevili bledá piva při procházce Spojeným královstvím, nebo kteří možná - stejně jako já - přišli k výrobě piva kvůli Guinness.

Pokud jste provozovali pivovar, věděli jste, že každý, kdo měl dost odvahy vyzkoušet váš produkt, pravděpodobně o Guinness věděl. Proč si tedy jeden nevyrobit? Temnota a domnělá síla tlustého byla - a stále je - dokonalým protikladem amerického světlého ležáku. Jak lépe dát světu vědět, že jste jiní - že děláte něco charakterního?

Prvním z těchto nových, nezávislých pivovarů byl New Albion v Sonomě v Kalifornii. Krátkodobý výtvor Jacka McAuliffeho (1976–1982) byl zchátralým spoustou zařízení a inspirací pro řadu pivovarských trendů-konkrétně pale ale, porter a statný. (V jistém smyslu to byla rozmanitější sestava, než jakou byste dnes mohli najít v některých plodnějších pivovarech.) Ta piva byla zjevením, i když trochu nestálým z hlediska kvality. Položili základ toho, co můžete od řemeslného pivovaru očekávat na dalších 20 a více let. A od začátku tam byl silný.

Dalším trendem, který New Albion zahájil, bylo agresivní používání výrazného chmele - zejména Cluster (borůvkový, kočičí) a nově vytvořený Cascade (neposkytuji vám deskriptory, no tak). Jak mnoho kyniků řemeslně vařících v průběhu let ironicky poznamenalo-je „snadné“ vyrobit pivo s tunou chmele.

Nový Albion Stout měl důležitého nástupce: Sierra Nevada Stout. To je pivo, které pravděpodobně vzalo to, co McAuliffe začal, a stmelilo ho na americké scéně. Díky čemuž je Sierra Nevada Stout dvojnásobně důležitá - bylo to úplně první pivo, které Ken Grossman uvařil, když vypálil vlastní soupravu.

Schémata

To, čím je Sierra Nevada Stout (5,8 procenta ABV, 50 IBU) výjimečná, je její plán. Je to pivo střední třídy-hodně nad irskými příklady, které by jinak mohly sloužit jako modely. Zvažte Guinness, zhruba na 4,2 procenta ABV. Ve světě amerických statných jezdí většina klasiků v rozmezí 5,5 až 7 procent. Síla stylu více připomíná stouty zahraničního exportu viz „Skrývání uprostřed: Tradice zahraničního exportu Stout“, beerandbrewing.com.

Ten americký statný archetyp je však silně hořký, těch 50 IBU sedí na pivu 1,062 OG. Velká americká Čs - Cascade, Columbus, Centennial - to vše hraje svoji roli a hýří borovicemi a citrusy. V dnešní době není překvapením, že v mixu uvidíte Citru a další nový chmel. Proč nezačlenit chutě kokosového dřeva Sabro do tlustého?

Je úžasné, že hořkost nachází způsob, jak harmonizovat s ostrostí tmavě pražených zrn, jako je černý patent a pražený ječmen. Za to můžeme trochu poděkovat směsi dalších sladů - zejména krystalů nebo karamelů - za poskytnutí bohatší a sladší noty, která věci zjemní, podobně jako smetana v kávě. V poslední době je oblíbenou taktikou použití vyloupaných nebo „odtrhnutých“ černých sladů, aby se dosáhlo barvy a chuti bez drsného kousnutí spáleného materiálu slupky. Dokonce i Sierra Nevada nyní používá Weyermannovu rozhořčenou Carafu v jejich klasickém Stout. Briess nabízí Blackprinz, který má podobné vlastnosti.

Slovo varování: Nedoporučuji používat výhradně debetní slady. Ztratíte příliš mnoho pečeného sousta a opustíte říši amerických statných a přejdete do tajemného údolí Black IPA. Nechcete, aby vaše pivo bylo také hladký.

Když se podíváme na vodu, pivovary, se kterými jsem mluvil, se opravdu mohou shodnout pouze na jednom bodě - upravte si zásaditost, abyste získali správné pH rmutu. U většiny typů piva a vody bychom se obávali okyselení vody, abychom snížili pH. U kyselejších pražených sladů je problém opačný: Jak zabráníme tomu, aby pH rmutu kleslo příliš nízko? U tmavých piv raději přistanu někde kolem 5,5–5,6. Použijte dobrou kalkulačku vody a zjistěte, zda máte dostatečnou zbytkovou zásaditost pro svého statného.

Pokud potřebujete upravit zásaditost, na rozdíl od předchozích zpráv, přestaňte se pokoušet použít zásaditost přidáním křídy (uhličitanu vápenatého). Je téměř nemožné jej rozpustit přímo ve vodě. Raději používám hašené vápno (hydroxid vápenatý).

Kromě problému s pH se pivovary dělí na to, zda zdůraznit chmelový charakter síranem nebo posílit slad chloridem vápenatým. Raději si trochu přečtu slad v americkém statku, takže dávám přednost tomu druhému.

Pokud jde o vlastnosti kvašení, nehledejte nic jiného než Sierra Nevada - čistý, neutrální, bez diacetylu, s několika estery. To je americký způsob. (Pokud bychom vyráběli stouty v britské/irské žíle, pak by malý diacetyl nebyl špatný.) Zde chceme čistý kmen kvasinek, jako je komplex Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05) ). Oceňuji také mírně ovocnější tóny Wyeast 1272 American Ale II. Bez ohledu na to najděte co nejčistší kmen a vše bude v pořádku.

Odvolání

Než se dostaneme k receptu, pojďme se zamyslet, co se stalo s tímto srovnávacím stylem.

Před rokem 2010 byli stouti základní součástí americké pivní krajiny. Pokud jste otevřeli pivovar, byla velká šance, že budete mít blondýnku, pšenici, světlé pivo a vrátného nebo statného. Svou vlajkovou loď jste navrhli tak, aby chutnala každému. Ve skutečnosti byl statný vždy jedna z bezpečnějších sázek na konverzi lidí, kteří si mysleli, že nemají rádi pivo. Pokud byla vaše blondýnka příliš „pivní“, měl tento statný díky své hluboké čokoládové a kávové chuti slušné šance uspět. Tak jsem mnohé převedl.

V dnešní době jsou příklady střední síly vzácné jako slepičí zuby. Styl byl téměř úplně opuštěn pro velké, svěží, doplněné a/nebo sudové hype-train stouty. Císařský statek byl vždy lahůdkou, ale obvykle byl zvláštní. Když pivovarníci objevili stárnutí sudů, pak Páni, nejen že to byla lahůdka, ale pivovary zjistily, že si mohou účtovat víc, a lidé to stále rádi rozluští. Ze speciálu se stal pravidelný-a pak přišlo pečivo silné, s dostatečně intenzivní chutí (a prodejním potenciálem), které smetlo touhu téměř jakéhokoli nestárnoucího pivovaru udělat stout v klasičtější formě.

Naštěstí tyto starší pivovary nadále přinášejí své stouty ke stolu. Pokud chcete klasický americký statný s jeho kousnutím, žvýkáním a odporem, můžete ho stále hledat. Nebylo by ale hezké vidět, jak se jim do cesty vrhá více lásky?

Některé klasiky, které je třeba vzít v úvahu pro zábavu a vzdělávání

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Společnost Bell's vždy měla něco pro statné, takže není překvapením, že i když Two Hearted a varianty získávají veškerý tisk, stále si udržují světovou špičku. Bonus: Trochu návratného pivovarského lékořice přidává vysokou notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU)
Pokud se vám nelíbí Obsidian Stout, nejsem si jistý, zda můžeme být přátelé. Deschutes získává velkou chválu za celkovou sestavu a schopnost udržet se v pohybu, jak se časy mění, ale vyrábí jakýkoli americký pivovar duo tmavého piva tak pevné jako Black Butte Porter a Obsidian?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Rogue to samozřejmě účtuje jako „anglickou ovesnou kaši“, ale vzhledem k sklonu Johna Maiera (nyní v důchodu) k několika hrstkám chmele navíc by to nikdy nebylo zaměňováno s ničím pocházejícím ze zámoří. Upřímně si myslím, že je to nejlepší pivo Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
Dobře, tohle je odlehlá hodnota, ale chlapče, je to chutné. Je to všechno, co v této crossoverové linii očekávám, od tlustého po imperiální, silné, žvýkací a hořké jako espresso.


Cokoli se stalo americkému Stoutovi?

Nepravděpodobná kombinace praženého sladu s americkým chmelem a amerického chmele spustila hnutí a obrátila nejednoho pijáka. Takže, kam to sakra šlo? Drew Beechum izoluje své prvky a prosí.

Foto: Matt Graves/mgravesphoto.com

Při pohledu na trendy byste mohli získat velmi zmatený pohled na to, co americký pijan chce. Na jedné straně IPA - ať už agresivní a hořká nebo ovocná a hladká - stále vládne úkrytu. Na druhou stranu fanoušci zabalí bloky do nejnovějšího velkého, statného, ​​bohatého sladkého stoutu, který chutná po bourbonu, vanilce a bostonském krémovém koblihu. Mohli byste si tedy myslet, že bychom jako skupina ocenili bohatý, pečený půllitr s agresivní fackou chmele.

Najednou jsme to udělali. Co se nám stalo a co můžeme udělat, abychom obnovili hrdou tradici amerického statného - a přitom byli stále hraví?

Rané americké pivovarnictví mělo svůj podíl na nosičích a stoutech, než na trhu začaly dominovat ležáky, které vytlačily všechny kromě několika starých oddaných. O těch nemluvím. Mluvím o řemeslném americkém statku.

Kořeny

Pamatujte, že domácí pivovary a minipivovary v 70. a 80. letech minulého století byli lidé, kteří chtěli od piva více - nemuselo to být nudné jídlo, které by pro unaveného dělníka znamenalo snadnou pablum. Byli to lidé, kteří během služby našli v zámoří skutečné německé pivo, kteří objevili bledá piva při procházce Spojeným královstvím, nebo kteří možná - stejně jako já - přišli k výrobě piva kvůli Guinness.

Pokud jste provozovali pivovar, věděli jste, že každý, kdo měl dost odvahy vyzkoušet váš produkt, pravděpodobně o Guinness věděl. Proč si tedy jeden nevyrobit? Temnota a domnělá síla tlustého byla - a stále je - dokonalým protikladem amerického světlého ležáku. Jak lépe dát světu vědět, že jste jiní - že děláte něco charakterního?

Prvním z těchto nových, nezávislých pivovarů byl New Albion v Sonomě v Kalifornii. Krátkodobý výtvor Jacka McAuliffeho (1976–1982) byl zchátralým spoustou zařízení a inspirací pro řadu pivovarských trendů-konkrétně pale ale, porter a statný. (V jistém smyslu to byla rozmanitější sestava, než jakou byste dnes mohli najít v některých plodnějších pivovarech.) Ta piva byla zjevením, i když trochu nestálým z hlediska kvality. Položili základ toho, co můžete od řemeslného pivovaru očekávat na dalších 20 a více let. A od začátku tam byl silný.

Dalším trendem, který New Albion zahájil, bylo agresivní používání výrazného chmele - zejména Cluster (borůvkový, kočičí) a nově vytvořený Cascade (neposkytuji vám deskriptory, no tak). Jak mnoho kyniků řemeslně vařících v průběhu let ironicky poznamenalo-je „snadné“ vyrobit pivo s tunou chmele.

Nový Albion Stout měl důležitého nástupce: Sierra Nevada Stout. To je pivo, které pravděpodobně vzalo to, co McAuliffe začal, a stmelilo ho na americké scéně. Díky čemuž je Sierra Nevada Stout dvojnásobně důležitá - bylo to úplně první pivo, které Ken Grossman uvařil, když vypálil vlastní soupravu.

Schémata

To, čím je Sierra Nevada Stout (5,8 procenta ABV, 50 IBU) výjimečná, je její plán. Je to pivo střední třídy-hodně nad irskými příklady, které by jinak mohly sloužit jako modely. Zvažte Guinness, zhruba na 4,2 procenta ABV. Ve světě amerických statných jezdí většina klasiků v rozmezí 5,5 až 7 procent. Síla stylu více připomíná stouty zahraničního exportu viz „Skrývání uprostřed: Tradice zahraničního exportu Stout“, beerandbrewing.com.

Ten americký statný archetyp je však silně hořký, těch 50 IBU sedí na pivu 1,062 OG. Velká americká Čs - Cascade, Columbus, Centennial - to vše hraje svoji roli a hýří borovicemi a citrusy. V dnešní době není překvapením, že v mixu uvidíte Citru a další nový chmel. Proč nezačlenit chutě kokosového dřeva Sabro do tlustého?

Je úžasné, že hořkost nachází způsob, jak harmonizovat s ostrostí tmavě pražených zrn, jako je černý patent a pražený ječmen.Za to můžeme trochu poděkovat směsi dalších sladů - zejména krystalů nebo karamelů - za poskytnutí bohatší a sladší noty, která věci zjemní, podobně jako smetana v kávě. V poslední době je oblíbenou taktikou použití vyloupaných nebo „odtrhnutých“ černých sladů, aby se dosáhlo barvy a chuti bez drsného kousnutí spáleného materiálu slupky. Dokonce i Sierra Nevada nyní používá Weyermannovu rozhořčenou Carafu v jejich klasickém Stout. Briess nabízí Blackprinz, který má podobné vlastnosti.

Slovo varování: Nedoporučuji používat výhradně debetní slady. Ztratíte příliš mnoho pečeného sousta a opustíte říši amerických statných a přejdete do tajemného údolí Black IPA. Nechcete, aby vaše pivo bylo také hladký.

Když se podíváme na vodu, pivovary, se kterými jsem mluvil, se opravdu mohou shodnout pouze na jednom bodě - upravte si zásaditost, abyste získali správné pH rmutu. U většiny typů piva a vody bychom se obávali okyselení vody, abychom snížili pH. U kyselejších pražených sladů je problém opačný: Jak zabráníme tomu, aby pH rmutu kleslo příliš nízko? U tmavých piv raději přistanu někde kolem 5,5–5,6. Použijte dobrou kalkulačku vody a zjistěte, zda máte dostatečnou zbytkovou zásaditost pro svého statného.

Pokud potřebujete upravit zásaditost, na rozdíl od předchozích zpráv, přestaňte se pokoušet použít zásaditost přidáním křídy (uhličitanu vápenatého). Je téměř nemožné jej rozpustit přímo ve vodě. Raději používám hašené vápno (hydroxid vápenatý).

Kromě problému s pH se pivovary dělí na to, zda zdůraznit chmelový charakter síranem nebo posílit slad chloridem vápenatým. Raději si trochu přečtu slad v americkém statku, takže dávám přednost tomu druhému.

Pokud jde o vlastnosti kvašení, nehledejte nic jiného než Sierra Nevada - čistý, neutrální, bez diacetylu, s několika estery. To je americký způsob. (Pokud bychom vyráběli stouty v britské/irské žíle, pak by malý diacetyl nebyl špatný.) Zde chceme čistý kmen kvasinek, jako je komplex Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05) ). Oceňuji také mírně ovocnější tóny Wyeast 1272 American Ale II. Bez ohledu na to najděte co nejčistší kmen a vše bude v pořádku.

Odvolání

Než se dostaneme k receptu, pojďme se zamyslet, co se stalo s tímto srovnávacím stylem.

Před rokem 2010 byli stouti základní součástí americké pivní krajiny. Pokud jste otevřeli pivovar, byla velká šance, že budete mít blondýnku, pšenici, světlé pivo a vrátného nebo statného. Svou vlajkovou loď jste navrhli tak, aby chutnala každému. Ve skutečnosti byl statný vždy jedna z bezpečnějších sázek na konverzi lidí, kteří si mysleli, že nemají rádi pivo. Pokud byla vaše blondýnka příliš „pivní“, měl tento statný díky své hluboké čokoládové a kávové chuti slušné šance uspět. Tak jsem mnohé převedl.

V dnešní době jsou příklady střední síly vzácné jako slepičí zuby. Styl byl téměř úplně opuštěn pro velké, svěží, doplněné a/nebo sudové hype-train stouty. Císařský statek byl vždy lahůdkou, ale obvykle byl zvláštní. Když pivovarníci objevili stárnutí sudů, pak Páni, nejen že to byla lahůdka, ale pivovary zjistily, že si mohou účtovat víc, a lidé to stále rádi rozluští. Ze speciálu se stal pravidelný-a pak přišlo pečivo silné, s dostatečně intenzivní chutí (a prodejním potenciálem), které smetlo touhu téměř jakéhokoli nestárnoucího pivovaru udělat stout v klasičtější formě.

Naštěstí tyto starší pivovary nadále přinášejí své stouty ke stolu. Pokud chcete klasický americký statný s jeho kousnutím, žvýkáním a odporem, můžete ho stále hledat. Nebylo by ale hezké vidět, jak se jim do cesty vrhá více lásky?

Některé klasiky, které je třeba vzít v úvahu pro zábavu a vzdělávání

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Společnost Bell's vždy měla něco pro statné, takže není překvapením, že i když Two Hearted a varianty získávají veškerý tisk, stále si udržují světovou špičku. Bonus: Trochu návratného pivovarského lékořice přidává vysokou notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU)
Pokud se vám nelíbí Obsidian Stout, nejsem si jistý, zda můžeme být přátelé. Deschutes získává velkou chválu za celkovou sestavu a schopnost udržet se v pohybu, jak se časy mění, ale vyrábí jakýkoli americký pivovar duo tmavého piva tak pevné jako Black Butte Porter a Obsidian?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Rogue to samozřejmě účtuje jako „anglickou ovesnou kaši“, ale vzhledem k sklonu Johna Maiera (nyní v důchodu) k několika hrstkám chmele navíc by to nikdy nebylo zaměňováno s ničím pocházejícím ze zámoří. Upřímně si myslím, že je to nejlepší pivo Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
Dobře, tohle je odlehlá hodnota, ale chlapče, je to chutné. Je to všechno, co v této crossoverové linii očekávám, od tlustého po imperiální, silné, žvýkací a hořké jako espresso.


Cokoli se stalo americkému Stoutovi?

Nepravděpodobná kombinace praženého sladu s americkým chmelem a amerického chmele spustila hnutí a obrátila nejednoho pijáka. Takže, kam to sakra šlo? Drew Beechum izoluje své prvky a prosí.

Foto: Matt Graves/mgravesphoto.com

Při pohledu na trendy byste mohli získat velmi zmatený pohled na to, co americký pijan chce. Na jedné straně IPA - ať už agresivní a hořká nebo ovocná a hladká - stále vládne úkrytu. Na druhou stranu fanoušci zabalí bloky do nejnovějšího velkého, statného, ​​bohatého sladkého stoutu, který chutná po bourbonu, vanilce a bostonském krémovém koblihu. Mohli byste si tedy myslet, že bychom jako skupina ocenili bohatý, pečený půllitr s agresivní fackou chmele.

Najednou jsme to udělali. Co se nám stalo a co můžeme udělat, abychom obnovili hrdou tradici amerického statného - a přitom byli stále hraví?

Rané americké pivovarnictví mělo svůj podíl na nosičích a stoutech, než na trhu začaly dominovat ležáky, které vytlačily všechny kromě několika starých oddaných. O těch nemluvím. Mluvím o řemeslném americkém statku.

Kořeny

Pamatujte, že domácí pivovary a minipivovary v 70. a 80. letech minulého století byli lidé, kteří chtěli od piva více - nemuselo to být nudné jídlo, které by pro unaveného dělníka znamenalo snadnou pablum. Byli to lidé, kteří během služby našli v zámoří skutečné německé pivo, kteří objevili bledá piva při procházce Spojeným královstvím, nebo kteří možná - stejně jako já - přišli k výrobě piva kvůli Guinness.

Pokud jste provozovali pivovar, věděli jste, že každý, kdo měl dost odvahy vyzkoušet váš produkt, pravděpodobně o Guinness věděl. Proč si tedy jeden nevyrobit? Temnota a domnělá síla tlustého byla - a stále je - dokonalým protikladem amerického světlého ležáku. Jak lépe dát světu vědět, že jste jiní - že děláte něco charakterního?

Prvním z těchto nových, nezávislých pivovarů byl New Albion v Sonomě v Kalifornii. Krátkodobý výtvor Jacka McAuliffeho (1976–1982) byl zchátralým spoustou zařízení a inspirací pro řadu pivovarských trendů-konkrétně pale ale, porter a statný. (V jistém smyslu to byla rozmanitější sestava, než jakou byste dnes mohli najít v některých plodnějších pivovarech.) Ta piva byla zjevením, i když trochu nestálým z hlediska kvality. Položili základ toho, co můžete od řemeslného pivovaru očekávat na dalších 20 a více let. A od začátku tam byl silný.

Dalším trendem, který New Albion zahájil, bylo agresivní používání výrazného chmele - zejména Cluster (borůvkový, kočičí) a nově vytvořený Cascade (neposkytuji vám deskriptory, no tak). Jak mnoho kyniků řemeslně vařících v průběhu let ironicky poznamenalo-je „snadné“ vyrobit pivo s tunou chmele.

Nový Albion Stout měl důležitého nástupce: Sierra Nevada Stout. To je pivo, které pravděpodobně vzalo to, co McAuliffe začal, a stmelilo ho na americké scéně. Díky čemuž je Sierra Nevada Stout dvojnásobně důležitá - bylo to úplně první pivo, které Ken Grossman uvařil, když vypálil vlastní soupravu.

Schémata

To, čím je Sierra Nevada Stout (5,8 procenta ABV, 50 IBU) výjimečná, je její plán. Je to pivo střední třídy-hodně nad irskými příklady, které by jinak mohly sloužit jako modely. Zvažte Guinness, zhruba na 4,2 procenta ABV. Ve světě amerických statných jezdí většina klasiků v rozmezí 5,5 až 7 procent. Síla stylu více připomíná stouty zahraničního exportu viz „Skrývání uprostřed: Tradice zahraničního exportu Stout“, beerandbrewing.com.

Ten americký statný archetyp je však silně hořký, těch 50 IBU sedí na pivu 1,062 OG. Velká americká Čs - Cascade, Columbus, Centennial - to vše hraje svoji roli a hýří borovicemi a citrusy. V dnešní době není překvapením, že v mixu uvidíte Citru a další nový chmel. Proč nezačlenit chutě kokosového dřeva Sabro do tlustého?

Je úžasné, že hořkost nachází způsob, jak harmonizovat s ostrostí tmavě pražených zrn, jako je černý patent a pražený ječmen. Za to můžeme trochu poděkovat směsi dalších sladů - zejména krystalů nebo karamelů - za poskytnutí bohatší a sladší noty, která věci zjemní, podobně jako smetana v kávě. V poslední době je oblíbenou taktikou použití vyloupaných nebo „odtrhnutých“ černých sladů, aby se dosáhlo barvy a chuti bez drsného kousnutí spáleného materiálu slupky. Dokonce i Sierra Nevada nyní používá Weyermannovu rozhořčenou Carafu v jejich klasickém Stout. Briess nabízí Blackprinz, který má podobné vlastnosti.

Slovo varování: Nedoporučuji používat výhradně debetní slady. Ztratíte příliš mnoho pečeného sousta a opustíte říši amerických statných a přejdete do tajemného údolí Black IPA. Nechcete, aby vaše pivo bylo také hladký.

Když se podíváme na vodu, pivovary, se kterými jsem mluvil, se opravdu mohou shodnout pouze na jednom bodě - upravte si zásaditost, abyste získali správné pH rmutu. U většiny typů piva a vody bychom se obávali okyselení vody, abychom snížili pH. U kyselejších pražených sladů je problém opačný: Jak zabráníme tomu, aby pH rmutu kleslo příliš nízko? U tmavých piv raději přistanu někde kolem 5,5–5,6. Použijte dobrou kalkulačku vody a zjistěte, zda máte dostatečnou zbytkovou zásaditost pro svého statného.

Pokud potřebujete upravit zásaditost, na rozdíl od předchozích zpráv, přestaňte se pokoušet použít zásaditost přidáním křídy (uhličitanu vápenatého). Je téměř nemožné jej rozpustit přímo ve vodě. Raději používám hašené vápno (hydroxid vápenatý).

Kromě problému s pH se pivovary dělí na to, zda zdůraznit chmelový charakter síranem nebo posílit slad chloridem vápenatým. Raději si trochu přečtu slad v americkém statku, takže dávám přednost tomu druhému.

Pokud jde o vlastnosti kvašení, nehledejte nic jiného než Sierra Nevada - čistý, neutrální, bez diacetylu, s několika estery. To je americký způsob. (Pokud bychom vyráběli stouty v britské/irské žíle, pak by malý diacetyl nebyl špatný.) Zde chceme čistý kmen kvasinek, jako je komplex Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05) ). Oceňuji také mírně ovocnější tóny Wyeast 1272 American Ale II. Bez ohledu na to najděte co nejčistší kmen a vše bude v pořádku.

Odvolání

Než se dostaneme k receptu, pojďme se zamyslet, co se stalo s tímto srovnávacím stylem.

Před rokem 2010 byli stouti základní součástí americké pivní krajiny. Pokud jste otevřeli pivovar, byla velká šance, že budete mít blondýnku, pšenici, světlé pivo a vrátného nebo statného. Svou vlajkovou loď jste navrhli tak, aby chutnala každému. Ve skutečnosti byl statný vždy jedna z bezpečnějších sázek na konverzi lidí, kteří si mysleli, že nemají rádi pivo. Pokud byla vaše blondýnka příliš „pivní“, měl tento statný díky své hluboké čokoládové a kávové chuti slušné šance uspět. Tak jsem mnohé převedl.

V dnešní době jsou příklady střední síly vzácné jako slepičí zuby. Styl byl téměř úplně opuštěn pro velké, svěží, doplněné a/nebo sudové hype-train stouty. Císařský statek byl vždy lahůdkou, ale obvykle byl zvláštní. Když pivovarníci objevili stárnutí sudů, pak Páni, nejen že to byla lahůdka, ale pivovary zjistily, že si mohou účtovat víc, a lidé to stále rádi rozluští. Ze speciálu se stal pravidelný-a pak přišlo pečivo silné, s dostatečně intenzivní chutí (a prodejním potenciálem), které smetlo touhu téměř jakéhokoli nestárnoucího pivovaru udělat stout v klasičtější formě.

Naštěstí tyto starší pivovary nadále přinášejí své stouty ke stolu. Pokud chcete klasický americký statný s jeho kousnutím, žvýkáním a odporem, můžete ho stále hledat. Nebylo by ale hezké vidět, jak se jim do cesty vrhá více lásky?

Některé klasiky, které je třeba vzít v úvahu pro zábavu a vzdělávání

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Společnost Bell's vždy měla něco pro statné, takže není překvapením, že i když Two Hearted a varianty získávají veškerý tisk, stále si udržují světovou špičku. Bonus: Trochu návratného pivovarského lékořice přidává vysokou notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU)
Pokud se vám nelíbí Obsidian Stout, nejsem si jistý, zda můžeme být přátelé. Deschutes získává velkou chválu za celkovou sestavu a schopnost udržet se v pohybu, jak se časy mění, ale vyrábí jakýkoli americký pivovar duo tmavého piva tak pevné jako Black Butte Porter a Obsidian?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Rogue to samozřejmě účtuje jako „anglickou ovesnou kaši“, ale vzhledem k sklonu Johna Maiera (nyní v důchodu) k několika hrstkám chmele navíc by to nikdy nebylo zaměňováno s ničím pocházejícím ze zámoří. Upřímně si myslím, že je to nejlepší pivo Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
Dobře, tohle je odlehlá hodnota, ale chlapče, je to chutné. Je to všechno, co v této crossoverové linii očekávám, od tlustého po imperiální, silné, žvýkací a hořké jako espresso.


Cokoli se stalo americkému Stoutovi?

Nepravděpodobná kombinace praženého sladu s americkým chmelem a amerického chmele spustila hnutí a obrátila nejednoho pijáka. Takže, kam to sakra šlo? Drew Beechum izoluje své prvky a prosí.

Foto: Matt Graves/mgravesphoto.com

Při pohledu na trendy byste mohli získat velmi zmatený pohled na to, co americký pijan chce. Na jedné straně IPA - ať už agresivní a hořká nebo ovocná a hladká - stále vládne úkrytu. Na druhou stranu fanoušci zabalí bloky do nejnovějšího velkého, statného, ​​bohatého sladkého stoutu, který chutná po bourbonu, vanilce a bostonském krémovém koblihu. Mohli byste si tedy myslet, že bychom jako skupina ocenili bohatý, pečený půllitr s agresivní fackou chmele.

Najednou jsme to udělali. Co se nám stalo a co můžeme udělat, abychom obnovili hrdou tradici amerického statného - a přitom byli stále hraví?

Rané americké pivovarnictví mělo svůj podíl na nosičích a stoutech, než na trhu začaly dominovat ležáky, které vytlačily všechny kromě několika starých oddaných. O těch nemluvím. Mluvím o řemeslném americkém statku.

Kořeny

Pamatujte, že domácí pivovary a minipivovary v 70. a 80. letech minulého století byli lidé, kteří chtěli od piva více - nemuselo to být nudné jídlo, které by pro unaveného dělníka znamenalo snadnou pablum. Byli to lidé, kteří během služby našli v zámoří skutečné německé pivo, kteří objevili bledá piva při procházce Spojeným královstvím, nebo kteří možná - stejně jako já - přišli k výrobě piva kvůli Guinness.

Pokud jste provozovali pivovar, věděli jste, že každý, kdo měl dost odvahy vyzkoušet váš produkt, pravděpodobně o Guinness věděl. Proč si tedy jeden nevyrobit? Temnota a domnělá síla tlustého byla - a stále je - dokonalým protikladem amerického světlého ležáku. Jak lépe dát světu vědět, že jste jiní - že děláte něco charakterního?

Prvním z těchto nových, nezávislých pivovarů byl New Albion v Sonomě v Kalifornii. Krátkodobý výtvor Jacka McAuliffeho (1976–1982) byl zchátralým spoustou zařízení a inspirací pro řadu pivovarských trendů-konkrétně pale ale, porter a statný. (V jistém smyslu to byla rozmanitější sestava, než jakou byste dnes mohli najít v některých plodnějších pivovarech.) Ta piva byla zjevením, i když trochu nestálým z hlediska kvality. Položili základ toho, co můžete od řemeslného pivovaru očekávat na dalších 20 a více let. A od začátku tam byl silný.

Dalším trendem, který New Albion zahájil, bylo agresivní používání výrazného chmele - zejména Cluster (borůvkový, kočičí) a nově vytvořený Cascade (neposkytuji vám deskriptory, no tak). Jak mnoho kyniků řemeslně vařících v průběhu let ironicky poznamenalo-je „snadné“ vyrobit pivo s tunou chmele.

Nový Albion Stout měl důležitého nástupce: Sierra Nevada Stout. To je pivo, které pravděpodobně vzalo to, co McAuliffe začal, a stmelilo ho na americké scéně. Díky čemuž je Sierra Nevada Stout dvojnásobně důležitá - bylo to úplně první pivo, které Ken Grossman uvařil, když vypálil vlastní soupravu.

Schémata

To, čím je Sierra Nevada Stout (5,8 procenta ABV, 50 IBU) výjimečná, je její plán. Je to pivo střední třídy-hodně nad irskými příklady, které by jinak mohly sloužit jako modely. Zvažte Guinness, zhruba na 4,2 procenta ABV. Ve světě amerických statných jezdí většina klasiků v rozmezí 5,5 až 7 procent. Síla stylu více připomíná stouty zahraničního exportu viz „Skrývání uprostřed: Tradice zahraničního exportu Stout“, beerandbrewing.com.

Ten americký statný archetyp je však silně hořký, těch 50 IBU sedí na pivu 1,062 OG. Velká americká Čs - Cascade, Columbus, Centennial - to vše hraje svoji roli a hýří borovicemi a citrusy. V dnešní době není překvapením, že v mixu uvidíte Citru a další nový chmel. Proč nezačlenit chutě kokosového dřeva Sabro do tlustého?

Je úžasné, že hořkost nachází způsob, jak harmonizovat s ostrostí tmavě pražených zrn, jako je černý patent a pražený ječmen. Za to můžeme trochu poděkovat směsi dalších sladů - zejména krystalů nebo karamelů - za poskytnutí bohatší a sladší noty, která věci zjemní, podobně jako smetana v kávě. V poslední době je oblíbenou taktikou použití vyloupaných nebo „odtrhnutých“ černých sladů, aby se dosáhlo barvy a chuti bez drsného kousnutí spáleného materiálu slupky. Dokonce i Sierra Nevada nyní používá Weyermannovu rozhořčenou Carafu v jejich klasickém Stout.Briess nabízí Blackprinz, který má podobné vlastnosti.

Slovo varování: Nedoporučuji používat výhradně debetní slady. Ztratíte příliš mnoho pečeného sousta a opustíte říši amerických statných a přejdete do tajemného údolí Black IPA. Nechcete, aby vaše pivo bylo také hladký.

Když se podíváme na vodu, pivovary, se kterými jsem mluvil, se opravdu mohou shodnout pouze na jednom bodě - upravte si zásaditost, abyste získali správné pH rmutu. U většiny typů piva a vody bychom se obávali okyselení vody, abychom snížili pH. U kyselejších pražených sladů je problém opačný: Jak zabráníme tomu, aby pH rmutu kleslo příliš nízko? U tmavých piv raději přistanu někde kolem 5,5–5,6. Použijte dobrou kalkulačku vody a zjistěte, zda máte dostatečnou zbytkovou zásaditost pro svého statného.

Pokud potřebujete upravit zásaditost, na rozdíl od předchozích zpráv, přestaňte se pokoušet použít zásaditost přidáním křídy (uhličitanu vápenatého). Je téměř nemožné jej rozpustit přímo ve vodě. Raději používám hašené vápno (hydroxid vápenatý).

Kromě problému s pH se pivovary dělí na to, zda zdůraznit chmelový charakter síranem nebo posílit slad chloridem vápenatým. Raději si trochu přečtu slad v americkém statku, takže dávám přednost tomu druhému.

Pokud jde o vlastnosti kvašení, nehledejte nic jiného než Sierra Nevada - čistý, neutrální, bez diacetylu, s několika estery. To je americký způsob. (Pokud bychom vyráběli stouty v britské/irské žíle, pak by malý diacetyl nebyl špatný.) Zde chceme čistý kmen kvasinek, jako je komplex Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05) ). Oceňuji také mírně ovocnější tóny Wyeast 1272 American Ale II. Bez ohledu na to najděte co nejčistší kmen a vše bude v pořádku.

Odvolání

Než se dostaneme k receptu, pojďme se zamyslet, co se stalo s tímto srovnávacím stylem.

Před rokem 2010 byli stouti základní součástí americké pivní krajiny. Pokud jste otevřeli pivovar, byla velká šance, že budete mít blondýnku, pšenici, světlé pivo a vrátného nebo statného. Svou vlajkovou loď jste navrhli tak, aby chutnala každému. Ve skutečnosti byl statný vždy jedna z bezpečnějších sázek na konverzi lidí, kteří si mysleli, že nemají rádi pivo. Pokud byla vaše blondýnka příliš „pivní“, měl tento statný díky své hluboké čokoládové a kávové chuti slušné šance uspět. Tak jsem mnohé převedl.

V dnešní době jsou příklady střední síly vzácné jako slepičí zuby. Styl byl téměř úplně opuštěn pro velké, svěží, doplněné a/nebo sudové hype-train stouty. Císařský statek byl vždy lahůdkou, ale obvykle byl zvláštní. Když pivovarníci objevili stárnutí sudů, pak Páni, nejen že to byla lahůdka, ale pivovary zjistily, že si mohou účtovat víc, a lidé to stále rádi rozluští. Ze speciálu se stal pravidelný-a pak přišlo pečivo silné, s dostatečně intenzivní chutí (a prodejním potenciálem), které smetlo touhu téměř jakéhokoli nestárnoucího pivovaru udělat stout v klasičtější formě.

Naštěstí tyto starší pivovary nadále přinášejí své stouty ke stolu. Pokud chcete klasický americký statný s jeho kousnutím, žvýkáním a odporem, můžete ho stále hledat. Nebylo by ale hezké vidět, jak se jim do cesty vrhá více lásky?

Některé klasiky, které je třeba vzít v úvahu pro zábavu a vzdělávání

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Společnost Bell's vždy měla něco pro statné, takže není překvapením, že i když Two Hearted a varianty získávají veškerý tisk, stále si udržují světovou špičku. Bonus: Trochu návratného pivovarského lékořice přidává vysokou notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU)
Pokud se vám nelíbí Obsidian Stout, nejsem si jistý, zda můžeme být přátelé. Deschutes získává velkou chválu za celkovou sestavu a schopnost udržet se v pohybu, jak se časy mění, ale vyrábí jakýkoli americký pivovar duo tmavého piva tak pevné jako Black Butte Porter a Obsidian?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Rogue to samozřejmě účtuje jako „anglickou ovesnou kaši“, ale vzhledem k sklonu Johna Maiera (nyní v důchodu) k několika hrstkám chmele navíc by to nikdy nebylo zaměňováno s ničím pocházejícím ze zámoří. Upřímně si myslím, že je to nejlepší pivo Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
Dobře, tohle je odlehlá hodnota, ale chlapče, je to chutné. Je to všechno, co v této crossoverové linii očekávám, od tlustého po imperiální, silné, žvýkací a hořké jako espresso.


Cokoli se stalo americkému Stoutovi?

Nepravděpodobná kombinace praženého sladu s americkým chmelem a amerického chmele spustila hnutí a obrátila nejednoho pijáka. Takže, kam to sakra šlo? Drew Beechum izoluje své prvky a prosí.

Foto: Matt Graves/mgravesphoto.com

Při pohledu na trendy byste mohli získat velmi zmatený pohled na to, co americký pijan chce. Na jedné straně IPA - ať už agresivní a hořká nebo ovocná a hladká - stále vládne úkrytu. Na druhou stranu fanoušci zabalí bloky do nejnovějšího velkého, statného, ​​bohatého sladkého stoutu, který chutná po bourbonu, vanilce a bostonském krémovém koblihu. Mohli byste si tedy myslet, že bychom jako skupina ocenili bohatý, pečený půllitr s agresivní fackou chmele.

Najednou jsme to udělali. Co se nám stalo a co můžeme udělat, abychom obnovili hrdou tradici amerického statného - a přitom byli stále hraví?

Rané americké pivovarnictví mělo svůj podíl na nosičích a stoutech, než na trhu začaly dominovat ležáky, které vytlačily všechny kromě několika starých oddaných. O těch nemluvím. Mluvím o řemeslném americkém statku.

Kořeny

Pamatujte, že domácí pivovary a minipivovary v 70. a 80. letech minulého století byli lidé, kteří chtěli od piva více - nemuselo to být nudné jídlo, které by pro unaveného dělníka znamenalo snadnou pablum. Byli to lidé, kteří během služby našli v zámoří skutečné německé pivo, kteří objevili bledá piva při procházce Spojeným královstvím, nebo kteří možná - stejně jako já - přišli k výrobě piva kvůli Guinness.

Pokud jste provozovali pivovar, věděli jste, že každý, kdo měl dost odvahy vyzkoušet váš produkt, pravděpodobně o Guinness věděl. Proč si tedy jeden nevyrobit? Temnota a domnělá síla tlustého byla - a stále je - dokonalým protikladem amerického světlého ležáku. Jak lépe dát světu vědět, že jste jiní - že děláte něco charakterního?

Prvním z těchto nových, nezávislých pivovarů byl New Albion v Sonomě v Kalifornii. Krátkodobý výtvor Jacka McAuliffeho (1976–1982) byl zchátralým spoustou zařízení a inspirací pro řadu pivovarských trendů-konkrétně pale ale, porter a statný. (V jistém smyslu to byla rozmanitější sestava, než jakou byste dnes mohli najít v některých plodnějších pivovarech.) Ta piva byla zjevením, i když trochu nestálým z hlediska kvality. Položili základ toho, co můžete od řemeslného pivovaru očekávat na dalších 20 a více let. A od začátku tam byl silný.

Dalším trendem, který New Albion zahájil, bylo agresivní používání výrazného chmele - zejména Cluster (borůvkový, kočičí) a nově vytvořený Cascade (neposkytuji vám deskriptory, no tak). Jak mnoho kyniků řemeslně vařících v průběhu let ironicky poznamenalo-je „snadné“ vyrobit pivo s tunou chmele.

Nový Albion Stout měl důležitého nástupce: Sierra Nevada Stout. To je pivo, které pravděpodobně vzalo to, co McAuliffe začal, a stmelilo ho na americké scéně. Díky čemuž je Sierra Nevada Stout dvojnásobně důležitá - bylo to úplně první pivo, které Ken Grossman uvařil, když vypálil vlastní soupravu.

Schémata

To, čím je Sierra Nevada Stout (5,8 procenta ABV, 50 IBU) výjimečná, je její plán. Je to pivo střední třídy-hodně nad irskými příklady, které by jinak mohly sloužit jako modely. Zvažte Guinness, zhruba na 4,2 procenta ABV. Ve světě amerických statných jezdí většina klasiků v rozmezí 5,5 až 7 procent. Síla stylu více připomíná stouty zahraničního exportu viz „Skrývání uprostřed: Tradice zahraničního exportu Stout“, beerandbrewing.com.

Ten americký statný archetyp je však silně hořký, těch 50 IBU sedí na pivu 1,062 OG. Velká americká Čs - Cascade, Columbus, Centennial - to vše hraje svoji roli a hýří borovicemi a citrusy. V dnešní době není překvapením, že v mixu uvidíte Citru a další nový chmel. Proč nezačlenit chutě kokosového dřeva Sabro do tlustého?

Je úžasné, že hořkost nachází způsob, jak harmonizovat s ostrostí tmavě pražených zrn, jako je černý patent a pražený ječmen. Za to můžeme trochu poděkovat směsi dalších sladů - zejména krystalů nebo karamelů - za poskytnutí bohatší a sladší noty, která věci zjemní, podobně jako smetana v kávě. V poslední době je oblíbenou taktikou použití vyloupaných nebo „odtrhnutých“ černých sladů, aby se dosáhlo barvy a chuti bez drsného kousnutí spáleného materiálu slupky. Dokonce i Sierra Nevada nyní používá Weyermannovu rozhořčenou Carafu v jejich klasickém Stout. Briess nabízí Blackprinz, který má podobné vlastnosti.

Slovo varování: Nedoporučuji používat výhradně debetní slady. Ztratíte příliš mnoho pečeného sousta a opustíte říši amerických statných a přejdete do tajemného údolí Black IPA. Nechcete, aby vaše pivo bylo také hladký.

Když se podíváme na vodu, pivovary, se kterými jsem mluvil, se opravdu mohou shodnout pouze na jednom bodě - upravte si zásaditost, abyste získali správné pH rmutu. U většiny typů piva a vody bychom se obávali okyselení vody, abychom snížili pH. U kyselejších pražených sladů je problém opačný: Jak zabráníme tomu, aby pH rmutu kleslo příliš nízko? U tmavých piv raději přistanu někde kolem 5,5–5,6. Použijte dobrou kalkulačku vody a zjistěte, zda máte dostatečnou zbytkovou zásaditost pro svého statného.

Pokud potřebujete upravit zásaditost, na rozdíl od předchozích zpráv, přestaňte se pokoušet použít zásaditost přidáním křídy (uhličitanu vápenatého). Je téměř nemožné jej rozpustit přímo ve vodě. Raději používám hašené vápno (hydroxid vápenatý).

Kromě problému s pH se pivovary dělí na to, zda zdůraznit chmelový charakter síranem nebo posílit slad chloridem vápenatým. Raději si trochu přečtu slad v americkém statku, takže dávám přednost tomu druhému.

Pokud jde o vlastnosti kvašení, nehledejte nic jiného než Sierra Nevada - čistý, neutrální, bez diacetylu, s několika estery. To je americký způsob. (Pokud bychom vyráběli stouty v britské/irské žíle, pak by malý diacetyl nebyl špatný.) Zde chceme čistý kmen kvasinek, jako je komplex Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05) ). Oceňuji také mírně ovocnější tóny Wyeast 1272 American Ale II. Bez ohledu na to najděte co nejčistší kmen a vše bude v pořádku.

Odvolání

Než se dostaneme k receptu, pojďme se zamyslet, co se stalo s tímto srovnávacím stylem.

Před rokem 2010 byli stouti základní součástí americké pivní krajiny. Pokud jste otevřeli pivovar, byla velká šance, že budete mít blondýnku, pšenici, světlé pivo a vrátného nebo statného. Svou vlajkovou loď jste navrhli tak, aby chutnala každému. Ve skutečnosti byl statný vždy jedna z bezpečnějších sázek na konverzi lidí, kteří si mysleli, že nemají rádi pivo. Pokud byla vaše blondýnka příliš „pivní“, měl tento statný díky své hluboké čokoládové a kávové chuti slušné šance uspět. Tak jsem mnohé převedl.

V dnešní době jsou příklady střední síly vzácné jako slepičí zuby. Styl byl téměř úplně opuštěn pro velké, svěží, doplněné a/nebo sudové hype-train stouty. Císařský statek byl vždy lahůdkou, ale obvykle byl zvláštní. Když pivovarníci objevili stárnutí sudů, pak Páni, nejen že to byla lahůdka, ale pivovary zjistily, že si mohou účtovat víc, a lidé to stále rádi rozluští. Ze speciálu se stal pravidelný-a pak přišlo pečivo silné, s dostatečně intenzivní chutí (a prodejním potenciálem), které smetlo touhu téměř jakéhokoli nestárnoucího pivovaru udělat stout v klasičtější formě.

Naštěstí tyto starší pivovary nadále přinášejí své stouty ke stolu. Pokud chcete klasický americký statný s jeho kousnutím, žvýkáním a odporem, můžete ho stále hledat. Nebylo by ale hezké vidět, jak se jim do cesty vrhá více lásky?

Některé klasiky, které je třeba vzít v úvahu pro zábavu a vzdělávání

Bell’s Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Společnost Bell's vždy měla něco pro statné, takže není překvapením, že i když Two Hearted a varianty získávají veškerý tisk, stále si udržují světovou špičku. Bonus: Trochu návratného pivovarského lékořice přidává vysokou notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU)
Pokud se vám nelíbí Obsidian Stout, nejsem si jistý, zda můžeme být přátelé. Deschutes získává velkou chválu za celkovou sestavu a schopnost udržet se v pohybu, jak se časy mění, ale vyrábí jakýkoli americký pivovar duo tmavého piva tak pevné jako Black Butte Porter a Obsidian?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU)
Rogue to samozřejmě účtuje jako „anglickou ovesnou kaši“, ale vzhledem k sklonu Johna Maiera (nyní v důchodu) k několika hrstkám chmele navíc by to nikdy nebylo zaměňováno s ničím pocházejícím ze zámoří. Upřímně si myslím, že je to nejlepší pivo Rogue.

Bear Republic Big Bear Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU)
Dobře, tohle je odlehlá hodnota, ale chlapče, je to chutné. Je to všechno, co v této crossoverové linii očekávám, od tlustého po imperiální, silné, žvýkací a hořké jako espresso.


Podívejte se na video: Zašto propadne većina malih biznisa. Srđan Janićijević. Biznis Priče 019 (Leden 2022).