Nové recepty

Who The Food World Lost in 2012

Who The Food World Lost in 2012

Úmrtí v potravinářském průmyslu za poslední rok

Sylvia Woods, majitelka harlemského mezníku Sylvia's, zemřela v roce 2012

V roce 2012 ztratil kulinářský svět jasná světla. Od známých filmařů a vynálezců potravin, které známe a milujeme, až po zakladatele Sbarro Pizza, nebyla ušetřena žádná větev kulinářského světa.

Kliknutím sem zobrazíte prezentaci Who Who The Food World Lost in 2012

Nora Ephron, která v roce přivedla k životu Julii Child Julie a Julia, byla velká ztráta a vynálezci tak populárních potravin, jako jsou Lender’s Bagels a Red Bull, byli letos také ztraceni. Stejně jako několik kuchařů a restauratérů, včetně Nashvillského Maria Ferrariho, newyorské Sylvie Woodsové a „maminky“ Sbarro, kteří všichni prošli.

Nešetřilo se ani světa vína a alkoholu, protože David Taub, který se zasloužil o popularizaci pinot grigio, a Thomas Pastorius, zakladatel pivovaru Penn, oba zemřeli. Ve věku 81 let zemřel také televizní šéfkuchař Art Ginsburg, lépe známý jako pan Food.

Došlo také k tragickým úmrtím mladších kuchařů, včetně dvou šéfkuchařů Hestona Blumenthala, kanadského kuchaře celebrit Anthonyho Sedlaka a čínského kuchaře, který si omylem uvařil nejsmrtelnější houbu na světě.

Přečtěte si o dalších z těch, které potravinářský průmysl ztratil v roce 2012. Seznam jsme rozdělili na kuchaře; restauratéři; názvy vína, piva a alkoholu; podnikatelé; a spisovatelé.

Dan Myers je editorem Eat/Dine v The Daily Meal. Sledujte ho na Twitteru @sirmyers.


ZTRACENÉ RECEPTY / Staré oblíbené spojují minulost se současností

Poslední věc, o které jsem si myslel, že se v pozdějších letech stanu, byl misionář, ale misionář jsem.

Vaření doma a společné stravování jako rodina rychle mizí z našich životů. Podle některých statistik ani ne čtvrtina Američanů - pouhých 23 procent - sdílí jídlo společně každou noc.

Za posledních 50 let jsme rychle opustili stůl kvůli práci a dalším aktivitám. Zdá se, že jsme zapomněli, že vaření jídel doma je mnohem víc než výživa. Je to způsob, jakým posilujeme vztahy, způsob, jakým dáváme najevo, že se o sebe navzájem staráme. Společné vaření a jídlo rozvíjí náš humanismus.

Francine du Plessix Gray před několika lety napsala v New Yorkeru dílo s názvem „Hladovějící děti“. Dostává se to přímo k věci.

„Možná jsme svědky první generace v historii, která nebyla povinna účastnit se tohoto prvotního rituálu socializace, rodinného nebo společného jídla,“ píše. „Je to jídlo, které není jen základním učivem ve škole civilizovaného diskurzu, ale je také souborem protokolů, které omezují naši přirozenou divokost a naši zvířecí chamtivost a kultivují schopnost sdílení a přemýšlení ostatních.“

S ohledem na tyto představy jsem se pustil do svého nejnovějšího úsilí - zachování amerických receptů. Recept je mnohem víc než pouhý návod, jak vařit jídlo. Recepty jsou cestovní mapy ke kultuře. Ukazují nám, odkud jsme přišli, a poskytují základní informace o tom, jak vařili naši rodiče a jak jsme se vyvíjeli jako společnost.

Cizí lidé dnes připravují velkou část našeho jídla. S tím, že tolik vaření vaříme profesionálními kuchaři, společnostmi s rychlým občerstvením a výrobci příjemných pokrmů, kteří čerpají jídla připravená k vložení do mikrovlnné trouby, ztrácíme tolik. Opuštěním kuchyně jsme ztratili odkaz na minulost a také odkaz na budoucnost.

Aby některé z těchto receptů nevyhynuly, pracuji na tom, jaká bude moje poslední kniha: „Ztracené recepty“, kterou vydá nakladatelství Knopf koncem tohoto roku. Dnes začínám sloupek pro The Chronicle podle této knihy. První recepty, které jsem si vybral, jsou staré oblíbené, které by jinak mohly být brzy zapomenuty. Jsou mezi nimi artičoky plněné česnekovou drťou od babičky z jižních klasických sušenkových sušenek Country Captain z legendární newyorské pekárny, Schrafftova a americká klasická kukuřičná polévka a salát s vařenou zálivkou.

ZMĚNA ZA HORŠÍ

Od té doby, co jsem v roce 1972 začal pracovat s Jamesem Beardem, sleduji smutný vývoj. Naše domácí kuchyně se změnily z teplých, domácích center domácnosti na studené, málo používané místnosti plné designových spotřebičů a luxusní skříně.

Před lety existoval pouze jeden způsob, jak se naučit vařit, a to sledovat někoho, jak vaří v domácí kuchyni. Tak jsem se to naučil. Moje italská babička žila s námi. Její dny byly většinou stráveny v kuchyni a velká část mého času byla věnována jí. Nepamatuji si, že bych se učil vařit. Prostě jsem měl pocit, že jsem vždycky věděl jak.

Byla inspirací. Její manžel náhle zemřel docela mladý, takže jí zbyly čtyři děti. Jako mnoho imigrantů věřila, že americké ulice jsou dlážděny zlatem. Proto přivedla své čtyři mladé na loď do Ameriky. Jedinou práci, kterou dokázala najít, bylo vyšívání v manufaktuře v New Yorku, ale časem se z jejích dvou synů stali krejčí a přestěhovali se do Kalifornie. Později poslali pro matku a sestry. Jejich život se stal mnohem snazším a milovali život na západním pobřeží.

ŽIVOT SE ZJEDNODUŠUJE

Život byl také pro mnoho dalších Američanů snazší - z velké části proto, že život byl v kuchyni stále snazší. Na přelomu století ženy v domácnosti přijaly záplavu nových produktů, které zkrátily dobu přípravy vaření. Rajčatový kečup Heinz, který jsem miloval, byl inzerován jako spořič času, aby ženy nemusely na večeři vařit omáčky. Pamatuji si vzrušení, které sdílela moje matka a babička, když na trh vstoupil první mražený hrášek. Moje babička řekla: „Nebudeme muset loupat další hrášek.“

NAROZENÍ ROZMĚRU

To vše samozřejmě mělo svoji cenu. Soutok pohodlných jídel a nárůst počtu žen, které pracovaly mimo domov, znamenaly, že rodiny trávily v kuchyni mnohem méně času. Vaření začalo být vnímáno jako dřina - mylná představa, která dnes přetrvává.

Když jsem psal „Vaření s dětmi“ (Alfred A. Knopf, 1995), zkoumal jsem desítky kuchařských knih pro děti a všechny vyslaly zprávu, že aby vaření bavilo, muselo zahrnovat úkoly jako malování šťastných tváří na cukroví. Předpokladem bylo, že vaření musí být podobné řemeslnému projektu.

Přesto jsem se při výuce dětí dozvěděl, že je přirozeně zajímá skutečný proces vaření. Milují kombinování a míchání, fascinuje je, když tekutina vejce ztuhne, a kvičí radostí, když vidí, jak z trouby vycházejí popovery, velké a nafouklé. I když jídlo, které dělají, není haute cuisine, děti ho milují, protože se na jeho tvorbě podílely.

VÁŠEŇ PRO PEČENÍ

Většinu svého života jsem vychovával rodinu a moje oblíbená zábava byla domácí pečení. Za osm let jsem pro PTA upekl tolik cupcakes, že kdybych je prodal, před lety bych odešel do důchodu jako milionář. A stejně ráda peču cukroví. Vaření a pečení doma je pro mě terapie.

Uvědomuji si, že svět se změnil a že s prací obou rodičů je méně času stráveného v kuchyni. Přesto může být vaření doma jednoduché a může se vyplatit.

Děti by měly být zapojeny do procesu. Společné vaření spojuje rodiny tím, že jim dává společný úkol. Při míchání hrnce polévky nebo krájení brambor lze diskutovat o spoustě témat, o kterých by bylo obtížné mluvit, když sedíte u stolu.

A protože vaření doma je ekonomičtější, zajišťuje dětem lepší budoucnost. Jíst tolik hotového jídla přispělo k vážnému problému obezity u dětí. Asi 1 ze 4 amerických dětí má vážnou nadváhu. A v některých částech Kalifornie říkají odborníci na zdraví až 1 ku 3. Změny ve stravě mladých lidí spojené s prudkým poklesem fyzické aktivity způsobily děsivé množství fyzických problémů pro mladé.

VELKÁ OTÁZKA

Co má tedy starý recept společného s tím, jak pomoci dětem být zdravější? Zachováním naší minulosti a zajištěním naší budoucnosti?

Není to tak dávno, co jsem znovu objevil malý paperback s názvem „Notes from a Scandinavian Kitchen“ od Morryho a Florence Ekstrand (Scandinavian Needlepoint, 1980), který zasáhl akord.

„Chceme dělat více s méně,“ píšou. „Světový hlad je otřesný. Pohodová jídla nevydávají žádné hřejivé kuchyňské vůně. Netoužíme po minulosti, ale toužíme po té její části, která může obohatit náš dnešní život. Dědictví se zachovává, pokud je vyživováno. Vyrůstá z kousky vyprávěné i psané a žije to skrz nás. “

ZEMNÍ KAPITÁN

1 smažené kuře (asi 3 libry), rozdělené na 8 porcí (viz poznámka)

2 lžíce rostlinného oleje

1/3 šálku najemno nakrájené cibule

1/3 šálku najemno nakrájené zelené papriky

1/2 lžičky sušeného tymiánu, rozdrobeného

1 plechovka (1 libra) dušená rajčata

3 lžíce sušeného rybízu (volitelně)

NÁVOD: Smíchejte mouku, sůl, pepř. Kousky kuřete potřete ochucenou moukou a setřepejte přebytečné množství.

Rozehřejte máslo a olej na pánvi dostatečně velké, aby pojala všechny kousky kuřete. Přidejte kousky kuřete a opečte je z obou stran. Vyjměte kuře z pánve a dejte stranou.

Na pánev přidejte cibuli, zelený pepř, česnek, kari a tymián. Míchejte na mírném ohni, aby se uvolnily zhnědlé částice. Vmíchejte dušená rajčata a jejich tekutinu. Vraťte kuřecí kůží nahoru na pánev. Přikryjte a pomalu vařte 20 až 30 minut, dokud kuře nezměkne. Vmíchejte rybíz.

(Pečená verze: Poté, co je kuře opečené a omáčka hotová, přikryjte a pečte v troubě 325 stupňů asi 45 minut, dokud kuře nezměkne.)

Poznámka: Rozdělte nohy na stehna a paličky rozřízněte prsa na polovinu přes hrudní kost, poté oddělte křídla (podle potřeby odřízněte špičky). Uložte záda, špičky křídel, krk a droby na zásoby nebo jiné použití. Místo celého kuřete můžete také použít 3 kila stehen.

ZA VÁS: 575 kalorií, 37 g bílkovin, 17 g sacharidů, 40 g tuků (14 g nasycených), 165 mg cholesterolu, 1371 mg sodíku, 2 g vlákniny. .

ZELNÝ SALÁT

Pochybuji, že najdete další recept na zelný salát, který je tak jednoduchý a dobrý. Tangy dressing, křupavé celerové semeno a strouhané zelí - to je vše, co je potřeba k přípravě nezapomenutelného salátu.

1 středně velká hlávka zelí

1 šálek vařeného dresinku (viz recept)

NÁVOD: Zelí rozkrojte na polovinu, vložte do mísy se studenou vodou a dejte na 1 hodinu do chladu. Dobře sceďte.

Zelí najemno nastrouháme a přidáme zálivku a celer. Promíchejte, aby se dobře promíchaly. Okořeníme solí.

NA RECEPT: 180 kalorií, 6 g bílkovin, 23 g sacharidů, 7 g tuku (4 g nasycených), 99 mg cholesterolu, 120 mg sodíku, 6 g vlákniny. .

VARNÉ OBLEČENÍ

2 žloutky, lehce vyšlehané

1 1/2 lžíce rozpuštěného másla

INSTRUKCE

Vařte za stálého míchání na mírném ohni do zhoustnutí a hladké. Okořeníme solí.

Lze provést dopředu. Zakryjte a dejte do chladu, dokud není potřeba.

NA TABLESPOON: 215 kalorií, 7 g bílkovin, 27 g sacharidů, 10 g tuku (5 g nasycených), 24 mg cholesterolu, 476 mg sodíku, 2 g vlákniny. .

COOKIE BOTTERSCOTCH od společnosti SCHRAFFT

Mnoho Newyorčanů má na Schrafftovy velké, ostré sušenky tak pěkné vzpomínky, že jsem se rozhodl některé recepty vypátrat, zejména ten na máslové sušenky s jemně mletými pekanovými ořechy, které se zdají být vždy nejoblíbenější. Vzorec, který jsem dostal, vyrobil přes 10 liber sušenek, ale recept jsem zmenšil, aby se dal snadno připravit v domácí kuchyni. Říká se, že tyto sušenky chutnají stejně dobře jako originály. Podávejte je s čerstvým ovocem nebo bobulemi.


Celosvětová statistika plýtvání potravinami

Začněme několika fakty o plýtvání potravinami po celém světě.

  • Průmyslově vyspělé země plýtvají každoročně téměř stejně potravinami jako celá čistá produkce potravin v subsaharské Africe (222 milionů vs. 230 milionů tun).
  • V roce 2009 zpráva ukázala, že množství vyhozeného jídla za rok se rovná více než polovině světové roční produkce obilovin (2,3 miliardy tun).
  • Ztráta nebo plýtvání jídlem na globální úrovni přispívá k částce v hodnotě téměř 3 bilionů dolarů.
  • Ovoce a zelenina, hlízy a kořeny budou s největší pravděpodobností zbytečné a skončí na světových skládkách.

Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) odhaduje, že v roce 2009 bylo ztraceno nebo zbytečně zničeno 32 procent všech potravin vyrobených na světě. Tento odhad je založen na hmotnosti. Při přepočtu na kalorie činí celosvětová ztráta a plýtvání potravinami přibližně 24 procent všech vyprodukovaných potravin. V zásadě jeden ze čtyř potravinářských kalorií určených lidem v konečném důsledku nespotřebuje.

Ztráta potravin a plýtvání mají mnoho negativních ekonomických a environmentálních dopadů. Ekonomicky představují zbytečnou investici, která může snížit příjmy zemědělců a zvýšit náklady spotřebitelů. Z hlediska životního prostředí má ztráta potravin a odpad řadu dopadů, včetně zbytečných emisí skleníkových plynů a neefektivně využívané vody a půdy, což může vést k oslabení přírodních ekosystémů a služeb, které poskytují.

Velká neefektivnost naznačuje velké možnosti úspor. Odhadujeme, že pokud by se současná míra ztrát a odpadu z jídla snížila na polovinu ― z 24 procent na 12 procent ― do roku 2050, svět by potřeboval o 1 314 bilionů kilokalorií (kcal) méně jídla ročně, než by bylo v podnikání -jako obvykle globální scénář požadavků na potraviny popsaný v The Great Balancing Act, první díl této série pracovních dokumentů World Resources Report. Tato úspora-1 314 bilionů kcal-je zhruba 22 procent z 6 000 bilionů kcal za rok na rozdíl mezi dnes dostupnými potravinami a potravinami potřebnými v roce 2050. Snížení ztráty potravin a odpadu by tedy mohlo být jednou z předních globálních strategií pro dosažení udržitelného potravinářská budoucnost.

V tomto příspěvku profilováme podskupinu přístupů ke snižování ztráty potravin a plýtvání, které odborníci navrhují jako zvláště praktické a nákladově efektivní, které by bylo možné zavést relativně rychle a kterých by bylo možné dosáhnout rychlých zisků. Doporučujeme také řadu průřezových strategií k dalšímu povzbuzení závazku snížit ztráty potravin a plýtvání.

Snižování ztráty a plýtvání potravinami je druhým ze série pracovních dokumentů, které vydáme v průběhu roku. Každý další dokument podrobně prozkoumá potenciální řešení, které by mohlo pomoci dosáhnout udržitelné budoucnosti potravin. Tyto splátky položí základ a vyvrcholí Zpráva o světových zdrojích 2013-2014: Vytvoření budoucnosti udržitelných potravin. Chcete -li se dozvědět více o seriálu a zaregistrovat se k odběru novinek, navštivte webovou stránku World Resources Report.


6 Nestojí to za humbuk: Vejce Benedikt

Vejce Benedikt je klasický snídaňový pokrm, a přestože to vypadá jednoduše, vyžaduje to určitou úroveň dovedností - zejména holandskou omáčku. Toto bylo jídlo, které Erina podávala během snídaně ve výcvikovém táboře, a s jejím božským jazykem je její verze pravděpodobně nejdokonalejší. Nestojí to za humbuk, protože použila klasický recept a ve skutečnosti neprovedla žádné změny. Co se týče receptů na Food Wars, tomu chyběly zvonky a píšťaly.


Kuchařské knihy / Nejlepší recepty na světě

Mark Bittman nastavil laťku poměrně vysoko, když svou desátou kuchařku nazval „Nejlepší recepty na světě“. Tento název vyvolává silná očekávání, která jsou splněna jen částečně.

Oceněné autorské recepty putují většinou hlavních světových kuchyní, pokrývají tradiční půdu s recepty na congi a empanadas a také se vydávají na méně známé území.

Asijská a evropská kuchyně získávají více než jen spravedlivý podíl na Bittmanově pozornosti. Recepty se však stávají druhotným vzhledem k množství informací, které poskytuje o přísadách a kulturních prvcích, které domácím kuchařům umožňují porozumět jídlu, které připravují.

Bittman, který píše deník New York Times s názvem „Minimalista“, je v kuchyni skutečně minimalistou. Jeho recepty byly uříznuty k jádru pokrmu a odstranily přísady, které považuje za cizí. S dobře zásobenou spíží-na začátku knihy uvádí základní potraviny různých národních kuchyní-by se bittmanský chráněnec mohl vydat na uspokojivé jídlo z této knihy.

Organizace „Nejlepší recepty na světě“ navazuje na tradiční kuchařku, počínaje předkrmy. Kapitoly jsou uspořádány podle snadnosti a času potřebného na přípravu. Seskupuje také recepty podle techniky vaření - například všechny pokrmy z dušeného masa jsou pohromadě.

Spojením různých etnik Bittman zve svého čtenáře, aby prozkoumal obrovské rozdíly i překvapivé podobnosti mezi přísadami a technikami používanými v těchto receptech. Tím se dostává do centra pozornosti to, co si Bittman vytknul zdůraznit: Přestože základní techniky vaření používané v různých částech světa mohou být podobné, ingredience jsou určujícími prvky pro každou kuchyni.

Zefektivnění receptů Bittmana-on je samozvaný líný kuchař-neznamená jen méně práce pro kuchaře, ale také může znamenat menší chuť pro strávníka.

Bittman ve svém úvodu říká, že chtěl, aby jeho recepty byly přístupné, a přitom zachovaly ctnost originálu.

Tím, že položil pevný základ pro porozumění světovým kuchyním, připravuje Bittman svého čtenáře na prozkoumání libovolného množství neznámých kulinářských možností.

„Nejlepší recepty na světě“ je dobré začít, ale není to konec cesty.

„Nejlepší recepty na světě“ od Marka Bittmana (Broadway Books, 757 stran, 29,95 $).

Houba a zesilovač Brusinkové kuře

Toto je východoevropský recept z nejnovější knihy Marka Bittmana.

SLOŽKY:

1 1/2 šálků čerstvých brusinek, opláchnutých a naložených

2 lžíce kukuřice, hroznového semene nebo jiného neutrálního oleje

1 kuře, 3-4 libry, nakrájené na porce nebo 2 1/2-3 libry kuřecích částí, zbavené přebytečného tuku

Tlačítko 1/2 libry, houby cremini nebo shiitake, ořezané a nakrájené, stonky shiitake vyhozeny (nebo uloženy na sklad)

1 snítka čerstvé rozmarýnu, nasekaná nebo 1 čajová lžička sušená

INSTRUKCE:

Kombinujte brusinky, cukr a 3/4 šálku vody v malém kastrůlku a zapněte oheň na středně nízkou teplotu. Přikryjte a za občasného míchání vařte, dokud se bobule nerozlomí a směs nebude šťavnatá, 10 až 15 minut. Sundáme z plotny a dáme stranou.

Mezitím nalijte olej do hluboké pánve nebo nehořlavého kastrolu, nejlépe nelepivého, s víkem. Otočte teplo na středně vysokou teplotu a počkejte asi minutu, dokud nebude olej horký. Přidejte kuřecí kůží dolů a dobře opečte, podle potřeby otáčejte a obracejte kousky, posypte solí a pepřem, jak se vaří, 10 až 15 minut. Dokončete hnědnutí kůží nahoru.

Vmíchejte česnek, cibuli, žampiony, rozmarýn a víno. Snižte teplotu na minimum, přikryjte a duste, dokud kuře nezměkne, 20 až 30 minut. Podávejte kuře a žampiony a šťávy z pánve a nalijte brusinkovou omáčkou.

ZA PODÁVÁNÍ: 585 kalorií, 45 g bílkovin, 26 g sacharidů, 31 g tuků (7 g nasycených), 134 mg cholesterolu, 154 mg sodíku, 3 g vlákniny.


Claudia Roden exkluzivně na Food of Spain

Moje babička Eugénie Alphandary mluvila se svými přáteli a příbuznými v Egyptě starým židovsko-španělským jazykem jménem Ladino. Byli potomky Židů, kteří byli vyhnáni ze Španělska v roce 1492. Jejich jména - Toledano, Cuenca, Carmona, Leon, Burgos - byla záznamem měst, ze kterých pocházeli jejich předci. Jejich písně o milencích v Seville a přísloví o dušených masech a mandlových koláčích byly pro mě, když jsem vyrůstal v Káhiře, tajemném ztraceném ráji, světě romantiky a slavného rytířství.

Když jsem cestoval na výzkum Španělské jídlo„stopy staré muslimské přítomnosti - arabské rytiny, modrobílé dlaždice, kašna chrlící chladnou vodu ve vonné zahradě - vyvolávaly vzpomínky na arabský a židovský svět, ve kterém jsem se narodil. Při pohledu na starý minaret jsem si představoval, že bych slyšel volání k modlitbě. Způsob, jakým lidé vařili, přísady, které dávali dohromady, jejich malé triky, jak se na ně obrátili, byli záhadně známí. Slovo, chuť, vůně, vyvolaly vzpomínky, o kterých jsem nikdy nevěděl, že je mám.

Dokončení knihy mi trvalo pět let. Rád jsem se ponořil do života lidí a poslouchal jejich příběhy. Rozuměl jsem všemu, co říkali, a rozuměli mému mixu italštiny, francouzštiny, ladinštiny a španělštiny. Byla to čistá radost jíst paellu z mořských plodů na pobřeží Valencie, cocido v malé restauraci v Madridu, selátko v Segovii, sépie v inkoustu v Baskicku a kachnu s hruškami v Barceloně, a projet se neobyčejnou krajinou posetou hrady, kláštery a kostely.

Byl to dobrý čas na zkoumání tradiční domácí kuchyně. Zatímco se španělský restaurační obchod proměnil ve velké světové centrum gastronomické kreativity, v celé zemi byl cítit nostalgie po starém venkovském životě, který byl příliš rychle smeten vzkvétajícími turistickými a stavebními obchody. Během Frankova režimu byly regionální kultury potlačovány a řemeslné výrobky odrazovány ve prospěch průmyslových, které by mohly levně nakrmit obyvatelstvo. Když v roce 1978 získaly autonomní komunity uznání, lidé mohli svobodně oslavovat své regionální dědictví a začali si vážit místních kuchyní a produktů, které se někdy téměř ztratily.

Byly vytvořeny organizace, aby si uchovaly své kulinářské dědictví zaznamenáváním receptů od domácích kuchařů a profesionálů. Cestovali po rybářských vesnicích a horských osadách. V Katalánsku bylo shromážděno devět set receptů, 600 na Baleárských ostrovech Mallorca a Menorca, 900 v Haliči. Producenti spěchali získat Denominaciónes de Origen (DO) pro svá vína, olivové oleje, šunky, uzeniny a sýry, fazole a med, krávy, prasata a kapouny. A vinařská revoluce udělala ze země nejslibnější a nejzajímavější místo pro vysoce kvalitní vína.

Dokonce i avantgardní kuchaři v různých regionech, kteří dekonstruovali tradiční jídla, vytvářející pěny, pěny a páry, mi řekli, že se inspirovali svými kořeny a svou historií, a hovořili o záchraně starých venkovských tradic a místních surovin.

Zeptal jsem se všech, se kterými jsem se setkal, na jejich oblíbené recepty, co vařili jejich rodiče a prarodiče, jak žili a z jakého regionu pocházejí. Jejich recepty většinou patřily venkovskému světu. Do poloviny 20. století žilo na půdě 80% obyvatel. Nyní 80% žije ve městech. Jejich rodiče nebo prarodiče byli drobní zemědělci, rolníci nebo vlastníci půdy. Jedli, co vypěstovali, chovali kozy na sýry, slepice na vajíčka a prasata na výrobu jamónu a choriza. Vařili v krbu a ve venkovních kamenných pecích, vařili cizrnové guláše a pokrmy se strouhankou a se slanou treskou. Chytili pernatou zvěř a králíky.

Manolo el Sereno, prezident Gastronomické asociace Jaén v Andalusii, u kterého jsem kdysi pobýval, mi vyprávěl o životě na panství, kde pracoval od sedmi let. Jeho práce byla u mezků a on spal s mezky. Pomohl jsem mu udělat ze stromů studenou mandlovou polévku s mandlemi. Staří muži s kytarami hráli a lidé vstávali a zpívali o bolesti a radostech z práce na zemi. Nyní jsou to přistěhovalí dělníci, kteří pracují na půdě.

Nikdy neexistovala španělská vysoká kuchyně. Aristokracie jedla francouzské jídlo a pozemková šlechta, která žila na venkově, prostě jedla hodně masa: selátko, jehněčí maso, telecí maso a zvěřinu. Pohrdali zeleninou jako pokrmem rolnictva. V posledních desetiletích hvězdní kuchaři inovativních nueva cocina povýšila zeleninu na úroveň rovnou foie gras a kaviáru.

Katalánský spisovatel Josep Pla napsal, že vaření je „krajina v kastrůlku“. V této zemi obrovských geografických rozdílů má každý region a vesnice své vlastní speciální pokrmy nebo verzi pokrmu. Hlavním důvodem velké kulinářské rozmanitosti je však to, že se regiony zrodily ze starých středověkých království a každý má svou vlastní historii, kuchyni a kulturu.

Španělská minulost je strhující příběh. Je to také citlivé téma, které vzbuzuje silné emoce, protože se stejně jako vaření dotýká identity. Každé jídlo má za sebou příběh. Společně tvoří příběh Španělska. Velkým dramatem byla invaze muslimů a téměř 800 let trvající boj o znovuzískání země. Po staletí spolu žili křesťané, muslimové a Židé. Bohatá rozmanitost, smyslný charakter a složitost španělské kuchyně je částečně výsledkem prolínání kultur.

Slavnou součástí španělské historie je objevení Nového světa, kdy to byla nejvyšší imperiální mocnost. Columbus přinesl zpět zcela novou sadu přísad, včetně rajčat a chilli papriček, které, sušené a práškové jako pimentón, jsou všudypřítomnými aromaty Španělska.

Andoni Luis Aduriz, brilantní mladý kuchař v Mugaritzu v Baskicku (jeho kuchyně byla popsána jako techno-emocionální), mi řekl, že ačkoli k výrobě svých pokrmů používá vědu a technologii, chce, aby vyvolávaly vzpomínky a vyvolávaly emoce- i těch špatných. Říkal jsem si, co špatného měl na mysli - chudobu, hlad, španělskou občanskou válku, Francův režim. „Vzpomínky a emoce“ je nová mantra inovativních kuchařů.

Šel jsem hledat ty vzpomínky a emoce, které u Španělů pokrmy vyvolávají, a cestou jsem zjistil, co pro mě znamenají. Je překvapující, jak mohou pokrmy přímo apelovat na emoce. Říká se, že v gastronomii, stejně jako v hudbě, se můžete lidí dotknout a rozplakat je. Když vařím doma v Londýně, myslím na lidi, kteří mi dali recepty, a na ty, se kterými jsem sdílel jídla. Vyčaruji obrazy flamencového koncertu v Córdobě, klášteře, kde jsem pobýval v Seville, a katedrály v Santiagu de Compostela. Představují starou civilizaci s báječnou kuchyní - chutnou a vzrušující.


Moderní zvraty na polském pohodlném jídle

Vezmeme -li těžkou historii východní Evropy, Anne Applebaumová si vybudovala kariéru psaním o komunismu a totalitních státech.

Během reportáže o pádu Berlínské zdi se setkala se svým manželem Radkem Sikorskim, který je nyní polským ministrem zahraničí.

Společně přestavěli opuštěný polský venkovský dům zakoupený v roce 1988. Při přestavbě zahrad a domova přišla Applebaum prozkoumat svět polského jídla (s malou pomocí své tchyně).

Její kniha „Gulag: Historie“, která se dostala do sovětských koncentračních táborů, získala v roce 2004 Pulitzerovu cenu za obecnou literaturu faktu. V říjnu na ni navázala textem „Iron Curtain: The Crushing of Eastern Europe, 1944-1956“, „finalistkou Národní knižní ceny.

Plynule rusky a polsky, Applebaum pokrývá mezinárodní politiku jako publicista pro The Washington Post a Slate.

Při zkoumání znovuzrození Polska prostřednictvím kuchyně zaujme Applebaum lehčí přístup s & quot; z polské venkovské kuchyně: 90 receptů pro maximální komfortní jídlo & quot; (kronika, 40 $).

Ve spolupráci se spoluautorkou Danielle Crittenden, která recepty testovala ve státě, spojuje historii a recepty, které byste našli v jejím polském venkovském domě - a dnes téměř v jakémkoli polském domě. Nejsou to vaše busia (babiččiny) recepty.

Stále najdete pierogi, zelné rohlíky, bigos, sleď, řepu a nakládanou polévku, ale jednodušší a lehčí, s moderními zvraty.

Applebaum, který vyzdvihuje oživující se kulturu jídla v Polsku, nám také dává lahodný kaviár, tatarský biftek a spoustu napuštěných vodek spolu s čerstvými džemy a kyselými okurkami, které se stále vyrábějí téměř v každé domácnosti.

Applebaum bilancuje svůj čas mezi Londýnem, Varšavou a Washingtonem, D.C. Od nedávné večeře ve Varšavě si dala přestávku na telefonický rozhovor.

Q.Toto je naprostý odklon od vašich ostatních knih. Jak kuchařka vznikla?

A. Tři další knihy, které jsem napsal, jsou o komunismu a povaze totalitního státu, a pokud udělám další knihu, pravděpodobně bude následovat.

Kuchařka byla zábava. V několika ohledech to bylo rozptýlení. Původem toho byla návštěva mé přítelkyně Danielle Crittendenové v Polsku spolu s několika dalšími přáteli.

V jednu chvíli stála v mé kuchyni a řekla: „Polská potravinová revoluce se stala. Musíme to lidem říct! & Quot Ona mě k tomu přemluvila.

Pracovali jsme na receptech a já bych jim je poslal (ve Státech). Když pracujete na gulagu a stalinismu a podobných předmětech, někdy váš mozek potřebuje udělat něco jiného.

Je tu ještě jedna věc: Když píšete celý den, vaření je vlastně ideální vedlejší činnost. Nedá se tam sedět celý den a spousta polských jídel se vaří pomalu. Těm, kteří píší, to velmi sluší.

Q. Polsko má velmi turbulentní historii. Jak to ovlivnilo kuchyni?

A. Existuje mnoho způsobů. Polské jídlo má mnoho společného s francouzským, německým, ruským.

Polsko je křižovatka. Napoleon měl milostný vztah s polským jídlem. Existuje spousta polských potravin, které mají francouzské ozvěny.

Q. Dokážete oddělit politiku od jídla?

A. Komunismus měl do značné míry negativní vliv na potraviny. Dlouhou dobu existoval nedostatek a přísady byly omezené a lidé museli být kreativní s řepou, bramborami a kusy masa. Je hezké, že to skončilo a existuje řada zeleniny.

Myslím, že pokud existuje špatný stereotyp polského jídla, pochází z doby, kdy lidé neměli dostatek čerstvých potravin.

Rozkvět polské kultury jídla a restaurací je určitě spojen s uvolněním občanské společnosti a všech těchto asociací, které by dříve neexistovaly, jako je slow food.

Q. Vaše recepty vycházejí z tradice, ale nejsou k ní vázány. Jak definujete jídlo v této knize?

A. Je to trochu výstřední. Jídlo je něco, co dělají moji přátelé a věci, které bych udělal doma. Část z toho je modernizována a pochází z restaurací a snaží se experimentovat s moderními polskými recepty.

Některé jsou rovné, jako a Barzzcz, (boršč) pak verze s balzamikovým octem, která mění texturu. Některé jsou variacemi na tradiční recepty.

V Polsku nyní probíhá určitá potravinová revoluce. Polští kuchaři vymýšlejí nové způsoby, jak používat přísady. Kniha to má znázornit. Není to vaření před 40 lety, ani vaření polských Američanů.

Q.Máte oblíbené polské jídlo?

A. Vlastně bych polévku vařil každý den, kdyby to bylo na mně. Polské polévky jsou tak neobvyklé a na rozdíl od jiných kuchyní. ZurekPolévka z kyselého chleba je v Polsku tak jedinečná.

Q. Jak jste hledali recepty?

A. Velmi náhodné. Moji přátelé a já bychom něco měli a já bych dostal recept. Některé pocházejí od mé tchyně. Prošli jsme polské kuchařky.

Q. Máte recepty na mnoho tradičních polévek, přesto jste se rozhodli je nezařadit czarnina (polévka z kachní krve)?

A. Příliš za bledou. Žádný Američan to neudělá czarnina.

Q. Tradice sbírání lesních hub a domácí marmelády, to jsou věci, které se v Polsku nikdy neztratily?

A. Vždy to tu bylo. Každý to dělá, včetně lidí, kteří žijí ve městech. Je velmi běžné vyrábět si vlastní džem a existují určitá roční období, kdy švestky nestojí nic.

Koupíte pár kilo za haléře, a tak si je každý koupí za marmeládu. Některé z těch, které mám v knize, jsou těžší, musíte sedět celý den po domě. Ale existují džemy, které můžete udělat v mikrovlnné troubě. Je zvláštní, že to nedělá více lidí.

Q. Vaše polská tchyně pomohla v knize vysadit zahrady u polského venkovského domu. How has she influenced your cooking?

A. She's a very thrifty cook. She uses leftovers, and she is very careful about what she makes. All the recipes for nalesniki, the pancakes the tomato soup you make with your leftover soup, those were her recipes. All of these dishes she makes for my children.

She knows how to use different ingredients and to use things you made yesterday in a way that is brilliant, really. She's an expert at using things that are fresh and using them right away. She planted our (fruit) trees. This is all her instincts about the garden.

Q. What recipe do you recommend for people to get a taste of Poland?

A. Try the pickle soup. It's not like anything you've had before. It's unusual and really good and hearty, a one-bowl meal.

Also, cook venison, because it is the most overlooked meat and you can get it now in supermarkets. There's a fantastic venison stew, which includes venison, fennel and dates. In fact, I'm making it for New Year's Eve.

About Kristine M. Kierzek

Kristine M. Kierzek is a Milwaukee-based freelance writer. She regularly writes Chef Chat and Fork. Spoon. Life. columns for Fresh.


Here's What Candy Came Out The Year You Were Born

Think you know what candy was the most popular the year you were born? Only one way to find out!

These little candies have a very colorful origin story. During the Spanish Civil war, Forest Mars Sr., son of the inventor of the Milky Way, witnessed soldiers eating small chocolate beads covered in hard sugar shells and was inspired. Chocolate sales typically dropped during the summer when temperatures rose and Mars was excited at the idea of inventing a product that wouldn't melt. He and Bruce Murrie, son of Hershey executive William Murrie, joined together to create the original M&M's (Mars + Murrie = M&M).

In 1941, Mars received a patent for his product and began mass-producing the little chocolate in Newark, NJ. They were originally sold in tubes and shelled in brown, red, orange, yellow, green, and violet coatings and only available to soldiers in the war. The candies were first stamped with a black "M" in 1950, which later changed to the white "M" we know and love today in 1954.

DOTS Gumdrops

Boasting itself as "America's favorite, #1-selling gumdrop brand" since its introduction in 1945, these chewy little guys have been beloved for over six decades. Tootsie makes over 4 billion DOTS each year and they still come in the same original flavors today as they did in the 1940s: cherry, strawberry, lemon, lime, and orange.

Bazooka Bubble Gum

Just looking at that picture brings the classic pink bubblegum taste to my mouth and has me humming, "Bazooka-zooka bubblegum. " Developed at the end of World War II in Brooklyn, New York, Bazooka Bubble Gum, with its Bazooka Joe comics inside, has been a classic chewing gum for decades.

While its partner candy bar Mounds has been around for almost a century, Almond Joy didn't join the game until a little later. While Mounds were already becoming a classic among Americans, the demand for milk chocolate was increasing steadily, leading to the development of the Almond Joy candy bar.

Junior Mints

With a creamy mint filling covered in a chocolate shell, Junior Mints were named after a popular Broadway show, Junior Miss, that was on stages in the 1940s. Today, over 15 million Junior Mints are produced each day in Cambridge, MA.


These Local Initiatives Are Combatting America's Food Desert Issue

Access to fresh food is not just an issue in third-world countries. It's a problem right here on American soil, and it's affecting millions.

The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) defines food deserts as "areas that lack access to affordable fruits, vegetables, whole grains, low-fat milk, and other foods that make up a full and healthy diet." This issue is also compounded by factors like lack of financial resources and an excess of convenience stores rather than large retail markets that stock healthy foods. Due to this problem, many communities in the U.S. struggle with a deficiency of proper nutrition, leading to a significant increase in child and adult obesity.

But not all hope is lost. There are some incredible organizations and individuals who dedicate their time to combatting this widespread issue. Read on to learn how 11 amazing groups are doing their part to put an end to food deserts.