Nové recepty

Moderní francouzská brasserie

Moderní francouzská brasserie

Na vytouženém pásu Melrose Avenue v západním Hollywoodu (co by kamenem dohodil od Lucques, Nobu, a Jinpachi), Přicházím může být pro mnoho lidí mnoho věcí. To je pravděpodobně proto, že jídlo je vynikající, navzdory popularitě restaurace.

Je to moderní a elegantní uvnitř s jednoduchou, zábavnou atmosférou a ne příliš mnoha rustikálními akcenty, které se snaží vyvážit. Hnědý papír na každém stole, tabule se speciálními křídami a křupavá minibageta (se smetanovým, návykovým máslem), to vše vede domů k tomu, že tato francouzská restaurace ve stylu brasserie se bere dostatečně vážně. Posezení v baru je jedním ze způsobů, jak to zažít, když stojíte tváří v tvář surové tyčince na ledu a sledujete, jak váš mixolog vytváří směsi z čerstvě zmatených surovin, zatímco se vtahujete do jejich spot-on salátového frisée.

Posaďte se ke stolu, pokud plánujete chvíli zůstat. Co je dobré, ptáte se? Není vhodné nikomu říkat všechno, takže tarte flambée, pečená hovězí dřeň a moules hranolky patří k nejlepším předkrmům a zatímco Comme burga burger je opravdu špičkový pes, steakové hranolky, kuřecí diable a příloha smetanového špenátu vás bude stále vracet. Také čokoládový hrnec de crème se může stát jedním z vašich velmi oblíbených dezertů.


Na lásce k něčemu, co se nikdy nezmění, není nic špatného. Klasické halloweenské cukrovinky nestárnou rok co rok a vaší babičce a makaronům a sýru se z nějakého důvodu říká komfortní jídlo. Ale co když něco, o čem jste si mysleli, že bylo zmrazeno v čase (i když v dobrém smyslu), ve skutečnosti mělo úžasně novou sadu inovativních inkarnací?

Vstupte do umění francouzského pečiva, konkrétněji do díla Cheryl Wakerhauser. Tento měsíc vychází Wakerhauser, majitel Pix Pâtisserie, dezertní bar v Portlandu, se svou první kuchařkou, Moderní francouzské pečivo. Kuchařská kniha servíruje nespočet barevných dezertů, které zkreslí vaše předpojaté představy o tom, co je vhodné
ovoce tarte nebo a buche de noel. Ano, nejsou to přesně ty druhy lahůdek, které se naučila vyrábět Auguste Escoffier nebo dokonce Julia Child, ale nepochybně budou inspirovat vaše myšlení v kuchyni. Nahoře šest různých dezertů, krásných na pohled, a ještě lépe k jídlu. A níže Wakerhauser sdílí jeden klíčový recept ze své nové knihy výhradně s Móda. Nazvěme to (bobule pokryté) odpor k odporu.

Chvíle zenu

100 g žloutků 5 g (1 lžička) vanilkového extraktu 310 g univerzální mouky, plus více na válení a pečení špetka soli 140 g moučkového cukru 240 g nesoleného másla, studené

V malé misce rozšlehejte žloutky a vanilku a dejte stranou. Mouku, sůl a cukr prosejte do mísy stojanového mixéru vybaveného nástavcem na lopatky a kombinujte na nízké rychlosti. Máslo nakrájejte na 1 centimetrové kostky a přidejte do moučné směsi. Pokračujte v míchání na nízké rychlosti, dokud směs nepřipomíná hrubý písek, asi 5 minut. Nepřeplňujte. Pokud se směs začne slepovat, neabsorbuje vajíčka a bude velmi lepkavá a těžko se válí. Přidejte žloutkovou směs a promíchejte, dokud nebude zapracována, a budete mít homogenní těsto, asi 30 sekund. Těsto vytvarujte do zploštělého kruhu a zabalte do igelitu. Chladit minimálně 1 hodinu.

13 g práškové želatiny 65 g studené vody 385 g malinového pyré 190 g moučkového cukru 385 g těžké smetany

Ve střední misce vhodné do mikrovlnné trouby smíchejte želatinu se studenou vodou a dobře promíchejte, aby se rozpustila. Nechte 5 minut odkvést. Pyré dejte do středního kastrůlku. Moučkový cukr prosejte a prošlehejte do pyré. Pyré zahřejte na středním ohni, dokud nebude mírně teplé, asi 2 minuty. Krém vložte do mísy stojanového mixéru vybaveného šlehacím nástavcem a šlehejte do měkkého vrcholu. Želatinu rozpusťte v mikrovlnné troubě. Mícháním promíchejte želatinu každých 30 sekund, dokud se zcela nerozpustí. Za stálého šlehání rukou pomalu přidávejte do želatiny třetinu mírně teplého pyré. Přidejte zbývající pyré a prošlehejte. Polovinu pyré přidejte do krému a prošlehejte metličkou, poté následuje druhá polovina. Nalijte do paisleyové formy a přes noc zmrazte.

7 g práškové želatiny 35 g studené vody 140 g namáčecího sirupu (strana 198) 140 g malinového pyré

Ve střední míse smíchejte želatinu se studenou vodou a dobře promíchejte, aby se rozpustila. Nechte 5 minut odkvést. V malém hrnci rozehřejte namáčecí sirup, dokud nebude teplý. Přidejte želatinu a míchejte, dokud se nerozpustí. Pomalu vmíchejte pyré. Chladit.

5 g práškové želatiny 25 g studené vody 190 g ostružinového pyré 60 g cukru

Na poloviční plech vyložený pergamenem položte 20 centimetrový (8 palců) dortový prsten. Vytáhněte pergamen nahoru na vnější strany prstenu a zajistěte jej velkou gumičkou. V malé misce smíchejte želatinu se studenou vodou a dobře promíchejte, aby se rozpustila. Nechte 5 minut odkvést. V malém kastrůlku smíchejte protlak a cukr a vařte na středním ohni, dokud není teplý a cukr se nerozpustí, asi 2 minuty. Přidejte tuhou želatinovou hmotu do pyré a míchejte, dokud se želatina nerozpustí. Nalijte do dortového kruhu. Zmrazte alespoň 4 hodiny.

CRÉME DE CASSIS PASTRY CREAM

400 g mléka 80 g žloutků 100 g cukru 32 g kukuřičného škrobu 20 g nesoleného másla 30 g crème de cassis 5 g (1 lžička) čerstvé limetkové šťávy

V misce vhodné do mikrovlnné trouby smíchejte všechny cukrářské přísady, kromě crème de cassis a limetkové šťávy. Rozmixujte je ponorným mixérem a poté misku vložte do mikrovlnné trouby. Vařte nahoře, dokud vrch a boky těstovinového krému neztuhnou a při protřepávání mísy se třesou jako Jell-O, 5 až 7 minut. Střed bude stále trochu tekutý a boky téměř sražené. Čistým ponorným mixérem rozmixujte cukrářský krém, aby se spojil, oškrábejte boky mísy a pokračujte v míchání ve středu a také jen na povrchu, dokud nebude hladké. Pokud je krém po rozmixování stále velmi tekutý a nezhoustl, pokračujte v vaření a mixujte, dokud nebudete mít konzistenci pudinku. Povrch zakryjte igelitem a dejte do chladu. Jakmile budete připraveni k použití, přeneste cukrářský krém do mísy stojanového mixéru vybaveného nástavcem na lopatky a šlehejte do hladka, asi 30 sekund. Přidejte crème de cassis a limetkovou šťávu a promíchejte.


Jahodový a amp krémový croissant francouzský toast na víkendový brunch

Ti s kreativním okem vědí z první ruky, že inspirace je všude kolem nás. Ať už vás nabudí zemské tóny přírody, barevná procházka místním farmářským trhem nebo dokonce rychlé procházení Instagramem, nikdy nevíte, co by mohlo vyvolat nový kreativní projekt.

V duchu inspirace vašeho dalšího mistrovského díla jsme nadšeni, že můžeme spolupracovat s Bounty, abychom podpořili další generaci umělců a designérů vpřed spuštěním národní soutěže designu. Vyzýváme grafické designéry, aby se ucházeli o příležitost vidět jejich práci v nové kolekci papírových ručníků Brit + Co a Bounty, která má být spuštěna v roce 2022.

Kromě neuvěřitelné expozice vašich ilustrací na papírových ručnících, které budou příští rok v obchodech po celé Americe, také obdržíte $5,000 za vaše umění stipendium Vlastní výroba„Náš 10týdenní akcelerátor podnikání, který posouvá vaši designérskou kariéru na další úroveň (v hodnotě 2 000 USD), a samostatná funkce společnosti Brit + Co, která osvětluje vaše umění jako tvůrce.

The Kreativně navrhujete soutěž spouští v pátek 21. května 2021 a bude přijímat příspěvky do pondělí 7. června 2021.

PŘIHLÁSIT SE HNED

Kdo by se měl přihlásit: Grafičtí designéři a ilustrátoři identifikující ženy. (Kvůli středním omezením aktuálně nepřijímáme návrhy od fotografů nebo malířů.)

Co hledáme: Digitální tisk a vzory, které odrážejí váš estetický design. Myslete optimisticky, nadějně, jasně - něco, co byste chtěli vidět ve svém domě.

Jak zadat: Přihlaste se zde, kde budete požádáni o zaslání 2x originálních návrhových souborů, ke kterým vlastníte práva. Mezi přijatelné formáty souborů patří: .PNG, .JPG, .GIF, .SVG, .PSD a .TIFF. Maximální velikost souboru 5 GB. Zeptáme se také na vaši inspiraci designem a vaše osobní údaje, abychom mohli zůstat v kontaktu.

Proces výběru umělce: Panelisté z tvůrčích týmů Brit + Co a P & ampG Bounty posoudí přihlášky a 11. června 2021 vyberou 50 finalistů, kteří získají stipendium Selfmade na naše letní zasedání v roce 2021. Poté bude z finalistů vybráno a oznámeno až 8 umělců 18. června 2021. Vybraní návrháři budou veřejně oznámeni v roce 2022 před uvedením produktu na trh.

Ohledně jakýchkoli nevyřízených soutěžních otázek se podívejte na naše hlavní soutěžní stránka. Hodně štěstí a štěstí při tvoření!


Karkulka ve francouzském stylu dělá elegantní prohlášení

Tato nadčasová francouzská venkovská kuchyně od The Refined Group, která se nachází v Arizoně, vyzařuje obyvatelný luxus.

Jeho kontrastní barevné schéma se vyhýbá monotónnosti, která přichází s jednobarevnými kuchyněmi, spárováním ostré bílé skříňky s kuchyňským ostrůvkem šalvěje a koordinací backsplash dlaždic. Pak je tu klasický odsavač par inspirovaný Francií, což je ohromující architektonický prvek, který dělá elegantní prohlášení. Vintage dřevěný truhlík s bylinkami je nádherný rustikální přízvuk, který plní svůj účel. Svítidla ve stylu lucerny nad ostrovem dodávají velkou dávku evropského vkusu.


Vítejte

Doslovně přeloženo do „malých pecí“, francouzské petits fours jsou malé pečivo, které lze jíst na dvě až tři sousta. Petite Pâtisserie přeskakuje všednost, čtverce dortů pokrytých bílým fondánem a místo toho vám představí drobné pečivo v nové, vzrušující řadě chutí, tvarů, textur a barev. Těchto 41 originálních receptů upoutá oči, než zaujme chuťové pohárky. Jíte nejprve očima, a proto jsou tyto drobné dobroty ideální pro odpolední čaj, svatby, koktejlové večírky nebo jakékoli slavnostní příležitosti. Et bien sûr chutnají tak dobře, jak vypadají.

Cheryl Wakerhauser, majitelka oceňované Pix Pâtisserie a autorka Modern French Pastry, poskytuje ve svých knihách podrobné pokyny krok za krokem. Je nejen mimořádnou kuchařkou, ale také učitelkou, která u každého receptu nabízí jak a proč. Petite Pâtisserie sdílí recepty a odborné znalosti pro širokou škálu dovedností, díky čemuž je tato kniha perfektní pro vášnivé pekaře, cukráře v oboru a pro každého, kdo se rád baví se svými kuchařskými schopnostmi.

Kromě složených, vícerozměrných petits fours, Cheryl také sdílí pozoruhodné sladké a slané menu pro vysoký čaj, bonbony, které vás přimějí přehodnotit klasický lanýž, dezertní střílečky v mini skle a ona si vezme cookies (myslím, že macarons tak malý, že jste můžete si je dát do úst jako M & ampMs). Objevte také karamelovou pěnu se solenými mandlemi obalenou v tenké vrstvě čokolády, díky které si řeknete: „Shazam!“, Dezertní verze pro dospělé ve stylu Old Fashioned se zmrzlinovým koktejlem a dezert z kokosové pěny ve formě jinak mini kokos! Hravé recepty podpořené solidními instrukcemi a kreativním provedením. The Parlor Tricks from Modern French Pastry jsou také zpět s novými inovativními technikami pro dekor a postupy šetřící čas. Pokud nemáte mikrovlnnou troubu, kupte si ji při nákupu této knihy!

Cheryl trénovala v jižní Francii s prestižním pâtissier MOF Philippe URRACA. Její dezertní oáza, Pix Pâtisserie, podává chutné pochoutky a oceňovaný vinný lístek v Portlandu, NEBO od roku 2001. Je uváděna ve společnostech Thuriès Gastronomie, Vogue, Le Journal du Pâtissier, World of Fine Wine, NYT Magazine, Food Network Magazine, Oprah Magazine, The Wall Street Journal, USA Today a Bon Appétit.

Moderní francouzské pečivo není kuchařkou o klasice. V této knize nenajdete žádné koláče, citronové koláče ani operní koláče. Místo toho vám moderní francouzské pečivo nabízí 41 originálních receptů, které jste dosud neviděli, v řadě tvarů, barev, chutí a velikostí.

Oceněná šéfkuchařka a majitelka Pix Pâtisserie, Cheryl Wakerhauser (také znám jako Pix), je známá tím, že kombinuje výrazné chutě a textury do ohromujících, jedlých balíčků prodávaných v její oázy dezertů v Portlandu ve státě Ore. Nyní sdílí své techniky, kombinace chutí a náladový design (spolu s několika salonními triky!) Ve své akčně naučné kuchařce Moderní francouzské pečivo. Úžasně vypadající a chutnající dezerty, tak vysvětlitelně vysvětlené, že to bude hádka, kdo bude více ohromen - vy nebo vaši hosté!

Francouzské pečivo je studie složek. Cheryl rozděluje každý recept na snadno sledovatelné podrecepty, které lze pro pohodlí udělat předem a dokonce je zaměnit s jinými recepty za účelem vytvoření vlastního podpisového dezertu. Pokyny pro klasické recepty francouzského pečiva, jako je paštika, choux, koláčová těsta a pusinky, se snoubí s moderní chutí a designem. Modré sýrové lanýže někdo? Moment of Zen posouvá ovocný koláč na novou úroveň s přídavkem crème de cassis, blackberry coulis a malinové pěny. A éclairové? Cheryl je naplní těstovinovým krémem Bourbon a doplní je třešňovou marmeládou. Představte si dezertní verzi Manhattanu. Pro společenské zmrzliny pro dospělé existuje recept Beer Float doplněný karamelizovaným sladovým ječmenem namočeným v čokoládě. Zjednodušte si život pomocí instruktážních „Parlor Tricks“ - uvařte tvaroh z citronu, temperujte čokoládu a připravte pečivo v mikrovlnné troubě během několika minut! Cheryl je nejen mimořádná kuchařka, ale také učitelka, která u každého receptu nabízí jak a proč.


Bullion: nejlepší francouzská restaurace v Dallasu

Šéfkuchař Bruno Davaillon konečně otevřel moderní brasserii svých snů. Vyplatilo se počkat.

Přijďte v prosinci, moje myšlenky neúprosně směřují k domovu, a tak se stejně předvídatelně obracejí k Francii, kde jsem se narodil a kde zimní období přináší vzpomínky na ohniště a vykrmené husy. Takže to vypadalo jako odpověď na nevyslovené modlitby, když šéfkuchař Bruno Davaillon Bullion konečně otevřena na konci roku 2017, restaurace, která vyplní prázdnotu, kde by měla být kaštanem plněná pečená hra a ziskové role.

Před několika lety jsem strávil 10 dní stínováním Davaillona, ​​když byl v The Rosewood Mansion v Turtle Creek. Věděl jsem, že v Bullionu najdu jeho koncentraci chuti, eleganci jeho zdrženlivosti. Nevěděl jsem, že objevím ještě větší zaměření, jako bych poprvé pocítil skutečný tep jeho kuchyně. Pro kuchaře s michelinskou hvězdou muselo být těžké sedět na rukou 18 měsíců poté, co opustil The Mansion.

V této moderní francouzské brasserii genialita světelného designéra způsobila, že je vše měkké, uvolněné z času. Jemné povrchy-křivky nábytku ve stylu poloviny století-odrážejí světlo. Celé místo, uvnitř i vně, je zasazeno do zlata. Mezi vnějšími stěnami zlatých vah se lidé vyhřívají v tlumeném lesku stropu se zlatými listy a vypadají světověji a rafinovaněji, než by měli. Kromě doteků Midas je restaurace vybavena stříbrem Christofle, porcelánem Limoges a ložním prádlem Garnier-Thiebaut, vše zakoupeno od výrobců založených za vlády Ludvíka Filipa a Napoleona Bonaparta. Mohli byste sníst jeden francouzský potěr a přesto v tomto prostředí působit královsky.

Nejlepší sázky
Quenelles, cassoulet, foie gras torchon, panisse, mille-feuille

Ale Bullion je stejně tak o odpustcích připravovaných v kuchyni, jako o ozdobách jídelny. Restaurace je mnohem intimnější než jakékoli místo, kterému Davaillon předsedal - například jako šéfkuchař v rozsáhlé restauraci Alain Ducasse Mix v Las Vegas, před usedlým a proslulým sídlem. Velikost Bullionu odpovídá záměru šéfkuchaře. Tady chce předvést nádobí z francouzská kuchyně vraie, skutečná kuchyně Francie. Davaillon nechodí na panache. Nedělá Escoffierovu panenku vzácnost, základním tvarem je jednoduchost.

Jednoho večera obsahovaly ravioly ve tvaru mincí každý jeden jemný hlemýžď ​​a koupaly se v máslové omáčce, která poslala úponky anýzu s příchutí Pernodu, omáčky tak dobré, že jsme poslední z nich nasáli kousky gougèrů, nafouklé a horké , jako malé popovery. Té noci jsme měli sametovou polévku ze slunečnice, doprovázenou dekadentním složeným máslem, které jsme rozetřeli na choulostivém náměstí opečené briošky. Povzdechl jsem si. To - tato jednoduchá božská polévka vylitá z rustikálního hliněného džbánu - jsem chtěl.

Pâté en croûte, šachovnicově uzavřená šachovnice masa, dokonale ochucená a sochařská, byla ten krásný večer, když jsem ji měl, s vědomím, že další noc se to může změnit. Seděl jsem s výhledem na prosklené zahradní jesle, kde společnost zavěšeného šunky dělala společnost dalším masným masům. Tam sedí paštika en croûte, připravená na krájení na silné plátky. Existují verriny, vrstvené aperitivy nabízené ve skleněných nádobách, takové, jaké byste použili k ukládání věcí, jako jsou strouhané vepřové rillettes, které ho naučil vyrábět otec Davaillon. V mysli jsem měl jeho příběhy o nedělních obědech na statku jeho tety, které skončily pokorným koláčem. Cítíte, že počet řádků, i když nastavení a kontext jsou velmi odlišné.

Zkusil jsem si vzpomenout na pošírovaný a mačkaný torchon foie gras, kterému sloužil v The Mansion. Bylo to tak luxusní a hedvábné? Ne, nemělo. Tato jemnější příprava, kterou se naučil od Ducasse - foie pošírovaná celá a připravená na dva týdny - přináší nadpozemskou hladkost. Když pikantní sladký spěch naplní vaše ústa, na stůl se spustí ticho.

Nic z toho není okázalé. Je to všechno o technice.

Podívejte se na panisse, kousky smaženého cizrnového pudinku (nekomplikované, jen mléko, vejce, fenyklová semínka a kukuřičnou mouku), dokonalé nad rámec všeho, na co mají právo.

Nebo štiky quenelles, specialita Lyonu, tak svázané na místě, že se zdálo jako zázrak je tam vidět, vytištěné jako pondělní plat du jour. Byl jsem nervózní, že omáčka Américaine s nádhernými, smyslnými kousky humra může svou jemnou chutí a strukturou pozvednout rybí knedlíky na vyšší úroveň. Nemusel jsem si dělat starosti. Byly to mraky s vůní humra. Mohl jsem je jíst každé pondělí rok, neztratili by kouzlo.

A tak Davaillon pokračuje ve své gastronomické prohlídce skutečné Francie, nikoli brasserie klišé. V misce na hřebenatku Alsasko nečekaně vypadá. Přineste si k ústům vidličku zelí a zjistěte, že také udělal zázraky s vývarem ze šunky Ibérico pod ním. Selské jídlo nikdy nebylo tak dobré.

Treska s treskou nebyla portugalskou verzí pokrmu, kterou jsem očekával - rustikální pyré - ale místo toho se vyvinul treskový bůček oblečený krutony, konfitovanými rajčaty, citrónovou šťávou a omáčkou z hnědého másla, provensálská verze pokrmu s Ducasse.

Jsem zvyklý na krémovější cassoulet, kde se fazole vykreslili do těla guláše. Davaillon to odlehčil, sestavil kachní konfit, domácí klobásu a bílé fazole na zakázku a vydatné venkovské jídlo proměnil v něco rafinovanějšího. Bylo to nádherné, ale téměř něco tomu chybělo. Hlubší pocit zakořenění?

Stejně jako u cassouletu jsem nemiloval všechno se stejným zápalem. Chtěl jsem setřást tuhost z některých předkrmů.

U poulet patte rouge roti je prsa prezentována odděleně od tmavého masa, které bylo vloženo do pečlivé rolády. Mezi nimi je záliv, otazník. Technicky je to bezchybné. Ironií osudu jsem zjistil, že si přeji jednodušší, viscerálně uspokojivější pečené kuře.

Několik prvotních proteinů bylo uvařeno tak trochu za dokonalostí. To byla povaha mých frustrací.

K tomu všemu dezerty cukráře Ricarda Sancheza trefují přesně tu správnou závěrečnou notu. Sanchez byl naposledy v Flora Street Cafe. Nyní je v Bullionu a chce si vyzkoušet něco francouzštějšího. Existuje mille-feuille, jeho pečivo Arlette tak křehké, že do něj vniknete se vší radostí, s jakou byste rozbili crème brûlée. Existuje baba au rhum, která nasákla lehkou vanilkovo-citrusovou omáčkou a přijala koláčovou moudrost kompotu z mučenky, pečenou Aljašku olizovanou modrými plameny, se srdcem zmrzliny, která má překvapivou svěžest právě natrhaného obr. A existují madeleines, možná nejlepší, jaké kdy budete mít, ve tvaru mušlí s jemným křupáním na vnější straně, vlhkou a jemnou drobenkou.

Že jsme udrželi Davaillon v Dallasu, je převrat. Máme plné právo tušit, že se do sebe uvolní ještě víc. Jeho vaření je prodchnuto originalitou - a velmi zvláštním, soustředěným teplem. Chápu teplo. Je spojena se zřetelným potěšením z návratu domů.


Poznámky k degustaci

Dominique Crenn oficiálně odladila elegantní dva michelinské styly v Berkeley, v podoběAntoinetta, francouzská brasserie v nově zrekonstruovaném hotelu Claremont Club & amp Spa.

V historickém hotelu Claremont se nachází v kopcích Berkeley moderní francouzská brasserie Antoinette. Vedená šéfkuchařem Justinem Mauzem a ve spolupráci s Dominique Crenn a Crenn Dining Group je Antoinette v současné době otevřena pro večeře a brzy se rozšíří na snídani, oběd a večeři.

Zatímco podnik bude součástí hotelového majetku, Crenn trvá na tom, že podnik nebude zapadat pouze do pozadí nemovitosti, ale bude sám o sobě cílem. Při nedávné rekonstrukci 100 let starého hotelu upgradovali noví majitelé, Fairmont Hotels and Resorts, veškeré vybavení včetně restaurací. Crenn bude spravovat restauraci (v bývalém prostoru Paragon) na pozemku, což znamená, že ačkoli to bude provozováno hotelem, bude to její vize od začátku do konce - to zahrnuje najímání šéfkuchaře a týmu k realizaci této vize a práci úzce s nimi na cestě jako konzultant. A v souladu s její vizí je jméno Antoinette poctou silným francouzským ženám a kývnutím na luxusní francouzskou královnu Marii Antoinettu.

Tento koncept odpovídá francouzskému stylu brasserie s příležitostnými, elegantními výtvory. Jídlo bude udržováno sezónní a čerstvé a s důrazem na pokrmy z mořských plodů a zeleniny. Tam, kde to bude možné, bude použito maso a pečivo z místních zdrojů. Mnoho pokrmů bude navrženo tak, aby se sdílelo, jako celá pečená ryba nebo côte de boeuf se širokou škálou možností pro boky. Ředitelka vína Petit Crenn Courtney Humiston bude konzultovat nápoje, které budou složeny z francouzských a kalifornských vín.

Zjistěte více o kulinářské kariéře Dominique Crenn a#8217s

The Claremont Hotel Club & amp Spa

Předplaťte si ČTYŘI Magazín

Podpořte ČTYŘI nadaci

Rodolfo Guzmán | Moderní muž mapuche

Rodolfo Guzmán, který oslavuje původ Chile, uvedl latinskoamerickou zemi na kulinářskou mapu ve své restauraci Boragó, píše Sophie Cater.

Andreas Caminada předvádí své kulinářské nadání tímto výrazným receptem na jazyk s jablečným želé a wasabi majonézou.

Smažená ústřice s pomerančovou majonézou

Světově uznávaný šéfkuchař Janez Bratovz vám ukáže, jak tento jednoduchý, ale odvážný recept na ústřici udělat … Užijte si to!

Tuk země | Pokorné kořeny

Sybil Kapoor zkoumá prefekturu Kochi v Japonsku a hledá yuzu –, citrusové plody a asijské vaření, které rostou v mezinárodním měřítku.


Nekupujte Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking

Každý, kdo je unavený z nepřetržitého humbuku nad Nora Ephrona Julie a Julia letošní léto muselo být potěšeno zprávami z tohoto týdne, že povyk nebyl marný: Julia Child’s Zvládnutí umění francouzského vaření se konečně dostal na vrchol žebříčku bestsellerů, téměř 48 let poté, co byl poprvé publikován. Bohužel to pravděpodobně pošle ještě více rádoby Meryl Streep přímo do knihkupectví hledajících porno potravin. A budou se prodávat bible.

Nepříjemnou pravdou je, že ačkoli nejoblíbenější „francouzský kuchař“ v zemi vytvořil jedinečnou sbírku receptů v Zvládnutí umění, vždy to bylo skličující. Nikdy to nebylo určeno pro frivolní nebo trendy. A nyní to ve světě Rachael Ray vypadá ještě zdrcující: Tyto tisíce a tisíce prodaných kuchařských knih se velmi pravděpodobně dostanou tam, kde tolik předchozích tisků - v nedotčeném stavu zdobí kuchyňskou polici nebo na nočním stolku, praktické pro zástupné vaření a jídlo.

Díky svému choti jsem vlastnil dvoudílnou sadu Zvládnutí umění od roku 1984, rok poté, co jsem absolvoval restaurační školu, ale ani já jsem z ní nikdy nevařil. Moje kopie svazku 1 je potrhaná, ale jen proto, že jsem ji používal jako referenci po celá desetiletí - jako zdrojová kniha je neomylná. Domnívám se, že problémem je moje krátká pozornost, vzhledem k tomu, že jsem vyrůstal v kuchařské knize Betty Crocker od mojí matky z padesátých let minulého století a byl odborně vyškolen podle receptů, které byly destilovány do své podstaty, aby bylo možné rychle učit techniku. Ale Juliiny recepty byly napsány pro pečlivého kuchaře s nekonečnou trpělivostí pro seriózní detaily.

Zvažte boeuf bourguignon tak romanticky vyobrazený ve filmu, v němž kuchaři restaurací i amatéři v nejteplejším měsíci roku rozdělili své „9- nebo 10palcové ohnivzdorné kastroly“. Ingredience a pokyny pro jeho recept pokrývají tři stránky, a to ještě předtím, než se pustíte do drobného tisku: Hovězí vývar, dušená perleťová cibule a restované houby vyžadují samostatné postupy. Krok 1 zahrnuje výrobu sádel a jejich vaření po dobu 10 minut v přesném množství vody o sedm kroků později, tuk se nakonec odstraní z omáčky, která se buď povaří, aby se zahustila, nebo se upraví tekutinou, pokud je příliš hustá.

A to je považováno za recept základní úrovně. Všechno v tome vypadá komplikovaně, což samozřejmě zaručuje, že výsledky budou fungovat, ale také dělá z vaření pocit chirurgického zákroku na mozku. Dokonce i jednoduché restované telecí hřebenatky s houbami obsahují 18 přísad a nástrojů a dvě stránky pokynů.

Pokud po 26 letech vaření na živobytí, jsem unavený, když čtu ty recepty, dokážu si jen představit, jak to zvládne nováček, který sotva pozná šlehač, natož aby někdo, kdo nikdy neviděl ve svém supermarketu Doverskou podrážku, mohl vařit sole meunière, další ikonické jídlo Julia, které restaurace a domácí kuchaři reflexivně slavili od doby, kdy to ve filmu zlobili. Je to zápletka a recept v knize není, ačkoli ostatní pro podrážky ano, jsou nápomocně indexovány pod „poisson“).

Kromě pečlivé rozmarnosti má kniha zachovaný aspický nádech. V dobrém i ve zlém, málo lidí, které znám, si chce většinu nocí sednout na fricassee z kuřete nebo jehněčího plechu plněného ledvinami a rýží. Dokonce i na večírek se to může zdát anachronické ve věku, kdy hosté naprosto upřímně sdílejí své problémy s jídlem (intolerantní na laktózu, veganské, bezlepkové atd.).

Američané byli také naučeni nevěřit v máslo, zvláště ne v množství, která Julia bohatla na jídlo ve skutečné francouzské tradici. Každý, kdo je zvyklý lepit olivový olej do každé soté pánve, bude mít nějaké úpravy týkající se mléčných výrobků: krém na popáleniny od másla může být cloying. Snobové jako já mohou také žasnout nad tím, že více než několik receptů naznačuje použití mražené nebo konzervované zeleniny a konzervovaného lososa, kývnutí na éru, ve které byla kniha napsána a upravena, kdy farmářské trhy neměly ani záblesky v nejmodernějším myšlení kuchařské oči, než se z chovaného lososa stalo nové Mořské kuře. Sezónnost, další nové heslo pro chytré vaření, je zjevně nevýslovné, jinak by nikdo v srpnu na poctě mistrovskému dílu nedělal hovězí guláš.

Mnoho kuchařů bude pravděpodobně reagovat jako žena citovaná v a New York Times článek, který nahradil plechovku houbového krému a plechovku francouzské cibulové polévky, než aby podnikl další kroky k uvaření obou zelenin. A reakce proti Zvládnutí umění již začíná: The New York Times také spustil článek o nově přeloženém francouzském ekvivalentu Radost z vaření to zahrnuje a boeuf bourguignon recept zahrnující přesně pět kroků (a mnohem méně nuancí a hloubky).

Julia by se točila 6 stop pod, kdyby věděla, že její kniha přinesla tento druh vaření. Naštěstí se zdá, že se opět prodávají i její další, uvolněnější kuchařky. Měl jsem strach, ale přátelé přísahají, že v roce 1975 Z kuchyně Julia Child’s protože recepty nejsou všechny francouzské a umožňují pohodlí tohoto nového kuchyňského robota. V úvodu Julia píše, že zamýšlela, aby to bylo „osobnější a neformálnější“ než její mistrovské dílo, které bylo pojato spíše jako učebnice a bylo napsáno se spolupracovníky Louisette Bertholle a Simone Beck.

Moje cynická stránka má podezření, že kupci kuchařek, kteří hledají tu starou francouzskou magii, by byli s jinými autory mnohem šťastnější. Patricia Wells a Anne Willan odvedly skvělou práci při překládání klasické francouzské kuchyně pomocí jednostránkových nebo kratších receptů, zatímco mezi některé z lepších moderních francouzských „instruktorů“ patří Jacques Pépin a Jean-Georges Vongerichten a dokonce i Jeremiah Tower. Nikdy nepodceňujte ani zesnulého Pierra Franeyho, „60minutového labužníka“. Edice jeho knih v pevné vazbě jsou z dobrého důvodu online prémiové: Recepty jsou spolehlivé a snadné, ale přinášejí senzační výsledky. (Hovězí guláš prostě nemůžete udělat za hodinu.)

Nic z toho nemá ubírat na fenomenálním úspěchu Julie Child. Její kniha a televizní seriál, díky kterému recepty vypadaly tak schůdně, skutečně změnily způsob, jakým Amerika vařila v době, kdy ženy v domácnosti (a dokonce i kuchaři v restauracích) nutně potřebovali povzbuzení, aby se dostali dál než kastroly a televizní večeře. Ale vzhledem k tomu, jak horlivě chránila svoji integritu a nikdy neschvalovala produkty, je trochu znepokojivé vidět, jak její mistrovské dílo září jako Šrek tie-in v Burger King, s promo nabídkami omotanými kolem každé prodané kopie.

Jakmile mánie odezní, bude Julia Child stále obrovská. Bude to film, který vypadá malý.


Kuchařka z francouzské brasserie: Srdce francouzské domácí kuchyně

Baví mě listovat v jakékoli knize receptů, ale tahle je obzvláště dobrá na čtení s informativními kousky a snadno dosažitelnými recepty. Brasserie cooking je pravděpodobně nejlepší styl/typ francouzské kuchyně, který můžete doma vyzkoušet, protože není náročný ani náročný, ale je prospěšný a uklidňující.

Tato kniha pokrývá všechny základy, jako jsou zásoby, vinaigretty, majonéza, dresinky a různé druhy pečiva. Je ilustrována skvělými fotografiemi a kromě hledání všech obvyklých francouzských regionů mě baví listovat v jakékoli knize receptů, ale tato kniha se obzvlášť dobře čte, protože má informativní rozvláčné kousky a snadno dosažitelné recepty. Brasserie cooking je pravděpodobně nejlepší styl/typ francouzské kuchyně, který můžete doma vyzkoušet, protože není náročný ani náročný, ale je prospěšný a uklidňující.

Tato kniha pokrývá všechny základy, jako jsou zásoby, vinaigretty, majonéza, dresinky a různé druhy pečiva. Je ilustrován skvělými fotografiemi a kromě hledání všech obvyklých francouzských regionálních lahůdek: Ratatouille, Tarte Tatin (i když se mi líbil rozmarýn a mandle), Clafoutis, Crêpes, Bouillabaisse, Cassoulet a Beef Bourguignon, existují i ​​některé více neobvyklých receptů Limetkové rizoto, zeleninový a cizrnový kuskus a jedna z našich oblíbených, vynikající polévka z divokého česneku. Recept na Terrine de Porc přišel obzvláště vhod, když jsme si koupili polovinu prasete z místní farmy a zjistili jsme, že máme játra a břišní tuk, o kterých jsme nevěděli, co s tím. Danielův recept na terinu se snadno sledoval a měl velký úspěch, vypadal a chutnal fantasticky.
. více


The Vermillion Room: Krásná nová francouzská brasserie v srdci Skalistých hor

Fairmont Banff Springs

Calgarians nikdy potřeba důvod navštívit Banff. Jen něco málo přes hodinu cesty je výchozím a dokonalým hřištěm pro všechny, od milovníků venkovních sportů po ty, kteří si chtějí jen odpočinout u horkých pramenů nebo lázní v letovisku.

Milovníci jídla a vína si nyní mohou přidat The Vermillion Room at Fairmont Banff Springs na seznam míst, kde si můžete odpočinout. Fairmont Banff Springs, jeden z nejikoničtějších hotelů v Severní Americe, je již dlouho místem ubytování pro ty, kteří chtějí zažít to nejlepší z Banffu. Tento hrad ve Skalnatých horách nabízí jedinečné prostředí v úchvatném pozadí a také několik restaurací, které uspokojí chutě každého hosta.

Dříve známá jako The Bow Valley Grille, restaurace nedávno prošla dramatickým faceliftem. Na jeho místě stojí The Vermillion Room, ohromující, moderní francouzská brasserie, která ožila pomocí šéfkuchaře Ryana Watsona v oblasti jídla a Frank Architecture and Design (která nedávno spolupracovala s Fairmont Chateau Whistler a navrhla mnoho špičkových restaurací v Calgary) na designu.

The Vermillion Room, nejnovější restaurace v hotelu, která prošla rekonstrukcí, se nyní může pochlubit světlým interiérem, modrými sametovými sedadly, mosaznými detaily a mramorovými deskami, které společně spolupracují a předvádějí tradiční francouzské menu.

Daily specials entice guests every day of the week, from Monday’s Coquille St. Jacques (seafood and mushrooms in a cream sauce and topped with cheese to Sunday’s cote de boeuf.

Chef Ryan Watson brings together Canadian and sustainable ingredients and French techniques in dishes like the locally-raised Rangeland bison bourguignon and Ocean Wise certified seafood features.

“This is simple food done perfectly, having the opportunity to show young chefs the importance of using their senses, and most importantly, tasting everything over and over until it is just right,” says Ryan Watson, chef de cuisine of Vermillion Room.

To complement the French menu, a variety of cocktails, beers, wines, and non-alcoholic drinks are available, all with French or Canadian origins. The cocktails are all classics with a twist, as illustrated by the AAA Caesar, made with Canadian rye whisky and house French onion broth as well as the celery gimlet, made with Wild Life gin and house celery syrup. Its beer list is as Canuck as it gets, including Grizzly Paw Chinook Red IPA from Alberta and Unibroue A Tout Le Monde from Quebec, among others. The Kronenbourg 1664 is the only non-Canadian option and it’s an appropriate nod to French restaurant. The wine list, made up of only Canadian and French wines, is consistent with the restaurant’s philosophy and style.

Open for breakfast, lunch, dinner, and weekend brunch, The Vermillion Room is there for you anytime you want to indulge in traditional French fare in the heart of Banff.

Fairmont Banff Springs

Located in the heart of Banff National Park, a UNESCO World Heritage Site, the world famous Fairmont Banff Springs hotel stands as a landmark in the picturesque alpine town of Banff, Alberta. Canada's "Castle in the Rockies", has been providing legendary hospitality to our guests for more than 125 years. Fairmont Banff Springs is a year-round luxury mountain resort that offers a championship golf course during the summer, unparalleled skiing in the winter, the award winning European-style Willow Stream Spa, and authentically local dining experiences.


Color Outside the Lines

If we think of modern beer style guides as canonical coloring books for grownups, then saison is the devil on our shoulders inviting us to venture outside the lines and use all the crayons in the box. Here’s a guide to this playful style.

The first rule of saison is that there are no rules.

Okay, možná that’s an oversimplification. But if we think of modern beer style guides as canonical coloring books for grownups, then saison is the devil on our shoulders inviting us to venture outside the lines and use all the crayons in the box. Nobody has to know.

Perhaps more than any other beer style, saison embraces brewing that is at once primal, playful, and pernicious. Once widespread in Belgium, saison overcame an uncertain future on the Continent when American craft brewers rediscovered and revived it with characteristic gusto.

The story of saison is really the story of beer itself.

Stylistic Origins

Until very recently, brewing was almost exclusively a local activity. Long before hipsters rolled in on fixie bikes and made locally sourced ingredients trendy and expensive, beer more or less implied homebrew made from whatever was available nearby. Beer styles developed regionally—micro-regionally, even—and expressed diverse cultures, climates, and topographies through their own unique goûtes de terroir.

Saison originated on farms in Belgium’s French-speaking Wallonia region, most notably in the province of Hainaut. The style’s name is simply the French word for “season,” which alone tells us a great deal. Wallonian farmer-brewers made beer during winter in preparation for the summer arrival of les saisonniers, seasonal workers whose tilling and toiling must have induced a powerful thirst.

Nobody knows exactly how the prototypical saison of Hainaut would have tasted. Historical records and folklore offer clues, but it’s impossible to be certain. Variations in crops and hops meant farmers would have brewed with whatever they had, making each year’s vintage unique. Fermentation would almost certainly have featured a blend of house yeast, wild yeast, and bacteria. And since saison was consumed on premises as sustenance, consistency from one batch to another was probably afforded as much thought as your grandmother’s lasagne recipe that calls for a pinch of this and a smidge of that.

A further difficulty in pinning down the style is that we very nearly lost it. The late beer writer Michael Jackson sincerely believed saison was in danger of extinction in 1991 when he wrote, “Perhaps the most endangered [Belgian beer style] is the Saison. . . . [It] needs all the help it can get.”

At Jackson’s urging, American beer importer Don Feinberg convinced Brasserie Dupont to begin exporting Saison Vieille Provision (now simply called Saison Dupont) from Belgium to the United States in the late 1980s. Dupont’s subsequent stateside success had the effect of making it the involuntary standard bearer for the style—not just because it’s a fantastic beer, but also because it happened to be first. To this day, a perfectly adequate answer to the question “What is saison?” remains “Something like Saison Dupont.”

What Is Saison?

To better define the undefinable, I sat down with Gordon Schuck, who, along with business partner Brad Lincoln, founded Funkwerks, Inc., a saison-focused brewery in Fort Collins, Colorado. Gordon offers the best definition of saison I’ve encountered.

“If there is one common characteristic to the style, it is the attenuation. Saisons have attenuations exceeding 90 percent. This lends a dry finish to a flavorful beer. And what is the flavor? That depends on the beer. Saison Dupont is a very bitter yet fruity example. [La Brasserie à Vapeur’s] Saison Pipaix is drier with a mineral edge. [La Brasserie Fantôme’s] Fantôme is less fruity but has more of a lactic acid edge. Essentially, a saison is a dry beer with a character unique to the brewery where it is made.”

Attenuation (the percentage of available sugar that actually gets fermented), it seems, is what makes a saison a saison. It’s not uncommon for a well-made saison’s final gravity to approach 1.005 or less. Achieving such low gravities calls for a special kind of yeast, and therein lies the true heart of the style.

If there is one rule that we must associate with saison brewing, it is this: Yeast is everything. Saison derives its unique flavors and dry finish from aggressive strains of yeast that, given enough time, could probably ferment a Volvo.

And the yeast strains are famously temperamental. Brasserie Dupont’s strain prefers temperatures as high as 95°F (35°C), a full thirty degrees higher than most British yeasts. Gordon and Brad experimented with a blend of ale strains and red wine yeast before settling on a strain that is said to have originated from Brasserie Theillier in France, available to homebrewers as Wyeast 3711 French Saison. (For more about yeast, see “Fermentation Fascination.”)

Some brewers include spices in their saisons, but such seasoning must be done with care. Saison yeasts produce enough spicy notes that augmenting with actual botanicals can easily overwhelm the palate.

Sensory Profile

So how do such textbook attributes translate to what you and I actually taste? To find out, I walked down to my local craft-beer bar and sampled a flight of four popular saisons (pictured at top):

With the exception of the Funkwerks’s flagship beer, which is distributed in only a handful of states, these examples are widely available from coast to coast.

The four samples exhibit real, but minor, differences in appearance, with clarity ranging from virtually transparent (Tank 7) to hazy (Funkwerks Saison) and color spanning the brief spectrum between brilliant blonde and pale copper.

Aromas vary from peach and passion fruit to lychee and orange, but all exhibit a characteristic spiciness that comes through in the flavor as well. Black pepper, ginger, coriander, and vanilla notes are commonly evident, even in samples that contain no actual spices. It is this difficult-to-describe but easily recognizable combination of fruitiness and spiciness that jumps out and yells, “I AM SAISON!”

The driest examples, Funkwerks and Dupont, offer pleasant finishes that border on tart, while Tank 7 and Hennepin’s higher terminal gravities (2.5° and 2.6° Plato, respectively) are accompanied by sufficient hops bitterness to avoid cloying sweetness.

Experience Saison in Style

The difference between reading about saison and intuitively recognizing it is the same as the difference between memorizing a few vocabulary words and actually speaking French. To truly understand what saison is, you must taste some saisons.

More than any other style, saison really can be whatever you want it to be. I can’t tell you precisely what that is, but to paraphrase former Supreme Court Justice Potter Stewart, you’ll know it when you taste it.


Podívejte se na video: La Boheme Restaurant: All the romance of france in one Brasserie (Listopad 2021).