Nové recepty

Kukuřičný tamales

Kukuřičný tamales

Výroba Tamales může trvat několik dní, pokud používáte složitou náplň. Má odpověď? Místo toho udělejte enchiladas.

Kliknutím sem zobrazíte Není to snazší než brunch.

Poznámky

*Poznámka: Kukuřičné slupky, listový vnější obal kukuřičného klasu, lze zakoupit sušené na latinských trzích a v některých supermarketech. Musí být namočeny v horké vodě po dobu 30 minut, nebo dokud nejsou měkké a poddajné, aby mohly vydržet dlouhou dobu vaření tamales. Před použitím je osušte papírovými ručníky. Lidé se mě často ptají, co je to dobrá náhrada. Mohli byste použít banánové listy, ale jejich získávání je ještě těžší, a protože nejsou porézní jako kukuřičné slupky, tamales v nich dušené mi připadají mastné (i když někteří kuchaři to ve skutečnosti preferují!). Lze použít pergamenový papír; Jen se ujistěte, že jste jej nejprve natřeli sprejem na vaření. V tomto případě také doporučuji, aby vaše tamal masa nebyla příliš volná; jinak jen velmi těžko uzavřete maso do pergamenu.

Zbytky?

Kastrol Tamal a rajas: Odstraňte tamales z plev. Nakrájejte tamales a naaranžujte do skleněné zapékací mísy. Navrch dáme mexickou smetanu nebo zakysanou smetanu, proužky pražených poblanos a strouhaný sýr Monterey Jack, poté restujeme, dokud sýr nebublá.

Sladké kukuřičné tamales: Zahřejte tamales a navrch pokapejte slazeným kondenzovaným mlékem, trochou mleté ​​skořice a rozinkami.

Ingredience

  • 20 sušených kukuřičných slupek*
  • 7 šálků čerstvých kukuřičných zrn (ze 7 klasů)
  • 12 polévkových lžic (1 1/2 tyčinek) nesoleného másla, pokojové teploty
  • 1/2 hrnku cukru
  • 1 velké vejce
  • 1 1/2 lžičky soli
  • 1 1/2 lžičky prášku do pečiva
  • 1/2 hrnku kukuřičné mouky (harina de maíz)

Porce 8

Kalorie na porci 1534

Folátový ekvivalent (celkem) 87 µg22%


  • ¼ šálku olivového oleje, rozděleného
  • 1 ½ liber vykostěných vepřových žeber ve venkovském stylu, nakrájených na malé kousky
  • 1 šálek suchého bílého vína, rozdělen
  • 2 šálky vody
  • 10 stroužků česneku, nasekaných, rozdělených
  • 2 lžíce rajčatové pasty, rozdělené
  • 2 kostky hovězího bujónu (jako Knorr®)
  • 2 bobkové listy
  • 1 lžička mletého kmínu
  • 1 lžička sušeného oregana
  • ½ čajové lžičky mletého černého pepře
  • 2 odkazy Španělská klobása chorizo ​​(například Goya®), tenké plátky
  • 1 žlutá cibule, nakrájená na kostičky
  • 1 malá zelená paprika, nasekaná
  • ½ šálku zelených oliv plněných pimento
  • 4 šálky zmrazené kukuřice, rozmrazené
  • 1 ½ šálku masa harina
  • 2 lžíce bílého cukru
  • 1 lžíce bílého octa
  • 1 lžička soli, nebo podle chuti
  • 1 (8 uncí) balíček sušených kukuřičných slupek namočených v teplé vodě
  • kuchyňský provázek, rozřezaný na 12palcové délky

Zahřejte 2 lžíce olivového oleje ve velké pánvi nebo holandské troubě na středně vysoké teplotě. Vařte a míchejte vepřové maso na rozpáleném oleji, dokud lehce nezhnědne, 5 až 7 minut.

Do hrnce nalijte 1/2 šálku bílého vína a přiveďte k varu, zatímco dřevěnou lžící seškrabávejte ze spodní části pánve opečené kousky jídla.

Smíchejte 2 šálky vody, 5 stroužků česneku, 1 lžíci rajčatové pasty, 1 kostku hovězího bujónu, bobkový list, kmín, oregano a směs černého pepře a vepřového masa. Směs přivedeme k varu, snížíme teplotu na minimum, hrnec částečně zakryjeme pokličkou a dusíme, dokud nebude vepřové maso velmi jemné, 1 až 2 hodiny. Vepřové maso přendejte do mísy a rezervujte si tekutinu na vaření.

Zahřejte zbývající olivový olej v hlubokém hrnci na středně vysokém ohni. Vařte a míchejte chorizo ​​a vařené vepřové maso na rozpáleném oleji, dokud lehce nezhnědne, 3 až 5 minut.

Míchejte cibuli, zelený pepř a zbývající mletý česnek do směsi chorizo ​​a restujte, dokud zelenina nezměkne a cibule nebude průsvitná, asi 5 minut. Přidejte zbývající bílé víno, olivy, 1 polévkovou lžíci rajčatové pasty a zbývající kostku bujónu vařte za častého míchání, dokud se chutě nespojí, ještě asi 5 minut.

Pulzujte kukuřici a 1 1/2 šálku vyhrazeného vepřového vývaru dohromady v mixéru nebo kuchyňském robotu, dokud směs nezíská hustou a hustou konzistenci. Vmíchejte kukuřičnou směs do směsi vepřo-chorizo.

Snižte teplotu na střední stupeň a do vepřové směsi vmíchejte masa harina, cukr, ocet a sůl, občas promíchejte, dokud směs nezíská vydatnou konzistenci kukuřičné mouky. Dochutíme solí a stáhneme z ohně.

Z jedné kukuřičné slupky vytvořte kapsu a naplňte ji do 3/4 vepřovou směsí a nechte horní klapku. Omotejte další slupku kolem naplněné kapsy. Sklopte horní klopu přes kapsu. Vázejte motouzy po délce a šířce kolem tamale několikrát, aby byl balíček bezpečný, ale měl prostor pro plnění, aby se během vaření rozšířil. Opakujte se zbývajícími plevy a náplní.

Naplňte hrnec 2palcovou vodou a přiveďte k varu. Vložte tamales kolmo do vroucí vody, přikryjte hrnec a vařte, podle potřeby přidávejte vodu, dokud není náplň horká a tuhne, asi 40 minut. Ochlaďte tamales až do úplného ztuhnutí, alespoň 3 hodiny.


Nibblesandfeasts.com

Tyto jalapeño a kaktusové tamales jsou velmi snadné na přípravu. Namísto plnění každého tamalu jednotlivě se do masa přidávají nakládané jalapeños a vařené kaktusové kousky a důkladně se promíchají, takže šíření je tak rychlé. (Tento recept vyžaduje prášek z kuřecího bujónu, ale můžete jej nahradit Better than Bouillon No Chicken Base.) Recept najdete ZDE.


Snadný recept na Tamales

Z minulého týdne a příspěvku#8217s mi zbyly v ledničce dip Chipotle a Cheese Bean Dip. Perfektní! To znamená, že můžeme věnovat NULOVÝ čas plnění a soustředit se jen na tamale těsto. Máte v chladničce nějaké dobré možnosti plnění?

Než se pustíme do těsta, je nejlepší nechat si namočit kukuřičné slupky v teplé vodě.

Tamales jsou tradičně dušené v kukuřičných slupkách nebo banánových listech, ale sušené kukuřičné slupky je mnohem snazší najít, takže je použijeme.

Přidejte je do velké mísy a namočte je do nejžhavější vody z vodovodu, kterou jste dostali ’ za přibližně 30 minut, budou dostatečně poddajné a obejmou vaše tamales. Pokud vyplavou na povrch, můžete použít misku nebo talíř, aby byly ponořeny. Abych vysvětlil některé šmejdy, obvykle namočím dvakrát tolik kukuřičných slupek, než kolik potřebuji, takže asi 20 pro tuto dávku bude dělat svou práci.

Dobře, nechte udělat#8217s nějaké tamale těsto …

Těsto Tamale může být vybíravým ptákem a to je pravděpodobně další důvod, proč si lidé rezervují tamales pro zvláštní příležitosti. Ale jakmile to pochopíte, je to snadné, takže se v tom příliš nepotíte, pokud je váš první krok trochu nahodilý.

A jak již bylo zmíněno, děláme zde menší dávku, aby byl proces co nejjednodušší. Tento recept udělá 10-12 tamales.

Pokud máte možnost koupit tamale těsto z místního hispánského trhu, pak jste věci ještě více zjednodušili! Ale většina z nás tuto možnost nemá, takže vám ukážu stejně dobrou metodu, jak získat tamale těsto ve vaší kuchyni. Poznámka: pokud si kupujete těsto na místní nebo hispánský trh, je nejlepší ověřit, zda v masu již je do těsta přimícháno sádlo. Některé trhy budou prodávat jak prosté maso pro tortilly (bez sádla), tak maso pro tamales (se sádlem).

Pro naši domácí verzi budete potřebovat něco z tohoto:

Toto je Masa Harina nebo kukuřičná mouka a dnes ji najdete ve většině supermarketů, obvykle v latinské uličce zboží.

A ano, je to stejná Masa Harina, kterou můžete použít k výrobě domácích kukuřičných tortil. Je to sušená forma nixtamalizované kukuřice, jednoduše přidejte vodu k rekonstituci kukuřičné mouky a na ruce máte kvalitní kukuřičné těsto.

Pokud narazíte na Masa Harina, která má označení#8220 pro tamales ”, obvykle to znamená, že má jinou konzistenci, pravděpodobně trochu hrubší. Masa Harina pro tortilly má jemnější konzistenci a je stejně dobrá pro výrobu tamales, takže to, co dnes používáme, je#8217.

1,5 šálků Masa Harina
1 lžička prášku do pečiva
1 lžička soli

Dobře promíchejte a poté přidejte 1 šálek vývaru. Zhruba kombinovat.

Pro tuto dávku používám domácí kuřecí vývar a je neslaný, takže pokud používáte kuřecí vývar z obchodu, který má vysoký obsah sodíku, možná nebudete muset přidávat tolik soli.

Vaše těsto bude v tuto chvíli pravděpodobně vypadat trochu chundelaté.

A je to v pořádku. Pokud použijete ruce, spojí se to v soudržnější těsto, ale protože budeme po silnici používat ruční mixér, obvykle ho nechám bez dozoru, dokud ho nebudu potřebovat.

Hlavní rozdíl mezi tamales a tortilly je tuk. Tamales tradičně používají vepřové sádlo, aby jim dodalo bohatou, šťavnatou chuť.

Pro tuto dávku používám nějaké domácí tavené sádlo, ale očividně to pro tento recept není vyžadováno. Ale stojí za to vyhledat nějaké kvalitnější sádlo na hispánském trhu nebo u místního řezníka. Obvykle se držím dál od sádla v pekárenské části supermarketů, protože většina je hydrogenovaná.

Do této dávky také přidám několik lžic másla. Myslím, že to máslo přidává flava ale můžete to považovat za volitelné. A všimněte si, že můžete použít rostlinný olej jako svůj vybraný tuk, ale já ’m jsem obvykle trochu zklamaný chutí tamales vyrobených z oleje.

Použijeme tedy 6 lžic sádla a 3 lžíce másla. (Mohu místo sádla použít slaninový tuk?)

Šlehání tuku je skvělý trik, který byste měli mít na paměti, a měl by mít za následek lehčí, nadýchanější tamale těsto. Považuji za nejjednodušší použít ruční mixér na středně vysoké po dobu několika minut. To dá trochu vzduchu do tuku a zabrání tomu, aby vaše tamales byly příliš husté.

Nyní začneme do tohoto tuku přidávat trochu chundelatého těsta na maso. Přidejte polovinu a promíchejte ručním mixérem. (Poznámka: nemusíte používat ruční mixér, ale zdá se mi, že to proces docela zrychluje.)

Mějte po ruce nějaké zásoby, protože pravděpodobně budete muset přidat ještě pár polévkových lžic, aby se to spojilo. Míchejte na střední nebo středně nízké rychlosti.

Obvykle to používám rukama, abych to dostal přes cílovou čáru.

Těsto Tamale je shovívavé, takže přesnou konzistenci příliš nepotíte.

Na zkoušku rozetřete v ruce trochu těsta. Pokud drží svůj tvar bez prasknutí, je obvykle dost dobrý. V opačném případě přidávejte vývar a dále ho míchejte.

Dobře, čas vypustit ty kukuřičné slupky a pár jich osušit. Použijeme ty, které jsou širší a neporušené.

Rozložte pár polévkových lžic tamale těsta na spodní levou část široké strany slupky, přičemž zúžený konec slupky směřuje od vás.

Cílem je upřednostnit levou stranu, abyste je mohli snadno srolovat. Těsto můžete rozetřít zadní stranou lžíce, špachtle nebo jednoduše použít ruce.

Tyto tamales mám nejraději, když mají dostatečný poměr plnění k masu. Jinými slovy si myslím, že chutnají nejlépe, když je masa tenká a má spoustu náplně. Chcete -li získat vrstvu super tenkého masa, považuji za nejjednodušší použít ruce.

Přidejte pár polévkových lžic náplně. Pro tuto dávku používáme plátky fazole a sýra.

Přeložte tamale na sebe, utěsněte okraje tak, aby kolem náplně bylo kokon z tamale těsta, pak obalte zbývající kukuřičnou slupku kolem tamale a složte spodní část plevy.

To je další trik, jak proces zefektivnit. Namísto vázání tamales jsme ’re jednoduše srolovali a složili spodní část. Poté je položíme do hrnce napařovače švovou stranou ke straně hrnce, aby se nerozevřely.

Takže tyto jsou nahoře otevřené a spodní část plevy přeložená nahoru.

Nejjednodušší způsob, jak je uvařit v páře, je dát je na parník na zeleninu.

Ale můžete improvizovat pomocí drátěných stojanů nebo čehokoli, co dostane tamales nad trochu kouřící vody.

Na tuto várku jsem použil zásobní hrnec a parník na zeleninu. Hrnec naplňte dostatečným množstvím vody tak, aby téměř dosáhla úrovně parníku. Tento hrnec obsahuje asi 1 ″ vody.

Přiveďte k varu a poté snižte teplotu na střední, kterou jsem pro tuto dávku použil někde mezi středními a středně vysokými.

Tamales napaříme svisle s otevřeným koncem nahoru a složenou částí opřenou o bok hrnce.

Zakryjte je zbývajícími kukuřičnými slupkami, aby voda nekapala do vrchů.

Hrnec přikryjte a vařte v páře 60-75 minut.

Během páry sledujte hrnec, abyste zajistili, že v něm bude vždy voda. Pokud dojde, jednoduše do hrnce přidejte více vody. Pro tuto dávku jsem použil větší hrnec, takže jsem během páry nemusel přidávat žádnou další vodu.

Přesný čas páry trochu závisí na vašem nastavení.

Začněte je kontrolovat po hodině. Pokud se slupka snadno odtáhne od tamale, jsou hotovi. Pokud se slupka drží tamale, pak pravděpodobně potřebují více času v parníku.

Tato dávka potřebovala přibližně 80 minut.

A všimněte si, že výše uvedený tamale je hezčí než většina ostatních v této dávce.

Pokud, stejně jako já, vyrábíte tamales tenkou vrstvou masa a hromadou hromádky náplně, pak dostanete nějaké praskliny a vizuálně neatraktivní tamales.

Ale budou chutnat skvěle!

V lednici mám zbytky rajčatovo-jalapeňské salsy. Ještě lepší!

Pokud máte možnost, doporučuji je podávat s domácí salsou. Dokončí cestu do jiného času a místa. Navíc jim chutná opravdu dobře!

V ideálním případě je váš tamale lehký, vlhký a trochu nadýchaný. Šlehání tuku s tím opravdu pomáhá, takže stojí za to vyzkoušet ten krok s vaší první dávkou tamales.

Tak co myslíte, zdá se to proveditelné ?!

Tamales jsou skvělým jídlem, které můžete přidat do svého arzenálu, a mějte na paměti, že jsou velmi univerzální. Jakmile se s tamale těstem seznámíte, vymyslíte všechny možné způsoby, jak je přizpůsobit.


Jak vyrobit čerstvé kukuřičné tamales

Byl jsem rozhodnut udělat tamales letos v létě, ale stále jsem slyšel, že kukuřice hromadící se na trzích není „správný“ druh. Možná sladké a praskající, ale ne kukuřičná kukuřice potřebná k výrobě tradičních tamales. Ačkoli je lze vyrábět celoročně pomocí kukuřičné mouky, masa harina nebo tamalské mouky speciálně vyrobené pro tento účel, zdálo se být ostudou v červenci vyrábět stejné tamales, jaké jsem mohl mít v prosinci.

Už jsem se chystal jít cestou all-maseca, když jsem zkusil guatemalský tamal od pouličního prodavače. Sladká, vzdušná a pokrytá pouze krémem a čerstvým sýrem měla jemnou chuť bílé letní kukuřice, která se tísnila na farmách. Známé jako tamales de elote v Mexiku a Střední Americe, humitas v Andách a tamales ze zelené kukuřice ve státech, tyto čerstvé kukuřičné tamales mohly být vyrobeny z domácí kukuřice a jen malého množství masa harina, aby se přiblížila chuť a struktura škrobu odrůdy. I když lze přidat slané náplně jako strouhané vepřové nebo kuřecí maso, jsou skvělé jen tak, že se mísí s rychle tajícím sýrem jako Oaxaca nebo Monterey Jack a zelenou cibulkou. S každou částí kukuřice, od slupek přes jádra až po klasy, dodávající své vlastní odstíny chuti, si můžete vychutnat vše, co sezóna může nabídnout, dokud trvá.


Shrnutí receptu

  • 1 ¼ liber vepřového hřbetu
  • 1 velká cibule, rozpůlená
  • 1 stroužek česneku
  • 4 sušené chilské lusky v Kalifornii
  • 2 šálky vody
  • 1 ½ lžičky soli
  • 2 šálky masa harina
  • 1 (10,5 unce) může být hovězí vývar
  • 1 lžička prášku do pečiva
  • ½ čajové lžičky soli
  • ⅔ šálku sádla
  • 1 (8 uncí) balíček sušených kukuřičných slupek
  • 1 šálek zakysané smetany

Vepřové maso vložte do holandské trouby s cibulí a česnekem a přidejte vodu na zakrytí. Přiveďte k varu, poté snižte teplotu na minimum a duste, dokud nebude maso propečené, asi 2 hodiny.

Pomocí gumových rukavic odstraňte stonky a semena z chilských lusků. Vložte chilli do hrnce se 2 šálky vody. Nezakryté dusíme 20 minut, poté odstavíme z tepla a vychladíme. Chilli a vodu přendejte do mixéru a rozmixujte do hladka. Směs přecedíme, vmícháme sůl a odstavíme. Uvařené maso rozkrájejte a vmíchejte do jednoho šálku chilské omáčky.

Namočte kukuřičné slupky do misky s teplou vodou. Ve velké míse vyšlehejte sádlo se lžící vývaru do nadýchanosti. Masu harinu, prášek do pečiva a sůl promíchejte ve směsi sádla a podle potřeby přidejte další vývar, abyste vytvořili houbovité těsto.

Těsto rozetřete na kukuřičné slupky na tloušťku 1/4 až 1/2 palce. Do středu dejte jednu polévkovou lžíci masové náplně. Sklopte strany slupek směrem ke středu a vložte do napařovače. Steam po dobu 1 hodiny.

Odstraňte tamales z plev a pokapejte zbývající chilskou omáčkou. Nahoru zakysanou smetanou. Pro krémovou omáčku vmíchejte do chilské omáčky zakysanou smetanu.


Příprava

    1. Mleté hovězí maso, koření, žlutou kukuřičnou mouku a rajčatovou omáčku smíchejte ve velké míse a dobře promíchejte. Vytvořte 36 kuliček přibližně ze 2 polévkových lžic směsi nebo 1 1/2 unce na kouli. Srolujte každou kouli do tvaru doutníku dlouhého asi 5 palců. Bagrovací směsí naplňte kastrol nebo dortovou formu o rozměrech 9 x 12 palců. Jednotlivé kukuřičné kaše rozmáčkněte v masové kaši, dokud nebudou dobře obalené. Každý „kukuřičný“ povlečený kukuřičnou moukou vložte na kousek papíru a papír srolujte kolem náplně. Do velkého hrnce napaříme dvě hodiny přikryté tamales a párou na 1 hodinu. Podávejte horké.
    1. Přidejte 1/2 šálku vody a lžičku soli na 10 šálků strouhanky z kukuřičného chleba a zpracujte na pastu. Maso & quotcigars & quot; zakryjte pastou jednotlivě místo bagrování. Postupujte podle pokynů

    Z Kuchařka Tex-Mex: Historie v receptech a fotografiích © 2004 Robb Walsh. Přetištěno se svolením společnosti Ten Speed ​​Press.


    Autentická výplň z hovězího tamale

    Doba přípravy surovin pro tuto náplň zahrnuje 7 hodin pro hovězí maso v hrnci nebo 4 až 5 hodin v troubě, 30 minut pro brambory.

    • 3 šálky drceného hovězího masa
    • 8 velkých pražených čerstvých zelených chilli, kůže, semena a žíly odstraněny a maso nahrubo nasekané
    • 1 bílá cibule, oloupaná a nakrájená
    • 6 stroužků česneku, oloupaných a rozdrcených.
    • 1 čerstvý jalapeňo pepř, naočkovaný a nakrájený na kostičky
    • 3 brambory, oloupané, uvařené a nakrájené na kostičky
    • 1 šálek mexické omáčky na vaření, domácí nebo ze sklenice

    Čerstvé kukuřičné tamales

    Kukuřice a plevy. Velkým nožem prořízněte klasy těsně nad místem, kde se klas spojuje se stonkem. Pečlivě odstraňte slupky bez trhání, zabalte do plastu a dejte stranou. Stáhněte kukuřičné hedvábí a vyhoďte jej. Nakrájejte kukuřičná zrna a vložte do mísy kuchyňského robotu. Koncem lžíce vyškrábněte klasy, abyste odstranili všechny malé kousky zbývající kukuřice a přidejte do kuchyňského robotu. Kukuřici zpracujte na středně hrubé pyré.

    Těsto.Přidejte čerstvé nebo rekonstituované masa ku kukuřici spolu s máslem, sádlem, cukrem, solí a práškem do pečiva. Několikrát pulzujte procesor a poté jej nechte 1 minutu běžet, dokud není směs lehká a homogenní.

    Nastavení parníku. Postavte malý parník umístěním skládacího parního hrnce na zeleninu do velké hluboké pánve. Napařte parník nejmenšími slupkami, abyste chránili tamales před přímým kontaktem s párou a dodali více chuti. Mezi plevy ponechejte malé mezery, aby mohla kondenzující pára odtékat. Nalijte asi centimetr vody na dno parníku a zahřejte k varu. Snižte teplo na médium.

    Tvarování a napařování tamales. Nejprve roztrhněte další slupky na dvanáct palců široké, 7 palců dlouhé proužky. Poté z těsta vytvořte 12 nevyplněných tamales rozetřením ¼ šálku těsta na zhruba 4palcový čtverec, přičemž na straně směrem k vám zůstane alespoň 1½palcový okraj a na ostatních stranách ¾palcový okraj (u velkých slupek budou okraje mnohem větší. ) Seberte dvě dlouhé strany slupky a spojte je. Pokud jsou nekryté okraje dvou dlouhých stran, které držíte, úzké, pak strčte jednu stranu pod druhou, pokud je široká, pak obě strany otočte stejným směrem kolem tamal. Pokud je slupka malá, zabalte ji tamal ve druhé slupce. Nakonec sklopte prázdnou část 1, 5 palce plevy (aby vytvořila pevně uzavřené „dno“, přičemž horní část zůstane otevřená), a poté ji zajistěte na místě volným svázáním jednoho z pruhů plevy kolem tamal. Když jsou vyrobeny, vydržte tamales na jeho složeném dně v připraveném parníku. Nesvazujte tamales příliš těsně nebo je zabalte příliš blízko do parníku, který potřebují prostor k expanzi. Pokud však vaše tamales neberte celý napařovač, vyplňte volná místa volně vatovanou hliníkovou fólií, aby zůstala zachována tamales od pádu. Navrch dejte další plevy, přikryjte a vařte v páře 1 až 1 ½ hodiny, dokud nebude tamales osvobodit se od slupek. Dávejte pozor, abyste se ujistili, že se veškerá voda neodvaří a aby byla pára stabilní. Pokud je zapotřebí více vody, nalijte do hrnce vroucí vodu.


    Podívejte se na video: kukuřičný křupek (Leden 2022).